Miscelazione e cocktail con Mezcal
Il Mezcal è un distillato messicano che, insieme al Tequila, rappresenta il prodotto più tipico del Messico nell’ambito del beverage. A differenza del Tequila, indiscutibilmente più noto e diffuso – il Mezcal non è così conosciuto come meriterebbe.
Negli ultimi anni però l’appeal di questo superbo prodotto ha subito un riscontro molto importante: sembra che la miscelazione abbia puntato gli occhi sul Mezcal elevandolo a prodotto di gamma.
La conferma dello charme esercitato dal Mezcal è l’introduzione di due cocktail nella lista ufficiale dei cocktail IBA 2020: Illegal e Naked and Famous. I due drink contribuiscono a svelare al pubblico una miscelazione con Mezcal già esistente, popolata da rivisitazioni di grandi classici a drink elaborati e innovativi.
Fabio Morelli: Agua Sancta e Mezcal
Per una introduzione al mondo del distillato messicano e ai cocktail con Mezcal ci si avvale di Fabio Morelli, cofondatore di Agua Sancta, la mezcaleria di Milano diventata un punto di riferimento per gli amanti di Tequila e Mezcal.
Prima di introdurre i cocktail con Mezcal è importante conoscere Fabio e la sua conoscenza del distillato messicano.
Fabio Morelli
“Ho iniziato con le prime esperienza tra cocktail bar e discoteche all’età di 16 anni poi, da buon sardo, appena possibile sono scappato dalla mia Sardegna verso l’estero.
A Berlino ho trovato impiego presso il Soho House, una struttura di lusso privata in un ambiente molto stimolante: è stata un’esperienza molto importante ma la stile di vita tedesco mi ha indotto a ritornare in Italia.
Mi sono fermato a Milano nel 2015, attratto dalle molte possibilità aperte grazie all’Expo; l’intuizione fu giusta perché trovai dopo 10 giorni al Davai.
Davai Milano, Chinese Box
“Il Davai è un vodka bar di proprietà russa che presenta una miscelazione molecolare molto accurata, in una zona di Milano molto rinomata per la movida. L’esperienza al Davai mi ha fatto comprendere e apprezzare le dinamiche della vita milanese e nel 2018 conosco il titolare del Chinese Box, locale milanese molto frequentato e poco distante dal Davai.”
Agua Sancta
“Determinato ad aprire qualcosa di mio ho trovato un’intesa con i fratelli Hu, Luca e Michele, che avevano altri locali a Milano, oltre a grande esperienza e disponibilità.
Abbiamo iniziato con la certezza che il mondo messicano fosse vincente se tradotto in un cocktail bar. Ad oggi il nostro locale è unico in tutta Italia e unisce il mondo messicano con i trend del momento.
Il locale nasce dalla fusione di due tipi di miscelazione che trovano il punto d’incontro qui ad Agua Sancta. La miscelazione accurata affinata al Davai e la grande abilità di soddisfare un pubblico molto ampio tipica del Chinese Box si mescolano, come in un buon drink.
Messico e Milano si ritrovano all’interno dei nostri drink, varianti di cocktail cari ai milanesi rivisitati da noi attraverso la drink list progettata da me e da Christian Gazzoni, che è con noi sin dall’inizio. Nascono così il nostro Negroni Mezcal e il Mezcal Mule sulla scia dei classici Negroni e Moscow Mule.
La nomea di locale che propone il miglior Margarita di tutta la città ci ha aiutato a farci conoscere dal grande pubblico. Per questo motivo la clientela che viene al locale è sempre più pronta ad approfondire la conoscenza con Tequila e Mezcal.
A supporto dei drink c’è una parte food creata dal nostro chef italo-messicano che ha aggiunto valore alla nostra proposta.”
Il Mezcal secondo Fabio
“Il Mezcal è un distillato di agave, ritenuto meno pregiato del Tequila perché per quest’ultimo si utilizza solo agave azul. L’utilizzo di vari tipi di agave permette una notevole varietà di Mezcal con caratteristiche molto diverse tra loro, come accade per vino e vitigni.
Il prodotto finale è determinato dalle caratteristiche della pianta, quindi l’età, l’altitudine, il clima e il terreno sono decisivi per caratterizzare il Mezcal.
All’inizio può sembrare ostico e tanti lo reputano affumicato: in realtà prevalgono le note di tabacco, di cacao e numerosi sentori erbacei. Io cerco di assecondare le caratteristiche le Mezcal miscelandolo con prodotto a base salata: erba, spezie, odori, estratti di verdure.
Sotto questo punto di vista il Mezcal viene miscelato diversamente rispetto al Tequila, con il quale preferisco abbinamenti fruttati.”
Mezcal preferiti
“Come base mi trovo molto bene con il Mezcal Encantado e gli entry level di Alipus. Mi piace anche il Mezcal Casamigos, nonostante sia reputato molto commerciale, che è un ottimo prodotto soprattutto per i neofiti.
In fascia premium adoro tutti i Mezcal Rey Campero, che hanno un carattere unico.
Cocktail con Mezcal
“All’Agua Sancta abbiamo un’ottima proposti sia di drink che di distillati puri. Il Pepino è un cocktail con cetriolo, jalapeno, agave, lime e mezcal: spicy e fresco, è il cocktail che va di più. Tra i nostri drink più venduti c’è il Mezcal Mule, grazie al traino del noto drink con vodka e zenzero: è il cocktail ideale per chi non abbia mai provato il Mezcal in miscelazione.
Il Mezcal può essere l’attore di drink anche più elaborati: lo scorso anno ha creato un drink a base di Mezcal, Ancho Reyes, purea di barbabietola, succo d’arancia e lime. Un long drink spicy con richiami alla terra. Il Tintero era un drink con Mezcal, Patròn Xo al caffè, Amaro Montenegro: drink bitter e con un gusto di Mezcal molto pronunciato.”
I cocktail con Mezcal più conosciuti
“Il Margarita Mezcal è un ottimo drink per introdurre la miscelazione con il distillato. Triple Sec e lime smorzano il sentore del Mezcal.
Oaxaca Old Fashioned è un drink che confido entrerà nella lista dei cocktail IBA: Tequila, Mezcal agave e Angostura sono gli ingredienti del drink che si trova anche all’interno della nostra drink list.
Nella lista IBA 2020 sono stati introdotti due drink a base Mezcal: Illegal e Naked And Famous. Personalmente li reputo dei buoni drink, ma tra i New Era Drinks preferisco altre novità, come l’Old Cuban.”
7 ricette di cocktail con Mezcal
Mezcal Mule, Margarita Mezcal e Oaxaca Old Fashioned sono cocktail internazionali costruiti sui grandi classici della miscelazione. Illegal e Naked and Famous sono i due drink inclusi nell’edizione 2020 dei cocktail ufficiali della IBA. Il Pepino è il drink elaborato da Fabio Morellin e Christian Gazzoni presso il banco di Agua Sancta.
Mezcal Mule
Ricetta:
- 1 1/2 oz | 4,5 cl di mezcal
- 4 oz | 12 cl di ginger beer
- 1/4 oz | 0,5 cl di succo di lime o arancia
- 1/4 oz | 0,5 cl di purea di frutto della passione
Bicchiere:
tumbler / mug
Tecnica:
build
Guarnizione:
fetta di lime / opzionale: cetriolo
Procedimento:
Versare mezcal e ginger beer nel bicchiere con ghiaccio e aggiungere il succo di lime. Guarnire con fetta di lime.
Margarita Mezcal
Ricetta:
- 1 1/ 4 oz | 3,5 cl mezcal
- 3/ 4 oz | 2 cl triple sec
- 1/ 2 | 1,5 cl succo di lime
Bicchiere:
coppa cocktail
Tecnica:
shake and strain
Guarnizione:
fetta di limone
Procedimento:
Versare gli ingredienti in uno shaker con ghiaccio, agitare e versare attraverso lo strainer nel bicchiere precedentemente bordato di sale.
Oaxaca Old Fashioned
Ricetta:
- 1 1/2 oz | 4,5 cl tequila reposado
- 1/2 oz | 1,5 cl mezcal
- 1 barspoon nettare d’agave
- 2 dashes Angostura bitters
Bicchiere:
old fashioned
Tecnica:
build
Guarnizione:
fetta di arancia
Procedimento:
Versare gli ingredienti nel bicchiere con ghiaccio, decorare con fettina di arancia.
Illegal
Ricetta:
- 1 oz | 30 ml Espadin Mezcal
- 1/2 oz | 15 ml Jamaica Overproof White Rum
- 1/2 oz | 15 ml Falernum
- 1 barspoon Maraschino Luxardo
- 3/4 oz | 22.5 ml Fresh Lime Juice
- 1/2 oz | 15 ml sciroppo di zucchero
- 1 oz | 30 ml albume d’uovo (opzionale)
Bicchiere:
Cocktail glass
Tecnica:
Shake and strain
Guarnizione:
Nessuna
Procedimento:
Versare gli ingredienti nello shaker con ghiaccio. Agitare vigorosamente e filtrare nel bicchiere.
Note:
Nella versione on the rocks usare il mug di terracotta o argilla
Naked and Famous
Ricetta:
- 3/4 oz | 22.5 ml Mezcal
- 3/4 oz | 22.5 ml Chartreuse gialla
- 3/4 oz | 22.5 ml Aperol
- 3/4 oz | 22.5 ml succo di lime fresco
Tecnica:
Shake and strain
Bicchiere:
Cocktail glass
Guarnizione:
nessuna
Procedimento:
Versare gli ingredienti nello shaker con ghiaccio. Agitare e filtrare nel bicchiere raffreddato.
Negroni Mezcal
Ricetta:
- 1 oz | 3 cl Mezcal
- 1 oz | 3 cl Campari Bitter
- 1 oz | 3 cl Vermouth Red
Bicchiere:
old fashioned
Tecnica:
stir
Guarnizione:
fetta di arancia
Procedimento:
Versare gli ingredienti nel bicchiere con ghiaccio, mescolare delicatamente e guarnire con la fetta di arancia.
Pepino
Ricetta:
- 1 1/2 oz | 4,5 cl Mezcal
- 1 1/2 oz | 4,5 cl sciroppo d’agave
- succo di 1 lime
- 4/5 fettine di peperoncino jalapeño
- sale al sedano
Bicchiere:
tumbler
Tecnica:
shake and strain
Guarnizione:
cappello di peperoncino jalapeño, fettina disidratata di arancia
Procedimento:
Versare gli ingredienti nello shaker con ghiaccio, agitare e versare attraverso lo strainer nel bicchiere precedentemente bordato di sale al sedano.
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