Le strutture formative in Italia sono molto numerose, specialmente nei grandi centri metropolitani come Milano, Bologna, Torino, Napoli ed ovviamente Roma.
Proprio nella capitale esiste dal 2008 Bartendence, scuola di formazione che incentra la propria filosofia formativa sulla fusione dei due stili lavorativi che spesso risultano in contrapposizione tra loro, con le figure del barman classico e del bartender di scuola american bar.
Simone Morri, fondatore e amministratore di Bartendence, racconta la filosofia del laboratorio.
Filosofia e stili
“Bartendence è una scuola di formazione che nasce nel 2008 con la precisa intenzione di fondere due metodi di lavoro, i quali hanno caratterizzato l’intero sviluppo professionale all’interno della professione del barman.
Tale fusione avviene tra il barman classico, che spesso viene identificato con la figura del barman da hotel, e quello più moderno, caratterizzato dall’uso delle tecniche di american bar, da una maggiore velocità di esecuzione e da una spiccata spettacolarità.
Il motivo della volontà di unire le due figure nasce dalla considerazione che ambedue le figure lavorative hanno delle lacune che possono colmarsi unendo alcuni fattori: il barman classico è sicuramente più lento e poco adatto ad un alta frequenza di drink da costruire mentre il bartender moderno da troppa importanza alla velocità a discapito della qualità: per questi motivi ho intuito che solo con l’unione delle caratteristiche forti dei due stili si possa trovare la giusta misura e la migliore formazione possibile.
Qualità e velocità sono quindi alla base del mio metodo, con la qualità in primo piano rispetto a tutto il resto.
Non siamo propensi ad incentrare i corsi sulla preparazione simultanea di più cocktail; se vogliamo applicare una meccanica di lavoro nella costruzione dei drink preferiamo farlo verso cocktail della stessa famiglia.
La tipologia di lavoro deve prevedere tutti i passaggi necessari affinchè un drink venga elaborato correttamente, senza dover essere obbligati dalla velocità che nell’american bar regola tutte le fasi di lavoro.
Quindi se i drink richiesti appartengono a famiglie diverse devono essere costruiti uno alla volta, senza farsi tentare dalla frenesia.
Entrando in aspetti più tecnici non vedrai mai un barman uscire dalla nostra scuola e andare a preparare drink impugnando quattro bottiglie alla volta; nel caso di drink elaborati tendiamo ad utilizzare bar tool di precisione come il jigger mentre i metal pour sono utilizzati per drink più semplici ma senza estremizzarne l’uso.
Ho notato che in altri ambiti si tende a non seguire precisamente la ricetta, come accade spesso nei drink contenenti zucchero e limone: se si usa lo sweet and sour il rapporto tra i due ingredienti rimane costante, mentre nelle ricette varia di volta in volta con rapporti 1:1, 1:2 ecc ecc. In tali casi il drink non è più quello citato nella ricetta originale.
La bontà del nostro corso è che gli allievi possono poi decidere di lavorare ovunque, senza forzatamente dover decidere l’ambito lavorativo in funzione della formazione ricevuta; starà poi alla volontà e alla inclinazione del corsista impegnarsi e dirigersi nell’ambiente che gli è più congeniale.”
Corsi
“I nostri corsi sono finalizzati alla formazione di allievi che possano cimentarsi dietro al banco; a fine corso c’è un esame finale che attesta la piena partecipazione del corsista.
C’è la possibilità di incrementare la conoscenza del bar con corsi ulteriori, più avanzati, dedicati ad altri ambiti interni al mondo del bar.
Il percorso principale è il corso bartender, nel quale l’allievo impara tutte le basi pratiche e teoriche del mestiere.
Per affinare le proprie conoscenze sono disponibili anche i corsi bartender avanzati, di secondo e terzo livello, nei quali l’allievo può acquisire nozioni e competenze di alto livello.
Il corso mixology & more è molto approfondito e conferisce una buona teoria e conoscenza dei prodotti, molto importante soprattutto in questi ultimi anni in cui la professione ha raggiunto notevoli livelli.
Per completare l’offerta formativa ci sono i corsi di Caffetteria e Latte Art, totalmente pratici, in cui l’allievo è da subito a contatto con i macchinari, e il corso di miscelazione avanzata, che segue il moderno concetto di barman che propone e prepara home made tramite la creazione di sciroppi, bitter ecc ecc.”
Allievi
“Tra i nostri corsisti si trovano molti ragazzi giovani ma anche persone che hanno già un locale o in cui lavorano: questo perchè la professione è cambiata molto negli ultimi anni e c’è bisogno di aggiornarsi.
Chi apre un bar oggi non si trova più di fronte ad una proposta aperitivo fatta da Crodino, Campari Soda o Aperol Soda; non esiste più il concetto del cocktail già preparato e c’è quindi la necessità di una maggiore competenza, anche in ambienti più popolari.
Vengono da noi anche persone che intendono crearsi un’altro tipo di professionalità e professione, tipicamente persone che vogliano imparare un nuovo mestiere.
La scuola si trova a Roma Sud, in via rocca Priora, in zona Tuscolana, ed è aperta da lunedi al sabato dalle 10 alle 19.”
Ultimo, ma non ultimo…
“In questi tempi, in cui le strutture formative sono molte, noi ci distiguiamo per serietà e competenza, con docenti che hanno esperienze ultra decennali sia nella formazione che nell’ambiente lavorativo; purtroppo è sempre più ricorrente trovare dei docenti molto giovani, appena usciti essi stessi dai corsi, che ovviamente non possono vantare esperienza.
Questo fatto provoca danni nell’ambiente, perchè è fondamentale saper spiegare il bar più che un cocktail; spiegare una ricetta è semplice ma trasmettere l’atmosfera è un’altra cosa.
Sono purtroppo molte le strutture che non investono nei formatori: non è raro trovare docenti che siano appena usciti dai corsi, ed è quindi tutto in funzione del business, senza un minimo di passione e di amore.
E’ più facile trovare scuole che investano su internet piuttosto che sugli insegnanti, e questo si ripercuote su tutto l’ambiente.
Un fatto che reputo grave è la richiesta della certificazione Iso 9001 da parte di strutture che poi utilizzano tale documentazione come una certificazione universale del corso: si fa una informazione totalmente scorretta ed ingannatoria.
Ma questo fatto è tipicamente italiano, con la creazione dell’escamotage in contemporanea con la creazione della legge.”
