Dopo avere riportato le origini del celebre distillato francese è il momento di capire come venga lavorato il vino, e successivamente il distillato, per raggiungere una maggiore consapevolezza del prodotto, per saperlo riconoscere.
Vino, crus e distillazione
I fattori che sono necessari per ottenere un buon distillato sono:
- qualità della materia prima, cioè il vino
- sistemi di distillazione che permettano una lavorazione lenta, in modo da poter eliminare le parti nocive (testa e coda)
- periodo e sistema di invecchiamento
I vitigni di Ugni Blanc, Colombart, Folle Blanche e Saint-Emillon che crescono nelle Charentes sono localizzati in zone differenti a seconda della composizione del terreno: le zone specifiche sono sei e vengono denominate Crus.
I Crus sono disposti concentricamente intorno alla città di Cognac nelle zone:
- Grande Champagne
- Petite Champagne
- Borderies
- Fin bois
- Bon Bois
- Bois Ordinaires
I vini ottenuti da ciascun Cru vengono lavorati e distillati separatamente, a causa delle differenti carattestiche, distinguibili dai Maestri che degusteranno e assembleranno le miscele che formerano il Cognac così come è conosciuto.
La distillazione avviene in due momenti, fatto per cui si parla di doppia distillazione, che avviene in alambicchi discontinui in rame; la prima distillazzione, denominata “broullis”, produce un liquido di circa 28° mentre la seconda, la “bonnechauffe” porta ad un prodotto avente una percentuale di volue alcolico pari al 72%.
Dopo la distillazione il liquido viene immesso in botti di quercia, mantenendo i prodotti delle varie Crus ancora separati.
Legno e botti
Le botti sono costruite con il legno delle querce del Troncais e del Limousin, adatte al caso per via di alcuni fattori fondamentali:
- durezza elevata
- porosità minima
- presenza di sostanze che verranno estratte durante l’invecchiamento
Le assi di legno, chiamate Merins, vengono ricavate utilizzando la parte interno del tronco e vengono lavorate per fenditura, con dei cunei che evitano la segatura delle fibre di legno.
I Merins vengono lasciati riposare e stagionare all’aperto per tre anni, dopo i quai vengono modellati tramite calore e umidità per formare le botti, e saldate tra di loro grazie ai tipici cerchi in acciaio: le botti in cui riposa il Cognac sono delle vere e proprie opere di ingegneria, senza l’uso di colle o chiodi che possano pregiudicare la salute del legno.
Invecchiamento
La lunga sosta del Cognac all’interno delle botti, ed a contatto con il legno, è probabilmente il fattore che rende più caratteristico il prodotto e lo rende unico da produttore a produttore.
Le fasi di invechiamento sono tre:
- assorbimento
- digestione
- ossidazione
Durante la prima fase dell’invecchiamento il Cognac assorbe dalle doghe i fenoli della lignina, che donano il colore particolare dell’acquavite: in questa fase si utilizzano botti nuove, e cioè quei contenitori usati per tre volte e per otto mesi a volta.
Questa fase, denominata di estrazione, vengono rilasciati dalle doghe anche dei sali minerali.
Terminata l’estrazione, che dura tra gli otto ed i dodici mesi, il Cognac viene travasato in botti più vecchie per la fase di digestione, compresa tra due e cinque anni.
L’ossidazione dei tannini dona il fissaggio del colore mentre il contatto con il legno invecchiato regala al Cognac delle sensazioi sensoriali complesse: in merito al colore va precisato che viene ammesso per legge l’introduzione di caramello sino allo 0,5% con l’unico scopo di rendere più vivio il colore del liquido.
Nella terza fase, l’ossidazione, avviene il vero e proprio invecchiamento, che rende il distillatto complesso ed interessante.
Questa fase può durare dei decenni, durante i quali il Cognac continua ad invecchiare: la trasformazione viene infatti interrotta solo quando avviene l’imbottigliamento.
Non è però possibile invecchiare un Cognac per più di 60 anni: tale fatto è dovuto al naturale e benevolo scambio di ossigeno con l’esterno, il quale provoca una evaporazione volumetrica pari al 2/3%.
In realtà il Cognac diventa tale solo durante l’assemblaggio, nel momento in cui viene effettuata la riduzione con acqua distillata che porta il tenore alcolico tra i 38% ed i 42% di volume alcolico: si ricorda infatti che l’acquavite contenuta nelle botti ha un volume compreso tra il 70% ed il 72%.
Indicazioni e denominazioni
Essendo il Cognac una miscela di liquidi provenienti da invecchiamenti e cru differenti non è possibile riportare sull’etichetta del prodotto una dicitura precisa. Il dato interessante non è infatti quello della vendemmia ma quello della messa in botte.
Fisicamente il Cognac è quindi una miscela di acqueviti di età e di crus diversi, che siano state distillate entro il 31 marzo dell’anno seguente alla vendemmia e che abbiano riposato in botti di legno di quercia per almeno due anni e mezzo, a partire dal 1 ottobre dell’anno di vendemmia delle uve dalle quali proviene.
Il Cognac può assumere le seguenti denominazioni:
- VS (Very Superior), l’acquavite più giovane ha un invecchiamento compreso tra 2 anni e mezzo e 4.
Sono chiamate anche Trois Etoiles (Tre Stelle) - VSOP (Very Superior Old Pale), l’acquavite più giovane ha un invecchiamento compreso tra 4 anni e mezzo e 6 anni e mezzo. Sono chiamate anche Very Old o Reserve.
- NAPOLEON , l’acquavite più giovane ha un invecchiamento superiore e 6 anni e mezzo.
Sono chiamate anche XO (Extra Old), Extra oppure Hors d’Age.
L’assemblage delle miscele viene sapientemente svolto dai maestri di cantina, i quali utilizzano acqueviti in realtà più invecchiate di quelle riportate in etichetta, per trovare la miscela più equilibrata ed armoniosa.
