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Mirco Guizzardi è barman e socio del Freccia, locale alle porte di Modena che riscuote un grande successo.

Il segreto? Buon bere, professionalità…e tanta simpatia!

Che Mirco si trovi perfettamente a proprio agio dietro al bancone lo si sente anche dalla voce; dietro ad una buona dose di ironia, accentuata dalla cordiale ed immediata simpatia che riscuote l’accento emiliano, si trova un grande barman con una perfetta conoscenza della professione, dei prodotti, dei modi di fare; con la soddisfazione del cliente sempre in primo piano.

Mirco ci accoglie con una battuta sin da subito, spiegandoci le origini…della propria nascità!

Inizi…

COME HAI INIZIATO NEL MONDO DEL BARTENDING?
“Considera che sono nato da una balla (in emiliano “una sbronza”, ndr); la mia famiglia ha un locale dal 1981, che attualmente gestiamo. Questo mestiere è semplicemente la cosa migliore che sono in grado di fare e sono sempre stato dietro un banco da bar: non c’è stato un preciso momento in cui mi sono detto “voglio essere un barman”, è stato tutto molto semplice.

Agli inizi ero comunque un pò impaurito, anche perchè da giovane pensavo molto ai fatti miei, andare per locali, divertirmi, andare in motorino; poi crescendo ho messo la testa sulle spalle. La mia famiglia mi ha dato ampia libertà di scelta ma io non ho mai avuto dubbi.”

HAI FREQUENTATO CORSI O SCUOLE?
“Certo, ho frequentato la scuola alberghiera di Serra Mazzoni, essendo diventato assistente maitre: la scuola è una delle più importanti di Europa e mi ha dato una formazione molto ampia, dalla cucina alla pasticceria.
Era una scuola strutturata secondo il modello del collegio, infatti stavo via di casa per tutta la settimana.

Ho frequentato in seguito vari corsi, pur non parteggiando per una associazione o l’altra; sono nato con l’ UBSM (Unione Barman San Marino) che ora è stata inglobata dall’AIBES sezione Emilia Romagna e San Marino: sapevo come lavoravano loro, i miei genitori facevano anche delle gare.

Ho frequentato il corso alla Drink Factory a Bologna con Federico Mastellari e da li ho iniziato a lavorare unendo qualità e velocità; ma non mi considero inquadrato, pur lavorando per lo più con i metal pour, ma sempre a seconda di cosa si stia miscelando.”

Bartending oggi…

RITIENI QUINDI CHE IL METODO MIGLIORE SIA LA COMBINAZIONE DI PIU’ STILI?
“Certamente, di ogni metodo o scuola di pensiero ci trovi degli aspetti che sono fondamentali e da prendere in considerazione, lasciando gli aspetti meno importanti.

Devi prendere ciò che è più utile per fare del tuo lavoro una passione, e viceversa.”

ATTUALMENTE DOVE ESERCITI?
“Da Freccia, insieme allo staff, e sono brand ambassador presso Toschi Vignola che prepara sciroppi e liquori.
Da quando sono maggiorenne sono socio nel locale, avendo comunque fatto diverse esperienze in giro per il mondo: a Londra ho lavorato come cameriere alla Locanda Locatelli e a Miami ho studiato con Robert Burr e il figlio, organizzatori del Miami Rhum Festival, vivendo (e bevendo) con loro: succedeva che alle 4 del pomeriggio potevi essere già brillo!

Con Toschi Vignola ho iniziato due anni fa, quando il responsabile addetto ad una presentazione per alcuni clienti tedeschi si ammalò e indicò in me un buon sostituto: da quella occasione seguo lo sviluppo degli sciroppi per la miscelazione e per loro giro il mondo.”

QUANTO CREDI SIA IMPORTANTE LA FORMAZIONE PER UN BARMAN?
“Credo che sia un buon 50% del bagaglio personale del barman: noto che molti barman hanno studiato tutt’altro, poi per i casi della vita (nella maggior parte dei casi per arrotondare) sono finiti dietro un banco subendo il fascino del mestire, e da li a frequentare i primi corsi di barman il passo è breve.”

COME GIUDICHI IL LIVELLO DEI BARMAN ITALIANI?
“Il barman italiano quando lavora all’estero lo vedi lontano un chilometro: ha la classica faccia da culo!

Secondo me è richiesto anche per questo motivo, e ne parlavo giusto stamane durante un confronto con alcuni colleghi.Noi italiani abbiamo l’ospitalità nel sangue e siamo capaci di fare entrare un cliente con il sorriso e farlo uscire felice, dopo averlo fatto anche pagare! Siamo bravi, siamo davvero bravi in questo, grazie anche alla nostra cultura.”

CHE CONSIGLI DAI A CHI VOGLIA INTRAPRENDERE QUESTA PROFESSIONE?
“Il primo consiglio è di girare il più possibile, per una questione professionale ma soprattutto umana e personale; si deve imparare a cavarsela e ad approciarsi alla persone.

Non importa se tu stia miscelando un cocktail favoloso oppure stappando una becks, l’importante è che l’ospite stia bene. Ho visto molti locali fare molto denaro con birre spillate e qualche americano, questo perchè la gente è felice di entrare in alcuni posti.

Non è importante cosa si propone, ma che si proponga con amore.”

QUANDO SEI DALL’ALTRA PARTE DEL BANCO COSA PREDILIGI?
“Io dall’altra parte del banco sono davvero pericoloso, posso essere anche il peggior cliente; questo perchè le poche volte che possa uscire recupero tutte le sere passate dietro al banco!

In realtà non sono un cliente esigente, può darmi quel che vuoi ma l’importante è che tu me lo serva col sorriso, anche dell’acqua del rubinetto!

Non ho una vera predilizione per una categoria di alcolici piuttosto che un’altra, il presupposto è che a me piace bere e stare bene in compagnia.

Le poche volte che esco vado dritto sul cocktail, anche se non disdegno i vini; la mia ideale classifica può essere questa: cocktail, vino, birra.”

QUANDO I CLIENTI TI SI AFFIDANO PER DEI CONSIGLI COSA PROPONI?
“Dipende; spesso mi capita di scherzare e giusto ieri sera ho servito una coca cola piccola con cannuccia ad un noto cliente che mi chiedeva un consiglio!

Di norma propongo qualcosa che possa essere elaborato con ciò che ho di fresco al momento: in genere lavoriamo molto con la frutta fresca quindi drink con sentori caraibici, oppure dei punch.”

DRINK DI TUA REALIZZAZIONE?
“Ne ho sviluppati parecchi, anche se preferisco ragionare in termini di staff, quindi decidiamo insieme anche in merito alla miscelazione di nuovi cocktail.

In genere sperimentiamo molto, modificando sul distillato di partenza: il più richiesto è un rhum portoricano a cui facciamo fare un’infusione a temperatura costante di arachide.

Prepariamo il Daiquiri recipe peanuts che non è nient’altro che un daiquiri con questo rhum infuso in arachidi; prepariamo inoltre un gin alla camomilla, con sciroppo di miele e succo fresco di bergamotto e limone, co un pò di albume e soda: questo è il Milla e Una Notte.”

COSA FA DI UN BARMAN UN BARMAN DI SUCCESSO?
“Dipende dal contesto nel quale è inserito: io, ad esempio, non sono il tipo di barman da inserire in un hotel…così come un barman da Grand Hotel non potrebbe essere inserito nel mio locale.

Ogni barman è una persona, ed ogni persona ha il proprio modo di fare.

Sicuramente un barman di successo deve avere un’ottima conoscenza di ciò che serve e vende; etimologia, storia e cultura. Solo avendo queste cognizioni ci si può inoltrare nel proporre qualcosa di proprio: sono le basi.”

Domani…

PROGETTI PER IL FUTURO?
“Ho molti sogni nel cassetto ma il più grande rimane aprire un museo.

Grazie alla famiglia e allo staff siamo collezionisti di gadget ed oggettistica di tutto ciò che riguarda l’ospitalità: birre, vino, liquori, spiriti, posacenere, secchielli, orologi ecc ecc.

Al piano superiore del locale abbiamo un magazzino in cui ci sono migliaia di pezzi da ogni parte del mondo e di tutte le forme, dato che alcuni sono prototipi o sono stati utilizzati in una sola particolare occasione.

Al momento invece stiamo realizzando un circuito locale in cui ci si promuova a vicenda, il tutto nell’intera provincia modenese: sarà il Bevi a Mo!”