Roberto Pellegrini, barman per gravità!

roberto pellegrini
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barman roberto pellegriniRoberto Pellegrini è uno dei barman più esperti e noti d’Italia, ed il fatto di avere vissuto in uno dei luoghi turistici più famosi nel mondo, Venezia, lo ha certamente aiutato a diventare un’autorità nel nostro settore.

Con Roberto ci si sente immediatamente a proprio agio nel parlare e la sua cordialità è sintomo di decenni a far dell’ospitalità il proprio caposaldo.

PARLACI DEI TUOI INIZI
“Questa è la domanda che preferisco perchè ti posso rispondere immediatamente: per gravità.

Dico sempre che sono caduto dal piano superiore a quello inferiore perchè sono stato concepito sopra al bar di famiglia.

Ho effettuato studi completamente differenti nonostante in famiglia avessimo sempre avuto dei locali, e mi sono ritrovato a lavorare nel bar di un amico: mi sono affezionato al luogo ai tempi della seconda liceo e, divertendomi molto, ho voluto fare il salto di qualità con le prime stagioni e le prime avventure.

Non è stato semplice perchè ero figlio unico e il fatto di uscire di casa per mesi, in tempi in cui non c’erano nè cellulari nè internet, non era così semplice; ho iniziato dalle stagioni estive ed invernali, successivamente in Inghilterra, interrompendo la carriera durante il servizio militare.

Quest’ultima esperienza mi è servita, avendo scelto di fare il volontario nei paracadutisti, perchè ho avuto la possibilità di girare per il mondo, ma soprattutto ho maturato la convinzione che se vuoi puoi fare qualunque cosa nella vita.

Al rientro a Venezia ho avuto la possibilità di lavorare al Florian, in cui sono stato per 13 anni e soprattutto dove ho conosciuto mia moglie.
In seguito ho avuto altre esperienze all’estero, per poi approdare al Danieli e poi al Gritti Palace dove sono rimasto per venti anni”

IMMANCABILMENTE, QUANDO SI COLLOQUIA CON PERSONE CHE HANNO REALMENTE MOLTO DA DIRE, CI SI RITROVA A PARLARE UN PO’ DI TUTTO; CI TROVIAMO AD ANALIZZARE LA SITUAZIONE DI VENEZIA:
venezia bar gritti palaceQui a Venezia si parlano sostanzialmente due lingue, oltre all’italiano: l’inglese in estate ed il francese di inverno. Da quando sono rietrato in città, e quindi dal 1980 al 2011, ho praticamente dimenticato l’italiano, perchè in realtà siamo a contatto soprattutto con turisti.

Lavorando prima al Danieli e poi al Gritti, e quindi per conto di una compagnia americana, tutto ciò che si faceva era in inglese; con ciò posso dirti che non è possibile fare un distinguo tra la clientela italiana e quela estera perchè lavorando in realtà “altolocate” si è a contatto con una clientela di un certo tipo.

Questa tipologia di lavoro è semplice, perchè si deve solamente soddisfare la richiesta del cliente, ed anche a livello di dialogo è tutto più semplice, perchè il contatto è di un altro tipo: chiedono consigli sul cosa visitare, dove andare a mangiare ecc ecc: non c’è nulla di complicato”.

 

ORA INVECE TI RITROVI IN UNA REALTA’ DIVERSA:
“Il locale è una conseguenza di tre fattori “astrali” di diversa natura, e quando è così sei quasi in dovere di proseguire!

Il Gritti avrebbe chiuso per restauro ed io a 53 anni non aveva nè la voglia di muovermi nè la volontà di restare in standby per più di un anno; mio figlio Alessandro si diplomò alla scuola alberghiera e a Spinea si liberò un locale che rimase a disposizione.

Tacco11 american bar
Mia moglie Cinzia e mia figlia Federica hanno l’intuizione: perchè non apriamo un locale di famiglia? E’ nato così il Tacco 11 American Bar, che anche dal nome è la summa della nostra famiglia: il tacco rappresenta dunque Federica, il numero 11 simboleggia il diploma di mio figlio e cioè la somma delle cifre che compongono il 74 e American Bar perché ho conosciuto mia moglie al Bar del Florian.


Il logo è diventato la nostra bandiera”.

 


TUO FIGLIO HA FREQUENTATO L’ISTITUTO ALBERGHIERO, TU INVECE CHE FORMAZIONE HAI SEGUITO?

“Io ho frequentato il liceo e successivamente l’alberghiero per necessità, perchè sentivo di avere una mancanza; in seguito ho frequentato corsi per sommelier e numerosi altri, sempre in ambito Aibes: sono sempre stato in Aibes, da quando ho conosciuto uno dei più grandi professionisti mai esisiti e cioè Gastone De Cal del Danieli.

Negli anni 70 i grandi barman veneziani erano contemporaneamente i grandi barman italiani e forse i più conosciuti a livello mondiale; questi personaggi mi hanno sempre protetto sino a quando non sono diventato “grande”.

Ho seguito Gastone sulle indicazioni he mi hanno dato in merito ai posti di lavoro, e dopo avere conosciuto loro non ho mai smesso di lavorare; è anche per questo che sono legato ad Aibes, in quanto la mia storia professionale è legata a loro”.

 

A SEGUITO DI QUANTO DICI, CHE PESO DAI ALLA FORMAZIONE?
“Parli con una persona che è un formatore, sono venti anni che tengo corsi di qualsiasi livello: dai corsi Aibes alle docenze universitarie.

La formazione dipende dalle persone che hai davanti: spiegare un prodotto è un mestiere abbastanza semplice, se invece spieghi il prodotto attraverso le tue esperienze personali è molto diverso.

Purtroppo c’è la convinzione che basti avere un tatuaggio, un cappellino oppure un papillon per essere un barman o un mixologist, ma i grandi mixologist sono 10″.

CI CONCEDIAMO UN’ULTERIORE DIVAGAZIONE IN MERITO ALL’ATTUALE FIGURA DEL BARMAN:
tacco 11 american bar“Dobbiamo capire che non è un problema presentarsi con la coppola perchè è attuale, ma prendiamo atto che Dario Comini, ad esempio, è uno, e lo trovi sempre con barba e capelli corti che ti serve in maniera impeccabile come se fossi all’interno di un grand hotel; Leuci è l’altro grande, ovviamente ce ne sono altri, ma non molti: il personaggio è quello che ti sa raccontare qualcosa attraverso i propri occhi e quindi con la propria esperienza, aggiungendoci la didattica in maniera completa”.

 

COME E’ SECONDO TE IL LIVELLO DEI BARMAN ITALIANI?
“Io sono appena tornato dagli Stati Uniti e posso confermare che i nostri barman sono veramente forti, innovativi e preparati.

Purtroppo siamo esterofili sotto il punto di vista del prodotto ma non lo siamo per quanto concerne il servizio. Noto una riscoperta, peraltro gradevole, dei prodotti italiani di nicchia, ma il modo di fare estero è più semplice, meno costruito rispetto al nostro.

Vedo molti giovani barman che vogliono fare i “grandi”, pur lavorando con il ricettario davanti e conoscendo solamente i soliti 30 o 40 drink. Prima vanno solidificate le basi, poi si passa a miscelare.

Ci sono aspetti che non vanno ignorati perchè sono basilari, come l’aspetto, la postura, il modo di parlare, i movimenti: con il tempo va poi consolidata la miscelazione”.

FORSE CI VORREBBE ANCHE UNA CERTA CONSAPEVOLEZZA DA PARTE DI CHI STA AL DI LA DEL BANCO, CLIENTELA E PROPRIETA’ INCLUSE: NELLA TUA REGIONE AVRAI MOLTE RICHIESTE DI SPRITZ, CHE SECONDO ALCUNI E’ UNA RICHIESTA “AVVILENTE”:
“Io vivo nella patria degli Spritz ed ho un’opinione moto precisa in merito, tanto che anche Campari conosce il mio punto di vista.

spritzAll’estero lo Spritz è ben vendibile perchè considerabile come cocktail a tutti gli effetti mentre da noi, soprattutto qui nel Veneto, è considerato una “robettina” che ha parzialmente rovinato il nostro aperitivo e cioè quelle due ore importanti per i barman perchè in quel lasso di tempo si può proporre qualcosa di veramente interessante.

Molti barman sono costretti a subire questo fatto, anche se personalmente mi capita di rado di prepararne: in Veneto lo Spritz lo paghi poco perchè non è considerato un vero e proprio cocktail, lo trovi in genere sui 2,5 euro.

La parte serale diviene invece la più interessante perchè vengono ragazzi che cercano qualcosa di particolare, e qui da noi la possono trovare perchè abbiamo una cocktail list di 150/200 drink”.

 

PROBABILMENTE IN VENETO LO SPRITZ HA LA MEDESIMA VALENZA DEL “CAMPARI IN DUE” O DEL “BIANCHINO SPRUZZATO” LOMBARDO:
“Parliamo proprio di quello! E il “problema” è lo stesso: sono stato di recente a Milano e se vai nella zona dei Navigli trovi ottime opportunità, ad esempio il Doping Club; fuori da quella zona trovi locali che tentano di scimmiottare i posti migliori, facendoti pagare il prodotto molto caro.

Se vado al Rita, al Doping o al Nottingham Forest so quello che trovo e sono disposto anche a fare la coda per sedermi al banco e bere; non mi va, come capitato, di pagare 9 euro per un americano seduti appresso un tavolino traballante, senza una salvietta, senza nulla di accompagnamento e con un bicchiere inopportuno in quanto dalle dimensioni mancavano solamente i pesciolini rossi! E’ il contesto sbagliato!

Non mi interessa più di tanto il costo, però deve essere giustificato con dell’altro: un barman che sa fare il mestiere, uno spettacolino: potrei anche dimenticare la salvietta e il salatino però creami un’atmosfera per la quale ritornare. E’ una mancanza di basi!”

 

QUANDO SEI TU A VISITARE DEI LOCALI, IN ITALIA E ALL’ESTERO, COSA NOTI MAGGIORMENTE?
“Purtroppo ho il difetto congenito che hanno molti altri miei colleghi e cioè di notare due aspetti fondamentali: pulizia e aspetto. Poi vengono i cocktail, anche se ora ti dico una cosa che potrebbe far saltare molti dalla sedia: i cocktail sono solo una ricetta e quindi sono una cosa elementare.

Diventano interessanti quando confezioni un cocktail disegnandolo sulla persona, ed allora entri in un campo in cui devi necessariamente sapere cosa fai e avere l’esperienza adeguata.

cocktail ricetteSe io do ad un giovane barman un ricettario, come può esserlo l’ottimo libro di Federico Mastellari, questi memorizza le ricette in un paio di giorni ma non significa che sappia costruire i cocktail, conosce solamente le ricette; fare un cocktail può essere, ad esempio, personalizzare un French 75 se la richiesta provenga da un uomo oppure da una donna.

Quando entro in un locale immediatamente il mio occhio nota la pulizia, perchè ho fatto il capo per anni e sono allenato a questi particolari che sono fondamentali: successivamente noto l’aspetto del barman, e cioè che sia ordinato, pulito, moderatamente profumato e che postura assume, oltre che come indossa “l’abito del mestiere”.

In seguito guardo la carta del locale, e la somma di tutti i fattori determina il livello.”


RITENGO MOLTO INTERESSANTE LA PERSONALIZZAZIONE DEL COCKTAIL, IN COSA CONSISTE?

“Ho avuto una esperienza che mi è piaciuta e mi ha colpito a Modena, per una agenzia viaggi che ora credo non esista più; si trattava di fare una serata a tema in merito al connubio James Bond – Martini per un club interessato al celebre personaggio; quando arrivo all’indirizzo datomi mi ritrovo di fronte ad una porta in un lussuoso palazzo in centro città e mi ritrovo in una agenzia che ha l’aspetto di una sartoria.

Quando chiedi se avessi sbagliato mi dicono che è il posto giusto, e che la mia intenzione è esatta perchè quella agenzia costrisce viaggi su misura, proprio come un sarto al proprio cliente.

Io avevo già la convinzione che il cocktail dovesse essere costruito ad personam, e ne ebbi la conferma! Un Alexander per un uomo deve essere meno dolce rispetto allo stesso cocktail proposto ad una donna, oppure se noto un aspetto e un modo di fare particolari adatto il cocktail alla personalità di chi mi trovo di fronte, per cui dovresti conoscere questi meccanismi, peraltro menzionati anche dalla PNL, perchè sono filtri della comunicazione.”

 

COME VEDI L’EVOLUZIONE DEL BARMAN?
Il barman sta effettuando lo stesso percorso dello chef, soprattutto a livello di marketing.
Massimiliano AlajmoProponendo l’esempio degli chef ti posso dire che Massimiliano Alajmo ha raggiunto le tre stelle Michelin a 26 anni e lo conoscono in pochi mentre altri grandi chef, come Carlo Cracco, sono tra i più famosi in Italia pur non essendo mai riuscito ad arrivare alla terza stella Michelin: c’è un perchè in tutto questo.

La notorietà verso il barman è positiva perchè i giovani guardano alla professione non più come un lavoro umile ma un lavoro cool, e tutto ciò favorisce anche il proliferare delle scuole: è tutto positivo, ad eccezione del fatto che in alcuni casi si corre troppo e si rischia di creare dei fenomeni effimeri.

I grandi barman sono sempre i soliti 20, gli altri sono dei buonissimi barman che stanno crescendo ma che secondo me non hanno un punto di partenza o un percorso definito;  hanno molti buoni spunti ma manca un unione di percorso.

Rimango sempre a favore dell’accademia.”

Grazie Roberto!

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