Daniele Gentili, a Londra nel cuore della City

barman daniele gentili
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barman daniele gentiliPer chi ancora non conoscesse Daniele Gentili introduciamo la sua breve biografia: breve non perchè poco variegata, in quanto se stessimo ad elencare tutti i dettagli relativi alle esperienze di Daniele toglieremmo troppo spazio al resto:

Daniele Gentile nasce a Roma nel 1975. Dopo essersi laureato si avvicina al mondo del bar, dapprima come cameriere e barback in numerosi locali della capitale.

Dopo alcune esperienze come barman in Italia e una breve esperienza a Città Del Capo approda al Micca Club di Roma, che incomincia ad attirare i bartender più promettenti della capitale.

Il Micca Club si trasforma ben presto nel cuore della “Roma da bere”, il luogo sacro per i giovani talenti e le personalità famose di passaggio a Roma.

Il successo mondiale è immediato e in pochi anni è finalista ai più importanti concorsi internazionali: Bacardi Legacy, World Class, Nikka, Diplomatico Torneo Mondiale; vetrine che gli consentono di essere considerato uno dei più influenti barman italiani di sempre.

Amato e rispettato dai colleghi e amici, nel 2014 si trasferisce a Londra dove, dopo una prima esperienza di successo al The Hide bar, passa al nuovo locale del gruppo che ha sviluppato una nuova apertura: Demon Wise & Partners.

Un team leader con una chiara comprensione di ciò che serve per essere i migliori e un professionista esperto che sa come far raggiungere ad una azienda i propri obiettivi.

Chiamo Daniele Gentili una domenica in tarda mattinata; Daniele ha la voce stanca, o forse troppo riposata, ed una calma ed una gentilezza che ti mettono a tuo agio. Può darsi abbia assorbito quella gentilezza tipica britannica, che unita al suo accento tipicamente romano stimolano la conversazione, per cui, dopo esserci scambiati alcune piacevoli battute iniziali, passiamo al discorso che più ci interessa:


Cosa fa un barman italiano a Londra?

“Faccio una piccola premessa: sono venuto qui a Londra nel maggio dello scorso anno (e cioè nel 2014 ndr) perchè conosco uno dei soci della compagnia per la quale lavoro, il quale fu mio cliente quando iniziai a lavorare, più di 20 anni fa. Lui, o meglio loro, avevano in progetto di aprire un certo tipo di locale: devi sapere che questi signori sono i proprietari del The Hide Bar, che è uno dei pochi locali ad avere avuto le cinque stelle plus sulla Difford’s Guide, oltre ad avere 10 anni di storia alla spalle.

demon wise and partnersMi chiamarono per collaborare in questo locale, il Demon,Wise and Partners, che è posizionato a Londra in zona Bank, che è il cuore economico della capitale, in cui si trova la maggiore concentrazione di uffici e banche, precisamente nello Square Miles, un miglio quadrato in cui gira e viene prodotta e generata circa l’80% dell’economia britannica.

Presero questo locale, in cui si dice, che ci fosse la migliore Guiness di tutta Londra; successivamente il locale restò chiuso un paio di anni, per poi aprire con questo nuovo progetto.

Il pub consiste in questo groundfloor, chiamato Arbitrage, che è il nome vecchio del locale: questo per via di alcuni vincoli legislativi che esistono nel miglio quadrato, e che troveresti anche in centro a Roma ed in posti simili. L’Arbitrage, in finanza, era la figura che controllava l’andamento delle azioni, che interrompeva le trattative in caso di eccessivi rialzi o riabbassi; il locale è molto particolare perchè segue rigidamente il motto “Drink London“.

In questo piano del locale, infatti, vengono serviti solo prodotti esclusivamente di Londra: abbiamo una cartina di Londra del 1857 di almeno 4 metri quadrati in cui sono indicate le distillerie ed i birrifici i cui prodotti vengono serviti qui all’Arbitrage.

Serviamo birre proposte da microbirrifici londinesi, in continua rotazione tra di loro: per questo motivo, per ogni qualità di birra, vengono acquistati solo pochi fusti, in modo che ci sia un continuo ricambio.

Utilizziamo una tonica home made che ci facciamo da noi: in verità abbiamo prodotto 22 tipi di toniche, di cui ne abbiamo selezionate tre tipi,e di cui al momento utilizziamo la prima, e cioè la più “facile” da bere: anche per questo da noi si beve un gin and tonic unico!

Abbiamo un ottimo punch, la cui ricetta cambia ogni tre mesi; prodotta con bitter, aperitif  e liquori inglesi, naturalmente. Ora stiamo lavorando su una ricetta basata su un aperitivo londinese chiamato Bold, successivamente ad un Kamm & Sons.

Nella parte inferiore del locale c’è quello che può essere definito il mio regno, e cioè il Demon, Wise and Partners: il perchè del nome è a causa della volontà di identificare due realtà diverse. Sopra siamo forti per quel concerne i prodotti londinesi mentre sotto siamo un vero basement cocktail bar, in cui serviamo spirits e cocktail da tutto il mondo.

Il nome ha una origine curiosa: Demon e Wise sono i nickname twitter di due dei tre soci: il terzo non ha un account twitter ed è diventato naturalmente il Partners.

In questa realtà abbiamo un menù che cambia ogni tre mesi circa: abbiamo due drink speciali che sono legati al nome del locale, il Demon e il Wise.

La loro peculiarità è legata al fatto che vengono prodotti solamente in certe quantità, cioè cento drink per cocktail: una volta finiti i cocktail vengono terminatianche gli spirits, e viceversa. Questo perchè utilizziamo bottiglie di fascia medio-alta, ed i cocktail vengono venduti a 16 pound l’uno (22 euro circa, ndr), il che è un prezzo conveniente per la qualità che garantiamo.

Riusciamo a fare in questo modo perchè possiamo garantire alle nostre aziende fornitrici, le quali ci supportano in questo progetto, la fornitura di sei bottiglie in un unico ordine per ogni serata: considerando il costo di ogni bottiglia, ed il fatto che la settima viene inclusa gratuitamente nell’ordine, siamo contenti tutti: noi, loro e soprattutto i clienti.

Così facendo possiamo permettere alle piccole aziende di vendere bene, perchè alcune di esse hanno prodotti veramente di elite, che venderebbero nell’arco di anno intero.

rhum JMDietro al bancone abbiamo due contatori che indicano il numero dei Demon e di Wise rimasti, in modo da informare la clientela; oltre ad essere drink molto ricercati vengono anche serviti in maniera molto particolare, come il Demon numero 2, che è un twist su T Punch e stiamo usando un millesime JM (Rhum Agricole) del 2002, con uno sciroppo al tabacco che facciamo noi: il tutto costruito con l’ Absinthe Dripper e quindi con il cocktail realizzato direttamente al tavolino davanti al cliente, avendo un tipo di approcio molto speciale e molto curato.

Nel locale esiste un cabinet con dodici postazioni in cui abbiamo selezionato 12 big boys (rarita’ e high quality spirits); ciò che diciamo ai clienti è che devono considerarci come la loro living room: quando sono a casa e invitano gli amici tirano fuori la loro bottiglia preferita o più pregiata e la condividano con gli ospiti, e qui da noi possono fare la stessa identica cosa.

I clienti hanno a disposizione il cabinet con la loro chiave privata e da noi acquistano solamente la bottiglia pregiata; ovviamente il servizio è incluso, per cui se avessero bisogno di qualsiasi cosa possono contare sul nostro servizio, inclusa la possibilità di preparare dei cocktail con la stessa bottiglia.

Il tipo di clientela è molto esigente, anche se ti confido che stiamo riuscendo a coinvolgere persone meno benestanti dell’ abituale clientela, perchè da noi si trovano bene e a noi fa piacere.

Il nostro approcio è molto professionale e ricco di attenzioni, ma non del tipo servizievole e passivo, non è quello che vogliamo: in questo ci mettiamo una buona parte di “italianità” percui quando giungiamo al tavolo non restiamo impalati in piedi attendendo l’ordinazione ma ci pieghiamo, al loro livello, guardando nel viso il cliente e intavolando un buon dialogo.

Lo staff è composto, oltre che da me, da un altro ragazzo che lavorava a Roma e che in precedenza, durante l’avviamento del locale, ha lavorato con me al The Hide, l’altro locale della compagnia, ed un altro ragazzo: da settembre avremo la necessità di acquisire altro personale, probabilmente locale.

Tieni presente che l’estate non è il periodo migliore per un basement cocktail bar perchè qui, nonstante il tipico clima uggioso, appena c’è un raggio di sole la gente si fionda all’aperto: in questo caso ciò che succede in Italia capita anche qui”.

 

Come ti sei avvicinato al mondo del bartending e quali esperienze lavorative hai vissuto?

“Mi sono avvicinato a questo mondo 20 anni fa per necessità, perchè dovevo pagarmi gli studi universitari, come tante altre persone, perchè è considerato un lavoro semplice da svolgere; lentamente l’esigenza si è trasformata in passione.

Sono partito dal primo Irish Pub della zona dei Castelli, perchè come sai io provengo dalla provincia di Roma (da Marino, ndr) e successivamente ho aperto un locale con mio fratello per poi spostarmi nella capitale, in cui ho fatto altre aperture di locali e gestito due anni e mezzo un locale a San Lorenzo.

speakeasy jerry thomasDecidendo di provare l’esperienza lavorativa all’estero ho lavorato per tre mesi a Città del Capo, in Sudafrica, e al rientro in Italia mi è stata offerta la gestione del bar del Micca Club, lo storico locale romano che ha rilanciato la moda del burlesque in Italia: in quel locale lo staff era davvero affiato e competente, tanto che di quel gruppo faceva parte un ragazzo che ora è Ambassador della Martini, più altri tre barman divenuti ora bar manager di due ottimi locali; quattro anni fa abbiamo vinto il premio Horeca di Bargiornale come miglior cocktail bar, nello stesso anno in cui i nostri amici del Jerry Thomas vincevano il premio per il loro incredibile Speakeasy.

Quello stesso anno feci la finale World Class di Madrid e ad un certo momento, dopo quattro anni, ho deciso di cambiare perchè necessitavo di altri stimoli: tutti quegli anni sono stato ricchi di soddisfazioi professionali e personali, parecipando a diverse competizioni, come il Nikka tournament e la Bacardi Legacy a Parigi, due volte la World Class, il Diplomatico, ed attualmente sto preparando la finale di Bartender Versus Sommellier, in cui cinque di noi sfideranno cinque sommellier in due hit su diverse prove legate ad entrambi i settori”.

 

Quale tipo di formazione hai avuto?

“Inizialmente sono partito da solo, poi negli anni ho effettuto alcuni corsi. Il primo in assoluto l’ho fatto con i ragazzi del Jerry, e si può dire che siamo partiti insieme: ricordo che feci il primo corso con Stanislav Vadrna, successivamente con Marian Beke e con Alex Kratena altri due corsi di aggiornamento.

Il resto della mia formazione è da autodidatta, perchè ho sempre studiato; inoltre il fatto di partecipare a molte competizioni stimola lo studio e la ricerca, percui non sono solamente fini a esse stesse ma aiutano la formazione”.

 

Che opinione hai rispetto ad una esperienza all’estero?

“Molte persone credono che andando all’estero si impari molto e ci si immerga in una sorta di mondo dei balocchi, ma in realtà non è così.

Ad esempio qui a Londra, che è il primo posto che consiglierei ad una barman italiano (anche perchè se si stancasse sarebbe relativamente semplice ed economico un eventuale ritorno) non è facile: si deve considerare non solo la possibilità di imparare ma anche la vita quotidiana.

Se vivi in una catapecchia e non arrivi a fine mese non puoi essere gratificato dal solo lavoro al locale; ho visto molte persone partire in quinta e perdersi per strada troppo facilmente: Londra può dare comunque delle buone opportunità, anche se non è come una decina di anni fà, in cui c’era più lavoro e le paghe erano più alte.

La vita a Londra costa parecchio, il solo affitto di una stanza può arrivare a 500 sterline (poco più di 700 euro, ndr), dipende dalla zona: se vuoi pagare di meno può andare in periferia, ti prendi un affitto in zona 3 ma magari ci metti 2 pre per andare al lavoro, e così con il tempo ci si disaffeziona dal lavoro.

Londra è ancora una città dai grandi stimoli ma per un barman è un importante banco di prova: capita che qualcuno, dopo un paio di anni di esperienza, si senta già arrivato; decide di venire qui a Londra ma prende dei sonori schiaffi.

Io ti parlo da quarantenne, il che è diverso rispetto ad un discorso che ti farebbe un trentenne e ancor molto più diverso da un ventenne: bisogna guardare in faccia la realtà. La nostra passione è anche un lavoro, non dimentichiamolo.

barman daniele gentiliLondra rimane comunque un’ottima tappa, anche perchè le aziende investono di più, le tasse sono più basse rispetto all’Italia, la gente è più portata ad uscire per andare a bere piuttosto che per andare a mangiare.

Il rapporto tra quotidianità ed alcol è estremamente differente: se in Italia hai 50 euro in tasca pensi dove
andare a “mangiarteli”, qui a Londra vai a bere e se avanza qualcosa andiamo a mangiare. Qui si usa molta il liquid dinner, la gente pensa molto meno al cibo rispetto alla mentalità italiana.

Negli ultimi anni ho visto una grossa crescità del bartending in Italia, e quindi dei barman; quello che manca è la crescita professionale dei proprietari dei locali, infatti la figura del “localaro” è molto diffusa.

Ogni bartender deve inoltre tenere ben presente il discorso del locale: se prepari un cocktail con una bottiglia da 100 euro non puoi proporlo a 10 euro: bisogna considerare le persone che lavorano nello staff, e le famiglie che stanno dietro ad ogni persona: è importante capire il valore dei prodotti. In Italia su 100 bar 10 sono validi, qui il rapporto è almeno di 4 a 10″.

 

In chiusura di intervista le ultime sagge parole:

“Per farti capire cosa significa essere un bartender ti racconto questa cosa: quando ho fatto il lancio del terrazza Martini un ragazzo mi ha avvicinato e mi ha chiesto come avessi fatto a finire lì: gli ho risposto che sono semplicemente venti anni che faccio questo lavoro ma non sono arrivato da nessuna parte, tanto che due giorni prima ero con le mani dentro al water per una riparazione.

Oggi faccio uno show per una azienda che mi ha invitato, il giorno dopo sono in bagno a sgorgare il water; oggi giorno tanti ragazzi hanno il mito del bartender che vedono in tv, sui giornali, online, ma queste persone hanno fatto il loro percorso, e sono veramente poche.

whisky nikkaCapita di fare dei drink incredibili, e poi il giorno dopo andare al locale nel girono di riposo per fare le pulizie, perchè l’addetto sta male, oppure ci sono i cartoni degli alcolici da scaricare: questa è la realtà quotidiana del bartender“.

Nel frattempo Daniele è stato ospite di Terrazza Martini all’Expo di Milano e al Ristorante Italia di Istanbul di Massimo Bottura: c’è bisogno di aggiungere altro?

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