Cocktail con birra, la mixology incontra la birra artigianale

Cocktail e birra: il punto della situazione

Cocktail e birra possono essere un connubio perfetto, grazie alle caratteristiche che legano le due macro categorie di prodotto. Oltre alle affinità peculiare evidenti, i cocktail e la birra stanno fornendo una nuova spinta al mondo del beverage e della ristorazione in genere.

La miscelazione sta attraversando un buon momento di notorietà, grazie alla presenza di numerosi bartender preparati. I professionisti del cocktail sono supportati da una attenzione e da una curiosità senza precedenti, grazie anche alla riscoperta dei grandi classici del passato. I drink storici sono ritornati in voga, unitamente ad una particolare cura dei dettagli, delle preparazioni e dei prodotti.

Parallelamente all’ascesa della Mixology è cresciuto esponenzialmente il fenomeno del movimento craft beer, grazie alla spinta dei birrifici indipendenti americani. I maestri birrai hanno raggiunto un alto grado di professionalità, e sono cresciuti gli ambienti formativi. Attualmente la birra artigianale ha conquistato importanti quote di mercato, proponendo prodotti innovativi, rispolverando gli stili classici e avvicinando molte persone all’affascinante mondo della birra.

E’ curioso notare come sia i cocktail che la birra abbiano riconquistato l’appeal che meritano circa nello stesso periodo, tra il primo ed il secondo decennio di questo secolo. E’ quindi tutto pronto per i cocktail con birra.

I cocktail con la birra del bartender

Birra e cocktail possono convivere nello stesso bicchiere? Certamente. I cocktail con birra esistono da molto tempo; principalmente si tratta di drink in cui la birra viene utilizzata come prodotto secondario. Spesso sono cocktail rivisitati, twist o eccentriche versioni. Uno dei più noti è il Mojito Fidel, nel quale la birra sostituisce la soda.

Ora, con prodotti brassicoli sempre più raffinati e con la voglia di sperimentare da parte dei birrai, sono nate delle birre con caratteristiche molto interessanti. Questo giova a tutti, compreso il bartender che si trova a disposizione delle birre altamente versatili, e spendibili nella costruzione di cocktail con la birra.

Il bartender Diego Re, già creatore di Taverna degli Alchimisti, esperto bar manager e formatore, è stato tra i primi a cogliere questa opportunità. Grazie alla sua vena creativa, e allo spirito ribelle che lo ha contraddistinto, ha anticipato i tempi. Diego ha ideato alcuni cocktail in cui la birra diventa un ingrediente che partecipa attivamente alla costruzione del drink.

Diego Re, grazie anche alla nuova avventura lavorativa nella città Fabriano, ha ampliato la visione in merito a cocktail e birra. L’opportunità è arrivata a La Cambora, un Bistrot nel quale sia la cucina che la miscelazione hanno un carattere molto territoriale. La collaborazione con il giovane e talentuoso chef del Bistrot, Nicola Aversano Stabile, e la scoperta dei prodotti tipici marchigiani, hanno permesso al creativo bartender l’abbinamento di prodotti che si competano armonicamente, sia al bar che in cucina.

Il bartender e la birra

Per approfondire il binomio cocktail – birra ci affidiamo alle parole del bartender:

“La birra mi ha accompagnato in ogni locale in cui ho lavorato, come per la maggior parte dei mie colleghi. Ho imparato a miscelarla un po’ per incoscienza e un po’ per necessità, ma sempre con gran rispetto del prodotto. Inoltre sono un buon consumatore ed apprezzo la birra in tutti i suoi stili e declinazioni.

Se dovessi associare la birra ad un mio lato del carattere, o ad un mia fase della vita, la collocherei tra quegli amori giovanili da vivere intensamente. Penso che ogni espressione alcolica liquida sia collegata al nostro Io ed alle nostre esperienze, oltre che alle fasi evolutive della società.

In termini più filosofici credo che ogni spirito, fermentato, o liquido contenente alcol ci rappresenti; e noi ci leghiamo a lui in modo conscio ed inconscio. Quando miscelo cocktail con la birra non mi soffermo troppo sullo stile e le sue radici, bensì su ciò che un sorso può scatenare nella mia bocca.

Pensare di utilizzare una birra partendo dalla sua etichetta sarebbe come se programmassi il mio comportamento in base a chi avessi di fronte. Che sia un distinto uomo in giacca e cravatta piuttosto che un contadino che mi stia mostrando i suoi vigneti.”

Come miscelare cocktail con birra

“Credo innanzitutto che un prodotto possa esprimere al meglio le sue potenzialità se ne hai compreso il senso.
Della birra apprezzo i toni amaricanti, le sfaccettature speziate, le note acide e quello che la schiuma può regalare.

Proviamo a pensare alla birra come a un colore che si usi dipingendo; immaginiamo che le sue tonalità abbiano uno spettro vasto ma definito. Quindi pensiamo che di questo colore possiamo ricavarne delle qualità nascoste, semplicemente lasciandolo in balia del suo destino, esasperando la sua trasformazione.”

“Un esempio concreto? Lasciamo che la birra si trasformi in un aceto, portando quindi lo stesso prodotto ad inacidire sulla nostra tela con note inaspettate. Pensiamo a questo colore puro, concentrato, estraendone la parte acquosa fino a creare con un dry ice un estratto alcolico di birra pieno, denso, tondo.

La creazione di una parte zuccherina partendo da una base liquida come la birra può essere uno dei primi rudimenti per chi si vuole approcciare alla mia visione. Invece non concepisco la birra come fishis o top dei drink.”

I cocktail con la birra

“Ho costruito alcuni cocktail con la birra che ho proposto alla mia clientela in passato. Ora la mia nuova esperienza lavorativa nelle Marche mi ha dato altri stimoli, ma soprattutto nuove potenzialità.

Credo nelle Marche e nel frutto della loro terra .Con Ibeer ho intrapreso una collaborazione dove in alcuni appuntamenti costruiamo un cocktail a base birra e lo abbiniamo ai piatti. In questo modo sdoganiamo la birra dal ruolo di prodotto assestante al banco.

Tra i prodotti locali che utilizzo nei cocktail vi è il vino, un’eccellenza marchigiana. Uso la Lacrima di Morro d’Alba Querciantica Velenosi, un vino che non ha nulla da invidiare ai rossi più conosciuti. Vite nobile, da origine ad un vino che di per sé è un esperienza tutto tondo. Anche il miele svolge un ruolo primario, e utilizzo il miele di Melata di Luca Bianchi, un prodotto bio con un buon buquet di bosco.

E’ molto importante specificare che la drink cost e’ sostenibile. E’ studiata per rendere i drink vendibili e replicabili, utilizzando principi fondamentali come la circolarità al banco e l’utilizzo di prodotti del territorio a filiera corta.

E’ opportuno sottolineare che tutti i cocktail con la birra non sono frutto di esercizi stilistici. Non mi dilungo in ridondanti spiegazioni sulla costruzione del drink e nelle dosi, perché credo che ciò che debba passare sia puro concetto.”

I drink sono spiegati attraverso le immagini, opera dello stesso bartender. In questo modo si rende più armonioso e completo il concetto di miscelazione, spaziando tra le diverse forme creative che si ritrovano nella perfezione del cocktail.

Black Velvet

Vodka Russian Standard infusa al caramello biondo
Liquore al caffe di Varnelli infuso al timo fresco
Velluto di Birra special One Ibeer alla melanzana

Abbinata ad un semifreddo al mascarpone su crumble di trebbie ed amarene di Cantiano.

Grog Nordico

Vino Lacrima di Morro d’Alba Querciantica Velenosi
Birra Ambrata Ibeer
Mistura alcolica contenente London Dry Gin infuso al ginepro marchigiano, liquore al mirto ,Whisky Lagavullin 16
Mirtilli e lamponi freschi in mudling
Miele di Melata Luca Bianchi
Mirto essiccato bio di Sardegna
Ginepro esseiccato marchigiano

Il drink è una rivisitazione del Grog; ha mille sentori e ben si abbina alle pietanze e alle eccellenze dei presidi Slow Food marchigiani.