Agave: Tequila, Mezcal…e Pulque

pulque
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agaveL’agave è una pianta straordinariamente prosperosa che viene normalmente riconosciuta nel mondo della miscelazione per essere la protagonista di due grandi prodotti, Tequila e Mezcal.

Essa però è anche il vegetale dal quale si ricava una bevanda molto affascinante, il Pulque, del quale vengono introdotti alcuni brevi cenni.

L’Agave

L’agave è un genere di pianta molto diffusa nella zona compresa tra la parte sud dell’America Settentrionale e la zona nord del Centro America, situazione che rende gli Stati Uniti Messicani il paese più adatto alla proliferazione della pianta appartenente alla famiglia delle agavacee.

L’agave è una pianta molto importante perchè è stata una inesauribile fonte di beni per gli abitanti delle zone nelle quali cresce spontaneamente: da essa si possono ricavare acqua, zucchero, medicinali, combustibili, aceto, zucchero , bevande alcoliche e numerosi altri prodotti.

La versatilità di questa pianta, che in alcune zone ha contribuito alla sopravvivenza dei popoli autoctoni divenendo la principale fonte di acqua in zone desertiche, le ha reso l’appellativo di Albero delle Meraviglie, secondo la definizione del gesuita Josè de Acosta.

I distillati di Agave

L’agave è presente in numerose varianti, e al momento si contano oltre duecento specie, tra le quali l’agave tequilana, o agave blu, da cui viene ricavato il Tequila, acquavite che presenta almeno il 51% di distillato di agave blu e prodotto principalmente nello stato di Jalisco.

pulqueL’agave salmiana e l’agave angustifolia sono invece tra le principali varietà della pianta che concorrono nella produzione del Mezcal, distillato che ha nella zona di Oaxaca la propria fiorente produzione.

Tequila e Mezcal sono indubbiamente tra i prodotti messicani più famosi nel mondo, oltre che esportati.

I distillati centroamericani sono molto utilizzati nella miscelazione, ed ultimamente stanno riscoprendo un rinnovato interesse che ha portato molti addetti ai lavori, ma anche appassionati e curiosi, ad apprezzare le qualità dei prodotti.

Il Pulque

Dall’agave si ricavano numerosi altri prodotti, tra i quali una bevanda fermentata molto antica e radicata nella tradizione messicana: il Pulque.

Il Pulque viene prodotto grazie alla fermentazione del succo di agave salmiana, mediante un processo di elaborazione relativamente lungo.

Quando l’agave è in fase di fioritura le vengono recise le foglie centrali; dalle intercapedini dovute al taglio pulque fuoriesce la linfa, particolarmente ricca di zuccheri, la quale viene pazientemente raccolta ogni giorno per un periodo che può arrivare sino a sei mesi.

Terminata la raccolta si procede con la fase della fermentazione, che oscilla tra 7 e 14 giorni, avviata per mezzo di un batterio, il Zymomonas, che ricopre la medesima funzione del lievito nella produzione della birra.

Il Pulque viene infine imbottigliato ad una gradazione alcolica tra il 7% ed il 18% di volume.

Degustazione e tradizioni

Il Pulque può essere consumato liscio, alla stregua di birra e vino, ma anche come aguardiente, e quindi come digestivo dopo i pasti.

Dato il gusto leggermente acidulo non è raro trovare il Pulque miscelato, soprattutto con prodotti analcolici con i quali viene allungato e reso più dissetante: tali cocktail si chiamano curados e generalmente si accostano a mango, fragola, ananas ecc ecc.

Attualmente il Pulque viene consumato prevalentemente tra i confini messicani, oppure proposto nei ristoranti etnici sparsi per il mondo; nel proprio paese di origine ha subito un deciso calo, dovuto alla forte concorrenza di prodotti di maggior consumo, come vino e birra, i quali possono avere una distribuzione e costi abbondantemente più efficaci.

pulqueriaSpesso si assoccia il Pulque ad un prodotto “povero”, nonostante nell’antichità fosse ad uso esclusivo della caste sacerdotali autoctone privilegiate, che lo impiegavano anche in rituali molto importanti.

In Messico si possono trovare numerose Pulquerias, locali che somministrano Pulque, i quali in passato hanno ricoperto un ruolo sociale molto importante in tutto il Messico, a volte associati a nomi e ambientazioni stravaganti.

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