Il barista che voleva migliorare

Barista oppure barman?

Durante un corso barman livello base a Milano, probabilmente nel novembre del 2006, insieme ad altri due docenti stavamo facendo le consuete presentazioni di rito. Esse si svolgono durante la prima giornata in cui ci si incontra tutti insieme, allievi e docenti. Gli alunni erano nove, tra i quali due ragazze, una boliviana ed una statunitense.

Solitamente durante tali presentazioni ci si appresta a dire il nome, la città di origine e di spiegare le motivazioni che spingono gli aspiranti barman a specializzarsi. Si tende a tralasciare altre informazioni, pur se importanti, come il lavoro che si svolge o le relazioni personali che si hanno.

Durante quella tiepida mattinata decisi di chiedere ad uno degli allievi, un ragazzo genovese dall’aria molto spigliata, che lavoro facesse a Genova. Rispose che era appena tornato da Marbella, in cui aveva lavorato nella stagione estiva come barman. In passato aveva lavorato in un paio di locali nella vicina, almeno per lui, Sardegna. La sua risposta non mi stupì molto. Spesso il barista, o il barman, ha bisogno di riaggiornarsi.

Specialmente se a contatto con realtà lavorative più “tranquille” e canoniche, ad esempio in piccoli bar, dediti a colazioni e pasti piuttosto che improntati sull’american bar. Volli così domandare a tutti i miei allievi la propria professione e rimasi colpito dalla unanime risposta. Tutti i partecipanti erano barman, anche se la maggioranza di loro, sei o sette, si definivano “barista“.

corso barman

Il barista di provincia

Tra di essi c’era anche Simone, barista e proprietario di un bar in provincia di Novara, che da anni svolgeva la professione nel locale di famiglia. La maggior parte delle energie erano concentrate su colazioni e pranzi. Anche l’aperitivo serale iniziava ad andare bene così Simone, mi spiegò, intendeva allargare la fascia oraria di maggior flusso, proponendo alternative.

Il fatto di esser limitato ai classici aperitivi nazionali e ai cocktail più conosciuti, come Negroni o Americano, era secondo lui una pecca, oltre che un limite. Oltre a questo, intendeva imparare un metodo che gli rendesse il lavoro più fluido e venire a conoscenza delle novità rispetto al bartender.

Simone dimostrò tutta la propria passione per il suo lavoro, tanto che la sera preferiva girare tra i locali di tutta la provincia, e anche oltre, piuttosto che frequentare i soliti posti. Si potrebbe pensare che in tal modo riuscisse ad unire l’utile al dilettevole. Da una parte usciva con gli amici a bere qualcosa, dall’altra poteva apprendere qualcosa di nuovo per apportare le giuste migliore al proprio locale.

Fu proprio durante le sue “serate” che avvertì la necessita di affrontare un upgrade. Volle specializzarsi ulteriormente nella professione che ama: così lo conobbi al corso di cui ero docente. Dopo la breve storia raccontata da Simone cercai di approfondire la questione e scoprii che tutti gli allievi di quel corso avevano già affrontato l’esperienza di stare dietro al banco. Tutti avevano sentito la stessa necessità di Simone.

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Esperienza, formazione, aggiornamento

L’esperienza che si fa dietro al banco, quotidianamente, è una scuola che non ha paragoni e non si può insegnare se non frequentandola. Allo stesso modo fondamentale imparare un metodo di lavoro, il quale ottimizza i tempi, elimina gli sprechi, spettacolarizza il lavoro, attira clientela. Inoltre consente alla clientela stessa di avere a disposizione un’offerta più ampia.

La tendenza di questi ultimi anni conferma ciò che iniziai ad osservare con quel gruppo di allievi (che tra l’altro furono uno dei gruppi migliori a cui insegnai) e cioè la necessità di formare il personale e di formarsi. Negli ultimi mesi nella veste di docente, tra i gruppi di allievi che settimanalmente formavo, trovai l’intero personale di almeno due locali. Si divisero in due gruppi per esigenze lavorative (se l’intero staff avesse partecipato al corso avrebbero dovuto chiudere il locale per l’intera settimana)e venivano a scolarizzarsi.

La formazione professionale è importante in ogni campo, e la professione del barman non è esclusa. E’ necessario affermare con decisione che non ci si inventa barman. E’ fondamentale avere uno staff che conosca le basi del bartender. E’ sintomo di profonda professionalità, oltre che un modo per sopperire a dei disagi o risolvere eventuali inconvenienti che possano verificarsi nel corso di ogni servizio.

Anche per questo motivo che moltissimi locali, che intendono emergere rispetto agli altri o semplicemente migliorare, indicano ai propri dipendenti i migliori corsi da seguire nonostante si lavori già dietro al banco.

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