Gianpaolo Gesuè ha iniziato molto presto la sua carriera dietro al banco, ed i risultati del suo percorso si possono ammirare al Mon Cafè, gioiellino aperto da mattino a sera nella città di Modena.
Gianpaolo conferma una sensazione trasformata in certezza, in occasione di numerose chiacchierate con altri colleghi: la grandezza di un barman si può misurare dal grado di umiltà con il quale approcia il dialogo, che inevitabilmente, dopo le prime battute, si trasforma in passione pura, che è l’alimento con cui i barman accompagnano i propri drink.
Gli inizi
COME HAI INTRAPRESO LA CARRIERA?
“I miei genitori hanno sempre avuto un bar, nella provincia di Brindisi, ed ho quindi sempre vissuto nell’ambito del bar, sin da piccolissimo. A 5 o 6 ani ero già dietro al bancone e servivo caffè!
Crescendo ho maturato la decisione di andarmene, perchè la realtà del piccolo paese mi stava stretta, quindi ho seguito l’esempio delle mie sorelle e sono partito per Modena, dove risiedo tutt’ora.
La mia grande fortuna è stata lavorare al Caffè dell’Orologio, tra il 1999 e il 2000, grazie a Luca Bonacini che è stato mio titolare; il locale mi ha fatto capire realmente cosa significhi essere barman e cosa sia il bar.”
TU SEI DIETRO AL BANCO DA QUANDO ERI PICCINO: HAI MAI FREQUENTATO DEI CORSI?
“L’unico corso a cui ho partecipato è stato un corso base Aibes , grazie a Luca Bonacini: per il resto è stata tutta esperienza.
Ora il mondo del bar ha ripreso a macinare, quindi sono molto attirato dai corsi che riguardano le novità, e credo siano necessari.”
Il presente
ATTUALMENTE DOVE LAVORI?
“Attualmente sono al Mon Cafè, da sette anni, ed i miei attuali titolari mi avevano contattato sin dagli inizi: insieme abbiamo fatto nascere e crescere il locale, che è una delle realtà in città.
Il locale parte da subito, con le colazioni dalle sette, arrivando sino al dopocena, passando per aperitivi, pranzo e cena. L’offerta è molto ampia, e sempre di qualità: personalmente mi occupo della drink list, inserendo dei cocktail classici, contemporanei e new era.
Diversifichiamo l’offerta con cinque o sei analcolici ed altrettante versioni di spritz, più alcuni classici rivisitati da me; la drink list cambia ogni quattro o cinque mesi, insieme ai twist.
Ultimamente va molto il Moscow Mule, ed ho realizzato una versione includendo un’aria di zenzero, con una schiuma di leticina di soia montata.
Ho realizzato anche un vermouth infuso con caffè con una arabica al 70%, per creare un americano aromatizzato al caffè, che è una cosa comunque già vista.”
LA TUA CITTA’ VIVE UN BEL MOVIMENTO IN MERITO AL BAR
“Modena è una città abbastanza tranquilla, paragonabile ad un grande paesone.
Ultimamente si nota un bel movimento, vedo barman appassionati e giovani interessati.“
MI HAI PARLATO DELLA TUA PROPOSTA: COSA CHIEDI INVECE QUANDO SEI DALL’ALTRA PARTE DEL BANCO?
“Io sono un amante del Gin and Tonic, ma gradisco anche Martini Cocktail.
A volte faccio fare anche a chi sta dietro al banco, nonostante la legge del barman indichi “non chiedere mai -fai tu!-“; dipende dalla confidenza che ho con il barman.
L ‘importante è che nel cocktail ci sia del whisky.”
Il bartending in Italia
COME VEDI IL LIVELLO GENERALE DEL BARTENDING ITALIANO?
“La clientela inizia veramente a capire cosa sia il cocktail, vedo molta più consapevolezza.
Ci sono molti appassionati che vanno alla ricerca di locali nuovi, grazie anche alla nascita degli eredi degli Speakeasy.
Credo che il livello medio sia decisamente migliorato, barman inclusi.”
CONSIGLI PER I GIOVANI BARMAN?
“Il primo consiglio è di avere un atteggiamento umile, e di rimanere al loro posto. Vedo tantissimi ragazzini che si danno delle arie che secondo me dovrebbero evitare.
La cultura adesso è molto più facile da acquisire grazie alla fruibilità delle informazioni, quindi sono sicuramente potenzialmente più acculturati.
Devono comunque restare più “tranquilli” perchè hanno bisogno anche dell’esperienza: ègiusto essere carichi, anzi, sto cercando gente del genere, ma occorre equilibrio.”
IL FUTURO DEL BARMAN IN ITALIA?
“Credo che il barman arriverà ad avere la medesima importanza degli chef, e presto arriveranno in tv, ne sono certo.”
