Antonio Esposito e l’Azoth, l’alchimia del benessere

barman antonio esposito

azoth cocktail napoliAntonio Esposito è un barman che, dopo avere effettuato molte esperienze lavorative, ha creato un piccolo gioiello in cui benessere, passione e professionalità si fondono in una formula alchemica a base di Azoto, che è l’elemento che sta al centro del progetto.

E’ piacevole discutere con Antonio, perchè traspare da subito una sapiente consapevolezza di cosa sia il bar e tutto ciò che gravita intorno ad esso: non si spiegherebbe altrimenti il successo dell’Azoth Cocktail Bar, la sua creatura, che sta riscuotendo un grande successo a Napoli, grazie all’entusiasmo dei concittadini ma anche dei numerosi turisti che hanno contribuito a decretare il successo dell’Azoth.

Gli inizi in cucina e la formazione

PERCHE’ E COME HAI INIZIATO?
“Io ho frequentato l’alberghiero ed aiutavo mio padre in cucina, in quanto Chef; dopo un piccolo litigio giurai di non metter più piede in cucina, e così mi sono avvicinato al bar.

Nel 2002 ho iniziato la mia avventura presso un Albergo a Lipari come commis di bar, cioè barback; successivamente, dopo avere concluso gli studi, ho iniziato a girare: Sardegna, Capri, Adu Dahbi e via discorrendo.

L’esperienza di Abu Dahbi ha concluso il mio personale circuito di esperienze nel lusso, perchè provenivo dal Savoy di Firenze e successivamente dal J.K. Place di Capri: non ho mai visto tanta ricchezza in vita mia.

Tornando in Italia ho gestito un piccolo ristorante a Scario, nel Cilento,e l’anno successivo ho aperto l’Azoth.

 

LA TUA FORMAZIONE, OLTRE ALL’ALBERGHIERO?
“Io sono stato trainer FBS per sei anni, che è la realtà più evidente a Napoli; personalmente ho fatto il corso FBS, e cioè l’unico corso extrascolastico.

All’epoca, nel 2006, credo fosse il top sul mercato formativo, ed ancora adesso reputo la formazione assolutamente fondamentale.

Ci vorrebbe però un corso di un anno intero…”

L’Azoth di Napoli

PARLACI DELL’AZOTH
Azoth deriva da una test alchemico scritto da un frate benedettino in cui è riportato che l’azoto, unito ad altri elementi, porta benessere, che è esattamente il concetto del mio locale.

azoth cocktail napoliGli altri elementi sono le persone che vi lavorano, l’atmosfera ed i drink, che insieme all’Azoth portano benessere e rendono le persone felici: questo è il concetto dietro all’Azoth.

Il progetto è basato sulle nuove proposte, nonostante non manchino i classici, soprattutto in questo periodo di grossa riscoperta.

Abbiamo dei menù che cambiano ogni due o tre mesi in cui si trovano solamente proposte ideate da noi nonostante, come già accennavo, se mi chiedono un gin and tonic lo preparo volentieri.

Cerchiamo sempre di dare novità e di variare, andando sulla stagionalità del prodotto ma anche sulla clientela, inserendo alle volte dei drink in base alle richieste ricevute; questo perchè abbiamo un ottimo rapporto con la nostra clientela, motivo per il quale abbiamo scelto un bancone da cinque metri, preferendo le persone al banco.

Il cliente deve sentirsi a casa, siamo professionali ma non rigidi: il cliente è il nostro lavoro. Abbiamo creato un rapporto molto bello, quasi intimo, tanto che se manca qualcuno dello staff c’è sempre qualche cliente che chiede il perchè.

 

I COCKTAIL CHE VANNO PER LA MAGGIORE ALL’AZOTH?
“Va molto l’Iron Duke, che ha presentato nella finale della world class del 2015: è un punch fatto con Tanqueray, olio Sacarum di limoni e lamponi, the verde, marsala e lime. Può sembrare difficile ma è molto morbido, ed il contrasto tra marsala e lamponi è molto piacevole.

L’Italian Johnny è una rivisitazione del Manhattan, con Johnny Walker Black Label, una miscela di Americano Cocchi e Vermouth Cocchi con aggiunta di bergamotto.

Oppure il Pink Crusta, variante del Brandy Crusta, con una miscela di Cognac e Cherry Brandy, un goccio di sciroppo di lamponi, succo di limone e Orange Curacao.

 

JIGGER OPPURE METAL POUR?
Io lavoro con il jigger perchè sia a collo libero che con il metal pour si è potenzialmente soggetti ad errori.

barman antonio espositoVersando ad occhio o a polso ci vuole un’esperienza almeno decennale, e alle volte non basta neanche quella…il metal pour deve anche avere certe caratteristiche, e quindi deve essere di ottima qualità, deve essere sempre tenuto in perfette condizioni evitando ostruzioni e non deve essere strausato.

Ogni attrezzo ha il suo contesto, e lavorando con il jigger puoi avere un drink perfettamente equilibrato, potendo permettere variazioni sulla struttura del drink stesso. Quando si acquisisce un buon grado di manualità si può lavorare di quantità anche con il jigger, unendo l’utile al dilettevole, in maniera veloce e spettacolare.

Sono con il jigger tutta la vita!

QUANDO SEI TU DALL’ALTRA PARTE DEL BANCO?
“Io resto del parere che possa imparare da chiunque, anche avendo ottime basi: quindi se vado in un locale che non conosco leggo il menù, cercando qualcosa che mi stimoli. In assenza di ciò vado sul classico: manhattan, gin and tonic, whisky in genere.”

Il bartending in Italia e la nuova guardia

COME VEDI LA PROFESSIONALITA’ DELLA CLIENTELA?
“Vedo una consapevolezza e conoscenza da parte della clientela molto cresciuta: non mi sorprendono più delle richieste particolari da parte di clienti che non siano del settore, perchè l’informazione odierna è accessibile a tutti.

E’ bello poter scambiare anche delle chiacchiere un poco più tecniche in merito ai cocktail; con questo si possono introdurre anche tematiche relative alla storia dei prodotti, che rendono i clienti ancor più preparati.

Per fortuna tutto ciò capita all’Azoth, perchè sono sicuro che in Italia ci sia molta conoscenza, e quindi anche esigenza, sul cibo ma ancora non abbastanza sul bere.

IL LIVELLO DEI BARMAN?
“Credo che tra chef, sommelier e barman l’Italia vanti i professionisti migliori nel mondo.

barman antonio espositoLa questione è che abbiamo spesso fatto la fortuna degli altri, espatriando: credo però che un certo movimento sia in atto da tempo, anche se parallelamente cresce la superficialità. Sto parlando di persone molto giovani che dopo una settimana di corso si sentono già in grado di “competere” a massimi livelli.

Vedo questo lato negativo nella nuova guardia, e rifletto che non sempre sia colpa loro: quando hai molta informazione possono capitare queste situazioni.

Una volta per conoscere un prodotto serviva un libro, ed il libro si trovava girando per il paese: ora c’è il web, e tutto diventa a portata di mano.

Ma c’è anche la gestione del cliente, che è fondamentale. Io ho lavorato con barman molto bravi, ma che avrebbero fatto meglio a preparare drink chiusi in un ufficio.

Il barman italiano è bravo e si è sempre adattato alle esigenze del momento, perchè ha qualcosa in più.

COSA CONSIGLIERESTI A QUESTA NUOVA GUARDIA?
Formazione, ricerca di una strada personale e trovare una propria filosofia lavorativa.

Portare avanti la propria idea, ed in questo la formazione è importante, ma nessun corso ti può insegnare come trattare il cliente.

Io sono cresciuto lavorando negli alberghi, con una clientela esigente ed altolocata: la mia opinione è quindi legata anche a questo.

Consiglio però sempre un sorriso, ed il saluto: è la base.”

COSA CONSIGLIRESTI A CHI VOGLIA AVVICINARSI A QUESTA PROFESSIONE?
azoth cocktail bar napoliDecidere la strada, incominciando ad avere idee ed obiettivi, perchè la professione del barman necessita di stimoli, ambizioni e passione.

Si dovrebbe essere aperti ad ogni esperienza e disposti alle esperienze, avendo delle ambizioni, perchè arriva un momento in cui si deve lasciare il banco per fare spazio ai giovani barman.

E’ anche importante sentire ed ascoltare spunti altrui, senza intestardirsi.”

 

 

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