Filippo Sisti è un grande barman che ha girato il mondo alla ricerca di nuove esperienze, acquisendo un bagaglio tecnico eccezionale: Inghilterra, Francia, Stati Uniti sono solo alcuni dei paesi in cui è stato.
Al rientro in Italia, dopo alcune esperienze nella città meneghina, è stato coinvolto dal noto chef Carlo Cracco in un progetto ambizioso è già di successo: Carlo e Camilla in Segheria, nonostante sia collocato al di fuori delle note zone della movida milanese, sta riscontrando un enorme successo, grazie alla proposta culinaria ed all’abilità di Filippo e dello staff dietro al bancone.
Sul sito ufficiale del locale troviamo la presentazione del nostro barman: “Il Bar è il tempio di Filippo Sisti, talento che ha deliziato i palati più esigenti di New York, Londra e Parigi e che fa della sperimentazione una filosofia di lavoro rintracciabile in ogni suo dettaglio”.
Ascoltiamo Filippo parlarci di questa avventura:
“Una sera ero a casa in occasione del compleanno di mio figlio quando mi arriva una telefonata di Carlo, con il quale avevo già vissuto un’esperienza lavorativa ed il quale avevo precedentemente messo al corrente della decisione di accettare una proposta per un locale di Roma.
Carlo mi chiede un appuntamento perchè vuole parlarmi di un progetto, così stabiliamo una sera e ci avviamo insieme verso la meta: la segheria, che ai tempi era solo uno spazio aperto in cui non c’era nulla. Quando l’ho vista ho immediatamente pensato: questo è il mio posto.
Luoghi del genere esistono solo a New York, e per entrarci devi spendere centinaia di dollari.
Così, dopo essermi creato la squadra in piena autonomia, ho iniziato questa esperienza lavorativa che reputo, per il momento, la più bella della mia vita.
La squadra è fantastica, siamo un gruppo di amici che si vogliono un bene dell’anima, selezionati per sorriso e professionalità. La sala è animata da giovani ragazzi che hanno un’immensa voglia di fare bene, e Carlo rimane la persona squisista che conosco, di una enorme umanità e professionalità, nonostante l’immagine che possa avere: non ho mai visto ne avuto un titolare del genere.
Con Nicola, il direttore, c’è un rapporto splendido, anche per via della stessa età: è un’esperienza incredibile sotto ogni punto di vista.”
Sicuramente il vostro nome è diventato immediatamente molto noto a Milano:
“C’è stato un duro lavoro alle spalle e devi credere in un progetto del genere. Tutti conoscono il ruolo che Carlo ha nella cucina, mentre per quanto riguarda il bar è stata fatta una scelta precisa: non è un bar di massa, dove puoi trovare gente alticcia o che fa chiasso.
Noi abbiamo i numeri da locale sui navigli, con oltre 500 drink nel fine settimana, e siamo sempre pieni, ma con una proposta differente: qui non serviamo gin tonic, moscow mule, americano ecc ecc per una mia scelta ben precisa e cioè per differenziarci.
Noi siamo relativamente distanti dalla zona della movida e le persone devono venire da noi per motivo, che nel nostro caso è l’offerta della miscelazione che è unica!
Per questo motivo è iniziato presto un passaparola molto positivo che ci ha portato ad essere nominati tra i 50 migliori cocktail bar al mondo ed tra i primi 7 in Italia.
Siamo propensi ad una ricerca continua in fase di miscelazione e all’interno dello staff lavoriamo insieme, decidendo i possibili abbinamenti con il distillato di base: abbiamo una ventina di drink in lista ed una settantina di home made, dei quali alcuni durano alcuni giorni, o addirittura ore.
Noi iniziamo a lavorare anche dalle nove di mattina, per aprire poi il bar alle 19, perchè abbiamo dei tempi di preparazione molto lunghi, dovuti al tipo di proposta e di miscelazione offerta.
Grazie a questa ottimizzazione abbiamo dei tempi di esecuzione del drink al banco di circa quaranta secondi, nonostante siano cocktail elaborati: questo perchè strutturiamo la bottigliera in base al cocktail.”
Cosa ne pensi della diatriba jigger versus metal pour?
“Io utilizzo l’uno o l’altro a seconda di cosa debba realizzare.
Il jigger è uno strumento che ha fatto moda, ma anche scena: il bar è intrattenimento, e può essere effettuato con la musica, con delle ragazze immagine oppure con uno show.
Prendi ad esempio Bruno (Vanzan, ndr) che ha fatto del proprio lavoro, e del proprio nome, una istituzione; il jigger è anche quello!
Io non faccio nulla senza il jigger, anche perchè in segheria utilizziamo degli ingredienti completamente rivoluzionati, che non permettono errori, anche se minimi, causa la rovina del cocktail.
In definitiva troverai però molti colleghi che ti diranno la stessa cosa, anche se la verità è che se uno è bravo può lavorare anche in free pour: d’altro canto è anche vero che se la richiesta del cliente riguarda un distillato da 200 euro non me la sentirei di consigliare il free pouring.
In defintiva sono pro jigger, anche se capita di utilizzarlo in combinazione con il metal pour.”
Cosa pensi a proposito della formazione?
“La formazione è basilare! Vedo troppi barman improvvisati, anche se io (e gli altri ragazzi dello staff della Segheria) cerco di stare fuori dalle questioni nazionali, perchè non vedo curiosità ma neanche formazione.
Preferisco guardare all’estero, ed infatti ci hanno appena chiamato da New York (Filippo e lo staff organizzano anche dei seminari all’interno del locale Carlo e Camilla in Segheria, frequentatissimi, ndr).
La situazione a volte è imbarazzante: ho trovato ragazzi di nuova miscelazione, alcuni dei quali che lavorano in locali qui a Milano, che vengono da noi e ci chiedono un Martini! E’ come decidere di andare in giro con una macchina che può essere il primo prototipo dei fratelli Ford piuttosto che un Audi: i fratelli Ford sono stati grandi, ma c’è stata anche un’evoluzione in seguito.
Il problema è questo: manca una formazione di base a livello psicologico, materiale e di esperienza, e credo che ciò manchi alla grande maggioranza dei barman.
Ho da poco finito di assistere ad una nota competition nei panni di giudice ed ho assaggiato 130 cocktail in due giorni, dei quali praticamente tutti erano improvvisati, con abbinamenti sbagliati! In alcuni casi ho avuto dei conati di vomito, è stato un vero disastro!
Il perchè? Perchè vogliono bruciare le tappe e fare cose complicate dopo tre mesi di esperienza. In questo modo si procura un danno al locale e soprattutto al cliente, oltre che a se stessi: le tappe non vanno bruciate perchè nella nostra professione le cose arrivano al momento giusto.
Il 90% dei barman italiani ha possibilità di lavorare solo all’interno della propria nicchia perchè non esiste una completa capacità di lavorare: ho trovato molti barman, alcuni dei quali molto noti e quindi insospettabili, che non sanno spillare una birra!
In Italia ci sono tanti grandi nomi ma pochi grandi barman.
Un esempio positivo è il Jerry Thomas, i primi a portare il movimento americano da noi ed i primi a fare vera formazione: infatti i risultati parlano per loro.”
Consiglieresti quindi la formazione altrove?
“Un barman, se vuole aspirare a diventare un grande professionista, deve evitare l’università, per una questione di tempo.
Consiglio una iniziale esperienza in Italia il prima possibile, sui 18-20 anni, in una realtà che sia anche diversa dall’american bar, e quindi in caffetteria o nel bar del paese, per levarsi subito la timidezza del bancone.
In seguito andare subito all’estero, anche senza avere una formazione: io ho fatto la gavetta all’estero lavando piatti. Guardare, osservare, rubare con gli occhi, chiedere, provare: avere la curiosità di imparare.
Ed infine avere una propria identità, avendo ben chiaro cosa si voglia fare.”
Sagge parole, di un grande Barman.
