L’agente Ho.Re.Ca: consulente, consigliere, amico.

agente horeca

L’agente Horeca

agente horeca daniele baitoL’agente Horeca è notoriamente un agente di vendita che sviluppa la propria professione nel settore alberghiero in genere, ma anche nel campo della ristorazione e delle imprese che operano nel medesimo settore.

La sigla Ho.re.ca è infatti l’acronimo del trinomio Hotellerie – Restaurant – Cafè, settore nel quale sono inclusi alberghi, hotel, motel, b&b, ristoranti, bar, pub, discoteche, mense, rifugi, catering, camping e tutto ciò che rimane correlato alla somministrazione alimentare.

L’agente è una figura molto importante ai fini di una buona gestione di una impresa, soprattutto per quanto concerne le realtà medie e piccole, come possono esserlo i bar ed i pub, cioè i luoghi principali in cui viene interpretata la professione del bartender: in questi luoghi è infatti molto laborioso ottenere il giusto equilibrio tra entrate ed uscite, e spesso una gestione poco oculata può portare a rapidi fallimenti.

L’agente Horeca non è solo la figura professionale che funge da tramite tra i gestori degli esercizi e le aziende produttrici o distributrici dei prodotti che vengono sommnistrati e venduti all’interno dei locali, ma assume spesso un ruolo più versatile, dispensando consigli, eseguendo conteggi, ipotizzando dei piani.

Daniele Baito è un brillante agente operante per il gruppo Carlsberg.
Daniele ha un lungo trascorso dietro al bancone; questa lunga esperienza da barman lo ha reso l’agente perfetto, perchè chi meglio di un barman può conoscere i problemi e le esigenze di un altro barman?

Aprire un locale

CONSIGLI A CHI VUOLE APRIRE UN LOCALE
Spesso mi trovo di fronte a persone preparate, per cui ho ben poco da consigliare, oltre ad espletare le funzioni del mio lavoro; a volte capita anche di incontrare delle persone che non hanno molte competenze, e che mi chiedono consigli.

La prima cosa da fare è far capire quali sono i vantaggi di avere un fornitore, spiegando le procedure commerciali; una sorta di business plain sul quanto costa un prodotto, nel mio caso soprattutto birra, in base alla fornitura, suggerendo un prezzo di vendita che possa marginare dei guadagni.

Gli studi di settore impongono dei range di vendita, oltre i quali non ci si può scostare; se tali studi indicano che un prodotto debba essere venduto al triplo del prezzo di costo ci si deve adeguare: questi parametri sono percentuali e vanno rispettati, anche per evitare concorrenza sleale o creazione di cartelli.

Quando si promuovono eventi speciali, come promozioni o situazioni simili, si deve considerare che ogni fine anno vanno eseguiti dei calcoli che non possono sforare le aspettative dello stato.”

PROVIAMO A FARE UN ESEMPIO:
La percentuale base è semplice, senza fare cifre: la birra alla spina deve essere venduta tre volte tanto birraquanto viene acquistata.

Un’altra variante molto importante rigaurda le spese del locale; devono essere considerati anche gli affitti, parametro fondamentale che incide direttamente su costo finale di un prodotto, o consumazione.

Lo studio di settore resta comunque il vincolo principale alla vendita.”

Il consulente

IL CONSULENTE VA OLTRE I CALCOLI…
Il mio lavoro non è fatto solo di cifre, perchè il prodotto va spiegato; credo sia sbagliatissimo tentare di abbassare la qualità, e quindi i costi, per aumentare i guadagni. E’ l’esatto contrario.

La gente vuole mangiare bene e bere bene, al giusto prezzo; se regali la roba dai una percezione poco sana al pubblico.

Personalmente mi occupo, dove ce ne sia bisogno, di formare anche il personale: come spillare la birra, come servirla, con quali tempi, l’impostazione del buffet, la semplificazione del servizio al tavolo, la beer list, la cocktail list.

Nella mia professione posso anche aiutare a capire quale sia il giusto target e a dare i giusti contatti, ma soprattutto dei consigli in ambito amministrativo, che è la prima serie di pratiche che si affronta.

Documentazione, richieste, legge 626, corso sulla sicurezza, agevolazioni, tipi di società, consigli fiscali, location, trattative: questi aspetti fanno parte del primo passo da compiere verso l’apertura del locale.

Poi la consulenza si può estendere anche sulla quantità di prodotto utilizzato in base al tipo di locale: quanti grammi di formaggio vengono usati per un primo piatto, quante fette di prosciutto per un panino, il peso del pane: ci sono una miriade di fattori da analizzare, alcuni dei quali insospettabili sino al momento in cui si fanno i conti.”
LA TUA FIGURA DI AGENTE CARLSBERG NON SI BASA SOLO SULLA VENDITA DI FUSTI DI BIRRA:
carlsbergIl prodotto principale rimane la birra, il resto è formato dai prodotti occorrenti per l’aperitivo: parlo del mondo Campari, con Campari stesso, Aperol, Martini Rosso, Cinzano Rosso che sta prendendo quota.

Poi tequila, gin, rhum, succhi di frutta, le buste per fare il sour, zucchero liquido.”

I prodotti

QUALI SONO I PRODOTTI CHE VANNO PER LA MAGGIORE?
Negli ultimi anni il mercato sta seguendo un andamento piuttosto prevedibile, come se fosse stato studiato a tavolino: c’è stato il momento del vermouth, che ora sta tornando, un prodotto che ha subito una vicenda controversa da quando, per motivi legislativi, non è stato più possibile applicare la dicitura Vermouth al Martini e al Cinzano.

Ora c’è un ritorno all’artigianale non solo nel campo della birra, ma anche su liquori e distillati: si parla di gin e vermouth in primis, che sono i prodotti che sono stati riqualificati.

mixologyNei cocktail bar di ultima concezione non è strano trovare dieci o dodici tipologie di gin, fatto impensabile qualche anno fa, ad esclusione dei bar degli hotel di lusso.

Trovo un leggero calo nel rhum mentre trovo una riscoperta dei prodotti premium, segno che la qualità della miscelazione sta salendo.


Un discorso a parte va fatto per le spezie: vedo guarnizioni particolari, ulteriore simbolo dell’eccellenza del mondo del bartending.”

 

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