Emanuele Bignardi, barman e formatore di Modena, colpisce subito perchè non ama utilizzare mezzi termini, ed espone le proprie idee con franchezza e decisione, illustrando i propri punti di vista, che sono tutt’altro che accomodanti.
Emanuele ha avuto il merito ed il coraggio di portare avanti la passione per il bartending nonostante la prospettiva e la certezza del posto fisso tra numerosi “ma chi te lo fa fare”; sono state le persone dall’altra parte del banco che lo hanno spinto ed incoraggiato, e non c’è soddisfazione più grande se non la soddisfazione stessa del cliente appena servito.
Con Emanuele è possibile affrontare numerosi argomenti, dalla formazione alle nuove tendenze della miscelazione, grazie alla notevole passione con ci affronta la quotidianità del barman.
L’inizio dell’avventura
COME HAI INIZIATO?
“Praticamente per necessità, e cioè per guadagnare denaro. Ho iniziato in un classico bar diurno, partendo dalla base, pulizie comprese.
Mi sono accorto da subito che dietro al banco ero a mio agio, e soprattutto venivo valorizzato dalla clientela che riconosceva questo fatto, dimostrandolo ogni giorno.
Avevo già un lavoro, in una azienda in cui ero la solita pedina, il numero: ho iniziato così a puntare molto sul bar, ponendomi degli obiettivi. L’ambizione mi ha portato a girare molti locali qui a Modena: mentre agli inizi era necessario avere conoscenze per entrare in alcune realtà, successivamente erano i proprietari stessi a farmi delle proposte, quando mi vedevano dietro al banco.
E’ stata una grande soddisfazione, e dopo sei anni di esperienze e cambiamenti ho aperto una scuola di formazione con un socio; al tempo ho dovuto compiere una scelta perchè mi sono ritrovato ad avere il mio lavoro diurno, cioè la parte più grossa del mio stipendio, il lavoro nei locali e la scuola.
Ho lasciato l’occupazione più sicura, anche in termini economici, per puntare tutto sul bartending, e dopo anni di sacrifici inizio ora a vedere i prodotti del mio lavoro.”
Oggi: il twenty One
ATTUALMENTE GESTISCI IL TWENTY ONE, UN SECRET BAR:
“Il twenty one è all’interno dell’edificio in cui c’è la sede della Flair Inside; qui c’è una stanza molto grande in cui in passato ci si allenava per il flair.
Ho deciso di tramutarla in un locale da trenta posti seduti, per la precisione un Secret Bar: lo scopo è quello di portare le persone a bere in un modo che ancora non c’è, almeno qui a Modena.
Non è nulla di complesso, noi semplicemente prepariamo dei buoni drink ma anche dei buoni clienti, nel senso che andiamo a spiegare loro i prodotti, informandoli di cosa ci sia dietro quello che stanno bevendo.
Preferiamo miscelare cocktail senza troppi prodotti, per rendere l’esperienza distinguibile, in modo che possano essere assaporati tutti gli ingredienti.
Il menù cambia ogni due mesi ed elaboriamo tre o quattro twist a settimana; ad esempio il Fusion Negroni, con Shochu, Campari e Mezcal: è un cocktail semplice, con il gusto rotondo del Shochu e un tocco di affumicatura e corposità grazie al Mezcal.
Quando il cliente si siede viene accolto con un bicchiere di acqua di benvenuto e, dopo qualche minuto, viene informato dal barman, che va direttamente al tavolo, della composizione dei drink in lista.
Essendo un Secret Bar non esiste pubblicità, i clienti arrivano per passaparola, tanto che abbiamo una pagina facebook del locale ma senza investire in advertising.
L’ingresso del locale non è nè segnalato nè illuminato, ad eccezione di alcune candele sulle scale di accesso: anche questo concorre nel far vivere al cliente una esperienza, ed è il motivo per il quale molti clienti ci ringraziano.”
L’importanza della formazione e l’attualità del bartending
COSA PENSI DELLA FORMAZIONE, TU CHE SEI FORMATORE A TUTTI GLI EFFETTI?
“La formazione è vitale: è difficile trovare qualcuno che possa insegnarti il mestiere da dietro il banco, per tempo e gelosia.
Nei locali richiedono comunque un minimo di esperienza, ed il corso può darti quell’infarinatura necessaria ad affrontare questo scoglio.”
COME VEDI L’EVOLUZIONE DEL BARMAN?
“Da quando la professione ha avuto una sua definizione, mi riferisco ai primi decenni del ventesimo secolo, sino a circa cinque o sei anni fa, con l’avento della mixologist, la figura del barman ha avuto una crescita.
La linea temporale sta seguendo il proprio corso e non posso dire come proseguirà, devo però ammettere che la direzione non sia quella giusta, perchè al momento risulta difficile poter avere un cocktail normale.
Vedo cocktail con dieci ingredienti, che può capire solo un bartender; siamo andati decisamente oltre. C’è la necessità di sentire quello che si beve, e andando avanti vedo un peggioramento.
Non è possibile proporre un drink con due distillati, tre liquori, quattro home made:il cliente non può capirlo, ma diventa difficile per chiunque.
La gente comune non può avere una cultura enorme in fatto di bartending quindi la proposta di un locale deve essere equilibrata; per quanto riguarda gli home made dobbiamo fare attenzione, a volte neanche i barman conoscono di cosa siano fatti.
Mi è capitato di recarmi in un locale a Bologna con un collega e chiedere un gin and tonic: il barman mi ha domandato se volessi fiori di gelsomino, anice stellata o bacche di ginepro; è stata dura farsi servire un gin and tonic.
Stiamo andando dall’altra parte, il resto sono davvero delle stupidate.
Il gin and tonic è così: gin e tonic, niente altro!”
QUESTI CONCETTI ENTRANO A FAR PARTE DELLA FORMAZIONE CHE SVOLGI?
“Certamente, io insegno sia a scuola che al locale la corretta esecuzione delle fasi di lavoro.
Nei corsi di American Bar devo dare dei concetti basilari di mixologist, ma con cautela: il giusto modo di lavorare nel giusto contesto.
I ragazzi devono capire la differenza che c’è tra l’operare in discoteca piuttosto che in un vintage bar.”
CHE TIPO DI ALLIEVI VENGONO DA TE?
“Al momento ho l’allievo più giovane che ha 18 anni mentre il più anziano 46: dipende dalle motivazioni che ti spingono, che sono la voglia di migliorarsi, di andare all’estero, di cambiare vita, ma anche chi vuole imparare a bere e capire qualcosa di più.
Di norma ho persone molto umili, anche perchè si affacciano per la prima volta in questo mondo: è quando ti trovi di fronte a persone già interne all’ambiente che puoi trovare frizioni.”
Consigli ai giovani barman
I CONSIGLI A CHI VOGLIA APPROCIARSI ALLA PROFESSIONE DEL BARMAN?
“Consiglio molta calma. Il mestiere del bartender è bellissimo, ma anche pesante: nonostante ciò è una professione che da soddisfazioni uniche.
Tu stai vendendo un drink che esegui immediatamente e servi al cliente, il quale assaggia e magari sorride: è una soddisfazione enorme!“
CONSIGLI L’ESPERIENZA ALL’ESTERO?
“Certamente, perchè non l’ho mai provata!
Molte persone mi chiedono cosa ci faccia ancora a Modena, io rispondo che ho delle soddisfazioni incredibili!
Quando io e il mio e socio nella scuola di siamo divisi lui ha intrapreso una esperienza all’estero, che lo ha arricchito molto. Ha imparato molto, ma ad essere sincero ha appreso le stesse nozioni che ho appreso io restando qui a Modena ed applicandomi.
L’esperienza al di fuori dell’Italia serve, ma per alcuni è una fuga da casa, semplicemente: a volte è una fuga da un paese in una situazione non rosea, ma sarebbe giusto anche dare il massimo, prima di partire.”
