Non è un caso se Enrico Scarzella, di professione barman, abbia lavorato nei migliori locali di Bologna, la sua città, prima di aprire un bar tutto suo.
E non può esser casuale che il Rialto, locale da lui stesso definito “la cretura cucita da me su di me”, sia considerato da molti il luogo migliore dell’intera Bologna per poter bere bene e trascorrere momenti di relax accompagnando un cocktail con un piatto della cucina, magari ascoltando un brano jazz.
Enrico Scarzella si racconta e spiega come si possa cambiare il modo di bere di una grande città, grazie alla dedizione al lavoro, che ben traspare dalla sua voce, ed alla ricerca della qualità.
L’inizio
“Ho frequentato l’istituto albeghiero, seguendo però il percorso relativo alla cucina, il quale però non mi soddisfava pienamente perchè sentivo il bisogno di interagire con gli ospiti, e non volevo essere confinato in una stanza.
Il mio vero interesse è il contatto con le persone e quindi giocare, scherzare, spiegare: ho deciso così di trasferirmi sul palcoscenico del bar.
Rapportarsi con la gente non è semplice, soprattutto in un ambiente professionale, ma interagire per me è fondamentale e mi piace spiegare quello che faccio, cercando di regalare una emozione attraverso un drink.
Il mio percorso lavorativo è stato abbastanza comune: ho frequentato dei corsi, tra i quali quelli proposti dal Jerry Thomas e dall’Aibes e sono tornato a studiare sui libri in maniera classica.
Ho effettuato esperienze lavorative in diverse tipologie di locali ed il punto di svolta è stato lavorare qui a Bologna presso Casa Minghetti, dove ho potuto entrare in contatto con un ambiente consapevole nei confronti della miscelazione e grazie al quale sono cresciuto molto.
Successivamente ho passato l’esperienza molto bella di essere Bar Manager presso il Re Sole, anche se non è stato così semplice.”
Il Rialto
“Il passo successivo si chiama Rialto e si identifica con il mio presente: mi sono minuziosamente cucito il locale su misura per me, creando un salotto nel quale le persone possano rilassarsi, restano sedute: la maggior 
parte della clientela mi confessa di sentirsi come fosse a casa, forse per il fatto che, potendo sia bere che mangiare, ci si identifichi nel focolare domestico.
La cucina è ispirata alla tradizione bolognese con qualche proposta più internazionale; questo perchè sia per quanto riguarda la persona di Bologna che per chi venga da fuori c’è il desiderio di apprezzare la cucina nostrana, come il classico tortellino: il drink accompagna la proposta culinaria.
Credo che qui a Bologna siano pochi i luoghi come il Rialto, e sto pazientemente costruendo qualcosa che prima si poteva trovare solo a Milano o a Roma: voglio che il Rialto sia un luogo lontano dal chiasso e dalla confusione, dedicato totalmente al piacere dei clienti.
Io servizio è curato, accolgo i clienti a banco e giro per i tavoli, spiegando i drink alle persone; è una situazione che a Bologna mancava e che rispecchia molto la mia persona.”
IL SUCCESSO DEL RIALTO E’ DOVUTO ANCHE AL FATTO CHE LA CLIENTELA SIA PIU’ MATURA?
“Credo proprio di si. Da cinque o sei anni noto una conoscenza ed una curiosità maggiori; se prima era comune la pratica del “esco e vado a sfasciarmi” ora esiste il fatto di uscire per bere bene.
Le persone guardano di più quello che bevono, perchè vogliono spendere i soldi in maniera giusta, ed io li metto nelle condizioni di poterlo fare, presentando i drink in un luogo adeguato e confortevole, dall’arredamento alla scelta musica a base di blues, jazz e soul.
E’ una grande soddisfazione sapere che la gente mi chiede di tenere dei posti a banco per vivere questa esperienza.”
Bar e prodotti
LA NOTORIETA’ INTORNO AL MONDO DEL BAR CREDI SIA POSITIVA?
“La notorietà, come quella televisiva, può essere un’arma a doppio taglio; io non credo sia totalmente positivo 
un approcio di questo genere perchè si rischia di non far capire realmente cosa ci sia dietro al nostro lavoro.
Il lavoro del barman non è l’apparenza dietro al banco ma c’è un background fondamentale: la preparazione dei drink, della linea, il rapporto con i dipendenti, il commercialista: non è tutto relegato al preparare dei cocktail facendo due chiacchiere con i clienti.”
QUESTA NOTORIETA’ PORTA NUOVE PERSONE AD AFFACCIARSI AL MONDO DEL BAR
“Credo si debba passare dalla gavetta, sia in Italia che all’estero; fuori dal nostro paese non esiste il “per favore” e “per piacere”: esiste il “fai”, a livello lavorativo.
Bisogna capire anche che il lavoro del barman è un lavoro di squadra, questo è fondamentale. A volte vengo scambiato per irruento ma non è così, sono diretto. Il “per favore fai” diventa per me un “fai”, perchè se non “fa” la persona preposta dovrà farlo qualcun’altro, spezzando la catena lavorativa.
In Italia questo a volte non succede e non esiste la giusta flessibilità, attaccandosi a scuse formali.”
UN PRODOTTO CHE APPREZZI?
“Io lavoro molto sui classici e lavoro molto sull’aperitivo, e cioè sulla grande tradizione italiana: parliamo quindi di vermouth e bitter, ed in quanto a cocktail Negroni, Americano, Milano Torino.”
COME GIUDICHI LE MODE ATTUALI E QUALE PRODOTTO PORTERESTI ALLA RIBALTA?
“Dobbiamo considerato che le leggi le regola il mercato; credo che la Grappa stia venendo fuori bene, grazie anche al lavoro di alcuni colleghi.
La Grappa è un grandissimo prodotto ma non è semplice renderla miscelabile in maniera armoniosa, per via della caratteristica spigolosità che detiene: deve essere lavorata in maniera molto particolare.”
