Mauro Dandy Uva, l’eccellenza in provincia.

barman mauro uva
0 Flares Facebook 0 Google+ 0 0 Flares ×

barman mauro uva bellunoMauro Dandy Uva è uomo e barman fatto di sincerità e schiettezza, uno di quei personaggi che mettono decisamente sul piatto, o meglio, sul banco, la propria persona.

Uomini del genere sono quelli che usualmente vengono definite con la frase comune: “o lo odi o lo ami” ma la realtà è che risulta molto difficile odiare un barman che racconta senza mezzi termini, con professionalità, passione ed estrema consapevolezza, il mondo del bartending.

Quando si parla con Mauro è consigliabile munirsi di penna e taccuino, o di un qualsiasi dispositivo sul quale annotarsi le numerose considerazioni che dovrebbero essere trascritte ed esposte presso locali e scuole di formazione.

Gli inizi, la carriera, la formazione.

COME E PERCHE’ HAI INIZIATO?
“Io ho sempre avuto la passione per il bar, sin da piccino. Già all’età di 16 anni ho lavorato nei locali, partendo dai lavori più semplici nei bar diurni, come ritirare i bicchieri, lavare ecc ecc; successivamente, a circa 20 anni, mi sono spostato verso i bar serali ed ho iniziato a frequentare i primi corsi.

Ho iniziato come tanti, facendo flair; poi i corsi di American Bar, Barman Chef, degustazione, merceologia e numerosi altri corsi e master class; nonostante tutto mi ritengo un barman classico, e sporadicamente uso fare del working flair; questo capita magari in estate quando devi fare molti numeri.”

COME SI E’ SVOLTA LA TUA CARRIERA?
astor belluno“Ho lavorato molto in tutto il Triveneto, tra discoteche e cocktail bar; sono stato barman, capo barman e responsabile di alcune discoteche.

In questi locali però il rapporto interpersonale viene meno, non puoi avere lo stesso rapporto che hai con i clienti nei cocktail bar.

Da li mi sono mosso diversamente, arrivando ad essere capo barman qui all’Astor di Belluno.”

 

COSA PENSI DELLA FORMAZIONE?
“Ogni giorno esce qualche cosa percui è bene tenersi al passo. Escono quotidianamente nuovi distillati e non si può non conoscerli, si deve rimanere aggiornati.

I corsi sono fondamentali, e sarei bugiardo se consigliassi lo studio classico piuttosto che l’American Bar: a me è servito tutto.

Ora prediligo il classico ma è stata una maturazione della mia persona: credo che sia importante effettuare molti corsi, a patto di trovare scuole serie.

Negli anni 90 le scuole si contavano sulle dita di una mano, ora sono più di settecento: attualmente è sufficiente che una persona esca da un corso perchè apra una scuola.

Nonostante ciò ci sono molte buone scuole in Italia, ne sono sicuro.”

 

Il Barman in provincia, soddisfazioni e difficoltà.

L’ESPERIENZA ATTUALE?
“Alcuni mi dicono che potrei ambire ad altre realtà, ma io qui mi trovo benissimo. In passato, ma anche cocktail gin tonicrecentemente, ho rifiutato delle proposte anche all’estero, ma trovo molta più soddisfazione in una piccola città in cui posso creare la clientela ma soprattutto seguirla.

Prima a Belluno non c’era una grande consapevolezza sul bere bene, poi con il tempo sono riuscito a fare apprezzare alle persone dei distillati pregiati, partendo da oldfashioned o manhattan con whisky particolari; oppure servendo gin and tonic con qualità di gin e di acqua tonica pregiati.

Nelle grandi città non puoi avere queste soddisfazioni, come ad esempio persone che ti ringraziano perchè qui possono bere bene come nelle grandi realtà del bartending come Roma e Milano.”

 

COME E’ LA REALTA’ DI BELLUNO?
“Senza essere spavaldo posso affermare che sei vuoi bere bene devi venire qui all’Astor.

Ci sono molte tipologie di locali: tantissimi bar, il locale da festa, la discoteca. Io qui all’Astor mi sono ritagliato una nicchia di clienti che vogliono rilassarsi e bere bene: da noi il cliente è importantissimo, e viene prima di tutto il resto.

Ci sono tante persone che parlano di accoglienza, poi vai nei loro locali e non ti parlano: questo è gravissimo.
Il cliente deve uscire con un bel ricordo, e con la voglia di ritornare.

La base di tutto è li: prima di miscelare è bene conoscere alcune cose e cioè la cura del cliente e l’accoglienza.”

 

Il Dandy-pensiero in merito all’odierno bartending.

JIGGER OPPURE METAL POUR?
“Negli anni 90, lo ammetto, ero uno di quelli che pensavo che chi usasse il “misurino” fosse un sfigato; ora invece lo uso tantissimo perchè è molto scenico, pur sapendo dosare benissimo in free pouring.

Il “cinema” serve perchè attira il cliente, e non dimentichiamo che quando hai bisogno di misure perfette o l’utilizzo di distillati pregiati il jigger viene in aiuto, mentre per cocktail più ordinari vado in free pouring.”

 

IL LIVELLO NEL MONDO DEL BERE?
cocktail mauro uva“Io mi sono scontrato molto spesso con titolari che non capivano alcuni fattori, non essendo del mestiere. Io da anni preferisco parlare chiaro: io lavoro in un certo modo, prediligendo la qualità in tutto.

Lavoro solo con chi mi concede questo: è stata una lunga strada, dal Veneto al Friuli: in queste zone, come è risaputo, il consumo di alcol è molto elevato, e ci sono molte persone che vogliono bere molto spendendo il meno possibile.

Non è stato facile far capire la differenza tra un buon distillato e uno mediocre, e tra un buon cocktail o meno; una volta riuscito è stato tutto più facile.”

 

COSA CONSIGLI A CI VUOLE PROVARE QUALCOSA AL DI FUORI DELLE NORMALI PROPOSTE?
“Io sono un classicista ed un territorialista: mi sto battendo molto per questo ultimo fatto. In base al gusto personale del cliente cerco di consigliare qualcosa di territoriale, anche se l’esperienza acquisita mi ha insegnato ad interpretare i gusti dei clienti alla prima occhiata: nel 99% delle volte azzecco!

Amo una carta molto ampia, con una sezione locale: amo molto liquori e grappe della zona, ma anche miele, che qui sono di ottima qualità.”

 

QUANDO ENTRI IN UN LOCALE DOVE CADE LA TUA ATTENZIONE?
“Una cosa che ho imparato è che nè il bar nè la bottigliera fanno il locale: ho visto dei baretti o delle osterie con otto bottiglie e bartender fare dei grandi numeri; viceversa ho visto bar con bottigliere immense ma senza consapevolezza dei mezzi.

Non è la bottigliera o il bar che fa il locale, è il barman che lo fa.”

I preziosi consigli di un maestro.

COSA CONSIGLIERESTI AD UN GIOVANE CHE SI AFFACCIA AL MONDO DEL BAR?
“Di farlo con passione. Io sono un libro aperto e ti dico: ci vuole amore e passione.
La differenza sta qui, tutta qui, perchè è la passione che ti muove.”

 

barman mauro uvaTI SENTIRESTI DI CONSIGLIARE L’ESPERIENZA ALL’ESTERO?
“Io in passato ho lavorato in Slovenia ed ho fatto molte stagioni: sono esperienze che servono e formano, le consiglio vivamente, anche perchè all’ estero la meritocrazia è una realtà.”

 

COSA FA DI UN BRAVO BARMAN UN BARMAN DI SUCCESSO?
“Sicuramente la città in cui lavori: io sono uno dei pochi barman di provincia con una visibilità nazionale, ma ho dovuto faticare il doppio, se non il triplo; probabilmente ho ricevuto anche il triplo di soddisfazione.

Conta molto il carattere, che è principale anche rispetto alla miscelazione, alla tecnica ed al bagaglio culturale. Io ho la fortuna di essere estroverso  e di farmi volere bene, e il complimento più bello è stato di Giorgio Fadda: “Mauro tu piaci perchè sei un vero, anche al bar”.

Vedo molti pessimi barman che si danno molte arie: è controproducente tutto questo, anche al movimento: preferisco andare dal barman mediocre ma che ti fa sentire bene piuttosto che andare dal professionista che ti fa l’oldfashioned più buono di tutti ma che rimane sopra ad un piedistallo.

E’ importante l’atmosfera che crei nel locale, nelle persone che ti circondano: specialmente in questo periodo la vita è pesante, esistono dei problemi e la gente ha bisogno di rilassarsi, non di trovarsi di fronte ad uno sbruffone.”

Lascio un commento

0 Flares Facebook 0 Google+ 0 0 Flares ×