Massimo Stronati, il barman de Milan con visione internazionale

massimo stronati
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barman massimo stronatiMassimo Stronati è un bartender molto conosciuto nel nostro paese, e la sua notorietà si spinge anche oltre gli italici confini.

Massimo sembra essere molto legato alla sua città, quella Milano che è stata la “città da bere” per eccellenza e che ospita locali e bartender tra i migliori in Italia: egli stesso definisce quello con la sua città natale un rapporto di amore e odio.

Abbiamo l’opportunità di ascoltare Massimo parlare a ruota libera, pochi giorni dopo il rientro da uno dei suoi viaggi, ed è un piacere assaporare le sue considerazioni, proprio come sorseggiare uno dei suoi drink.

Inizi e carriera

COME TI SEI AVVICINATO A QUESTO MONDO?
Sono circa 23 anni che lavoro e il modo è stato molto semplice: mio padre aveva un bar, in realtà ne ha avuti quattro, ed io naturalmente mi sono avvicinato imparando a fare dei caffè ed un poco di servizio.

Durante gli anni del liceo ho intensificato il mio lavoro sino a quando non mi sono appassionato, sino al punto di capire che non avrei potuto più lavorare con lui e mi sono trovato quindi a girare per altri bar.

Posso quindi affermare che il mio primo maestro è stato mio papà, il quale mi ha iniziato alla professione.

HAI QUINDI UNA FORMAZIONE DA AUTODIDATTA?
“Ho partecipato ad un corso Aibes, anche se in realtà conoscevo già molto della didattica. In seguito ho seguito la formazione American Bar, successivamente un corso di flair in Flair Academy, e qualche masterclass sempre in flair con Marco Canova e Riccardo Mastromatteo.

Ho conosciuto quindi la compagine “forte” del flair italiano, oltre ai citati Marco e Riccardo anche Francesco Leone, Antonio Mantelli e e Gianluigi Bosco: erano i tempi in cui il film “Cocktail” aveva dato spunto a parecchie persone.

barman massimo stronatiIl mio approcio è comunque classico, in primis con mio padre, anche se in seguito ho avuto molto contatto con l’american bar.

Ho proseguito a studiare da solo acquistando centinaia di libri e partecipando a seminari di professionisti affermati con i ragazzi del Jerry Thomas Project, in DrinkFactory con Federico Mastellari; oltre che seminari con Picchi, Comini, Daniele DallaPola e tanti altri.



Ho inoltre avuto la possibilità di imparare molto sul banco, con Daniele Dalla Pola, che è uno dei miei più cari amici, con Alex Kratena; ho partecipato poi a seminari grazie alla collaborazione con bartender.it, arricchendo ulteriormente il mio bagaglio.

NEI 23 ANNI DI MILITANZA DIETRO AL BANCO HAI SICURAMENTE GIRATO PER DIVERSI LOCALI
“Certamente, i locali sono veramenti molti e di diversa natura, nei primi anni ho lavorato sia di giorno che di sera, quindi chiaramente anche nella caffetteria; ho lavorato nella Pasticceria Grossi di Milano, storica realtà meneghina, in cui ho fatto migliaia di caffè: a tal proposito posso affermare che il caffè non era delle 4 M bensì delle 5, grazie all’aggiunta della mia di Massimo.

Ricordo il Davai di Milano, che è il flag bar della Russian Standard, in cui ho avuto la fortuna di cimentarmi in un challenge particolare in cui la miscelazione era incentrata su un unico prodotto, la vodka, di un unico brand; molto interessante anche per la possibilità di partecipare a diversi eventi legati al mondo della miscelazione e perchè è stato il primo luogo a Milano ad offrire la possibilità di avere guest bartending internazionali, per condividere e soprattutto mostrare ai clienti come evolve il ”nostro mondo”.

L’esperienza è stata incredibile, forse più per me che per la clientela, perchè non tutti sapevano chi fossero le persone dietro al bancone: ho diviso quindi il banco con Daniele Dalla Pola, Alex Kratena, Max Rokhman l’attuale head bartender del Moskovsky Bar del Four Season di Mosca, Mario La Pietra, Patrick Pistolesi, Oscar Quagliarini, che è la persona alla quale mi sono ispirato maggiormente negli ultimi anni.

Successivamente ho avuto la possibilità di partecipare come ospite a molte serate, lavorando tanto in giro, il passo è stato breve e grazie ad Oscar Quagliarini ho pensato di trasferirmi a Parigi, dove, però, alla fine sono rimasto solo per alcuni mesi per l’apertura di un nuovo bar, ma il fatto di poter dividere il banco con Oscàr (come lo chiamano tutti a Paris) non mi ci ha fatto pensare nemmeno un minuto…

massimo stronatiDopo Parigi è arrivata l’esperienza al Doping Club all’interno del The Yard Hotel: è stato il mio bar per due anni e ho potuto creare il locale dalla A alla Z, in quanto al momento del mio arrivo gli spazi erano vuoti ed ho potuto occuparmi di ogni aspetto.

Ho potuto scegliere i drink, i distillati, i bicchieri: ho potuto ospitare e organizzare molti eventi, tra i quali un seminario di tre giorni con Stanislav Vadrna, che rappresenta il mio mentore ideale, oltre che mio amico.

Credo di aver lasciato il bar nel momento migliore, al tempo in cui era menzionato e riconsciuto da tutti, a livello europeo: il bar è stato strettamente legato al mio nome e ho amato quel posto, tanto da averci lasciato un pezzo del mio cuore”
IN FUTURO VEDREMO IL BAR DI MASSIMO STRONATI?SE SI DOVE?
“Io ho un rapporto di amore-odio con Milano, la mia città: alle volte non mi piace ma non riesco a starne lontano, anche perchè le persone che amo stano tutte qui.

L’idea del locale è nella mia testa ma non nel breve periodo: cerco di darmi da fare, di studiare ed approfondire il più possibile e di conseguenza la mia figura professionale “easy going” ha fatto si che spesso venga chiamato sia in Italia che dall’estero per serate, presentazioni, masterclasses, questo perchè sono riuscito ad affinare il mio stile, migliorare le mie competenze senza prendermi troppo sul serio.”

Attualmente mi trovate al Morgante Cocktail & Soul un nuovo progetto legato alla miscelazione in pairing con cibo di altà qualità, una location nascosta dove posso dedicarmi alle persone, al meglio che posso.

Sono diventato brand ambassador di Major Gin in prossima uscita, di cui vado molto fiero soprattutto per la sua italianità e qualità del prodotto.

Continuo la mia collaborazione con la Distilleria Rossi di Angera, che oltre che essere la quarta distilleria più antica di Italia produce ottimi prodotti, fantastici in miscelazione.”

Essere bartender oggi

COSA PENSI DELLA SCENA ODIERNA?
Ho molta stima dei miei colleghi, sia giovani che non: credo di avere la possibilità di imparare da chiunque ed è la molla che mi fa mantenere la volontà di stare dietro al banco.

Se Milano può essere considerata la capitale dei locali è anche vero che la maggior parte dei locali che si trovano in città devono la propria esistenza al fatto che Milano è la città economicamente più importante d’Italia.

A Milano abbiamo avuto i nostri punti di riferimento che rimangono, dobbiamo però constatare che la scena milanese è cambiata tantissimo negli ultimi sette oppure otto anni; la storia della citta è cambiata in contemporanea con il lavoro portato avanti dei ragazzi del Jerry Thomas a Roma che hanno sdoganato la professione fatta in maniera totale e concreta, con studio, passione, ricerca e scelta dei prodotti.

E’ importante partecipare alle masterclass ma lo è altrettanto andare a visitare le aziende o leggere dei libri: i barman dovrebbero avere la conoscenza di ciò che utilizzano, anche delle materie prime, senza dimenticare che la cultura personale va ben oltre….i distillati.



barman massimo stronatiNoi a Milano abbiamo sempre avuto il Camparino, il Bar Basso ed altri locali storici: ora con l’evoluzione ti posso citare il lavoro di Leo Todisco al Lacerba, che difficilmente viene coinvolto in situazioni di minchiologist e nel locale si beve molto bene; Edo Nono del Rita, che è la storia attuale del bar milanese; Guglielmo Miriello del Dry, che fa un grandissimo lavoro perchè lega alta miscelazione e un gran numero di drink; i ragazzi del Mag e del 1930.

E’ interessante portare avanti la “milanesità” così come la “romanità” a Roma e via discorrendo nelle altre città, con l’utilizzo dei prodotti locali; mi piacciono i nuovi barman che hanno un loro stile personale e non scimmiottano i movimenti di altri barman.

In questo periodo sento molto parlare dell’accoglienza, del fatto che il cliente sia al centro di tutto, ma vorrei sapere al centro di cosa: io quando vado nei bar in cui non mi conoscono spesso non vengo neanche salutato. Mio papà mi ha insegnato a calci cosa significhi accoglienza: l’educazione dovrebbe essere presente a priori, ma a volte, ahimè, siamo troppo presi da noi stessi.

Vedo complicato avere cura dei clienti quando sei su facebook o stai facendo una foto o un video al tuo drink.

Attualmente devo ammettere di essermi un pò levato da un certo tipo di situazioni, intendo da blog di settore ed eventi simili; perché dopo un primo momento di condivisione si sono trasformati in “non luoghi” di critiche fine a se stesse: mi piace l’idea della condivisione piuttosto che della competezione.

Ho avuto la fortuna di partecipare a Baritalia perchè faccio parte del team Lucano, insieme ai tre barman meno presenti su facebook d’Italia: Andrea Paci, Gugliemo Miriello e Omar Visintin, che sono bravissimi, preparatissimi ed amano la professione in maniera autentica.

Una delle persone che più adoro è Antonio Parlapiano, ed una volta lui ed Oscar Quagliarini, alla romana e senza omofobia, mi dissero che “eravamo già froci quando voi bevevate ancora il latte”, parlando dello studio, dell’approfondimento sui testi e manuali, che come dice Tony “all’epeca” erano difficili da reperire, quindi era anche quello questione di attitudine..altro che facebook.

Per me il barman, nella mia visione ideale, è quello che conosce tre o quattro lingue, che ha viaggiato, che sa accogliere gli ospiti, uno come Fabio Bacchi e che, insieme ad un bagaglio merceologico, sappia far stare bene le persone facendo un passo indietro, e cioè l’antitesi della figura attuale, spesso un passo avanti.

PARLIAMO DELLA RISCOPERTA DI ALCUNI BARTOOL: JIGGER O METAL POUR?
“Il mio punto di vista può essere scisso in due, da professionista e da cliente.

barman massimo stronatiNoi italiani abbiamo sempre quel qualcosa in più, infatti ci si trova in giro per il mondo: basti citare Agostino Persone o Simone Caporale. Il discorso degli oggetti viene dall’estero, infatti negli anni 90, quando visitavo Londra, nei locali gli alcolici erano misurati con i parenti degli attuali jigger per un discorso legale.

Questo per stimolare un bere responsabile, cosa che i barman di facebook non fanno, e per un fatto economico, e cioè che se un cliente vuole più prodotto dovrebbe pagare di più.

Ricordo ancora le richieste “Bella zio fammi un cubalibre con tanto cuba dentro” oppure “bella zio fammi un’aggiunta”.

Non ho una preferenza: quando insegno spiego che il misurino è “a prova di scemo” ed è difficile sbagliare: è fondamentale che due drink uguali siano identici.

E’ importante saper versare in free pouring, perchè ci si potrebbe trovare in situazioni in cui sia d’obbligo il free pour.

Per motivi scenografici la maggior parte dei barman utilizzano metal pour e misurino; risulta anche piacevole da vedersi un barman che abbia movimenti armoniosi, prestando attenzione a non far spillare fuori dal jigger che, non dimenticiamolo, sono per la maggior parte conici, quindi se non si versa con criterio si rischiano brutte figure.

Io sono abbastanza “antico” e mi hanno insegnato che se una cosa cade a terra è sprecata: io non sono per l’uno o per l’altro, ma c’è una cosa che è fondamentale e andrebbe usata: si chiama buon senso.

Free pouring, jigger, metal pour: vanno tutti bene, l’importante è, soprattuto per i nuovi arrivati, saper versare in free pouring, imparare ad impugnare le bottiglie e ad usarle.”

Conclusioni, considerazioni, amici e colleghi

LE CONCLUSIONI
“Negli ultimi due o tre anni ho partecipato alle più importanti competizioni italiane, partecipando lo scorso anno come finalista alla Bacardi Legacy e nel 2014 come finalista alla Wordlclass: le competizioni sono molto importanti per la condivisione, l’accrescimento personale e vanno prese per quello che sono.

barman massimo stronati luca picchiVoglio menzionare alcune persone che sono legate a doppio filo con me, persone che reputo autentiche: non voglio citare le motivazioni di ognuno di loro, ciò che li lega è il concetto che io esprimo con la frase “stare un passo indietro ma essere mille passi avanti”, e cioè l’essenza del professionista che non “fa il mestiere, ma lo è”: Antonio Parlapiano, Oscar Quagliarini, Patrick Pistolesi, Samuele Ambrosi, Paolo Baccino, Luca Picchi, Stanislav Vadrna, Zoltan Nagy.

Voglio citare anche Luca Pirola di Bartender.it, organizzatore di eventi molto importanti legati al beverage, come Ginday, Rumday, ecc ecc, con il quale collaboro da anni.

Questi sono i professionisti che non hanno bisogno di farsi le foto perchè vengono fotografati.

E poi gli italiani all’estero: Agostino Perrone, Simone Caporale, Luca Cinalli, Giuseppe Gallo, Claudio Peri, Fabio La Pietra, Mario La Pietra, Daniele Gentili: persone che hanno portato avanti l’italianità con il medesimo concetto di cui sopra: “stare un passo indietro ma essere mille passi avanti”.

Attualmente credo che una scena delle migliori in Europa si stia sviluppando in Francia, a Parigi: voglio citare il Little Red Door con il mio amico Remy Savage, molto bravo.

Trovo buoni professionisti anche a Budapest o in Belgio, senza menzionare Londra ormai la culla della miscelazione moderna, invece, se non facesse così freddo, andrei sicuramente a lavorare a Mosca, perchè ci sono dei locali straordinari, con professionisti accoglienti e molto bravi: a breve credo lo dimostreranno a tutti.”

 

 

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