L’importanza della consulenza: Mattia Corunto di Planet One

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planet onePlanet One rappresenta per molti barman, giovani e meno, l’inizio di un percorso di svezzamento che si pone all’inizio di un cammino di vita.

Sono migliaia gli allievi usciti dai centinai di corsi promossi da Planet One nel corso dei suoi 25 anni di storia, una sorta di primato nel settore della formazione in Italia: tra gli allievi sono numerose le persone che hanno preso strade diverse, così come sono molti i ragazzi e le ragazze che oggi si trovano dietro ai banconi dei locali più famosi d’Italia (e nel resto del mondo).

Planet One è quindi una vera e propria istituzione, che con il tempo si è evoluta al mutare del mondo del bar, collaborando con alcune tra le maggiori realtà di settore e diventando un punto di riferimento per gli addetti ai lavori e per chi vuole conoscere da più vicino la professione del barman.

Ma Planet One non si occupa solamente di formazione: presso l’azienda esiste uno staff di professionisti dedito alla consulenza, settore quanto mai importante per chiunque voglia aprire un locale, ottimizzarne uno già avviato o semplicemente organizzare eventi.

Raggiungiamo Mattia Corunto nella sede milanese dell’azienda: Mattia (bartender, trainer e consulente di Planet One) ci spiega in cosa consiste e come viene effettuata una consulenza, non prima di passare in rassegna le aule dei corsi in cui un perfetto mix di allievi di ogni età affolla un bancone dietro al quale il trainer sta tenendo una lezione.

Planet One

Planet One è una azienda consolidata in tutta Italia, con trainer presenti nelle varie regioni: questo fatto permette che un format studiato da noi in sede possa essere diffuso anche altrove, amplificando il proprio potenziale.

planet oneL’Italia è un bel paese e ha un patrimonio molto diversificato, così come lo sono le abitudini; per quanto appena detto è possibile la contestualizzazione del format citato che andrà ad adattarsi alle esigenze locali, grazie ai professionisti locali di Planet One.

Noi di Planet One attualmente rispondiamo alle esigenze di tre tipologie di richieste, generalmente: per privati, per locali e per aziende.”

Cocktail catering

“Quando lavoriamo per privati si tratta in genere di persone che necessitano una consulenza per un evento unico, come nel caso di una festa, un ricevimento o qualcosa di simile; per questo esiste il dipartimento Cocktail Catering con un team di ragazzi che offre diverse tipologie di strutture.

Esiste infatti la possibilità di portare dal cliente delle strutture che abbiano una linea vintage, antica, moderna ecc ecc.”

Aziende

“Quando seguiamo le aziende la nostra attenzione si focalizza principalmente su un tipo di prodotto che l’azienda stessa intende favorire e portare all’attenzione del pubblico.

E’ necessario capire cosa sia il prodotto nei minimi particolari e studiare come possa essere lanciato; ogni prodotto ha una propria contestualizzazione e una propria identità, è necessario seguire queste caratteristiche, cercando di evitare di generalizzare ogni cosa in base al momento.

Quando si tratta di prodotti che hanno prospettiva di diffusione molto ampia si esegue un lavoro più approfondito, che concerne anche la formazione alle persone per permettere il giusto utilizzo.”

Locali

“La consulenza per locali privati è diversa, ovviamente più caratteristica e individuale.

planet oneCome primo passo mi dirigo direttamente nel locale e osservo con la visione del cliente; la mia prima preoccupazione è il cliente, ed è importante seguire come si muove il flusso di gente ed in che modo.

Non è possibile sviluppare un format da adattare sistematicamente ad ogni locale perchè ogni realtà ha caratteristiche differenti: la chiave è capire come si muove il cliente, quando ed in che modo; ma soprattutto come percepisce quel determinato locale.

Un errore da evitare ad ogni costo è pensare di avere una soluzione per risollevare un locale e utilizzare lo stesso metodo per ogni luogo.

Io, essendo un bartender ma anche un trainer ed un proprietario di locali, posso analizzare la questione da più punti di vista, i quali mi permettono di fare due passi indietro e osservare meglio la realtà del locale.

Molte volte il problema principale non è avere un prodotto che non si vende ma non essere in grado di saperlo vendere: non va mai dimenticato che lo staff di un locale non è formato da soli barman, c’è anche il personale di sala, che è il contatto principale tra clientela e locale.

A volte è più prolifico formare questo tipo di personale, soprattutto in Italia, dove il cliente tendenzialmente non beve al banco ma seduto al tavolo.”

Aspetti fondamentali: accoglienza , ecc ecc

“Sono molti gli aspetti che osservo: dall’accoglienza alla proposta offerta, dall’arredamento alla musica.

In questo ultimi tempi si discute molto di accoglienza, che secondo me non è solamente racchiusa nel sorriso che si pone al cliente quando entra: accoglienza è cercare di capire le esigenze di un cliente, che deve sapere dove mettere l’ombrello se entra in una giornata di pioggia, così come una donna al banco deve individuare dove poter appoggiare la borsetta, nel caso l’abbia con sè.

planet oneLo studio dell’ambience è molto complicato: l‘arredamento parla e tutto deve essere armonioso; non vorrei mai trovare della musica da discoteca in un locale vintage!

E’ bene ricordare che, prima ancora che ordini da bere, il cliente entra nel locale e si fa un’idea: anche il personale in divisa, oppure avvertire un determinato profumo, è un biglietto da visita da non sottovalutare.

Mi basta citare un semplice esempio, che molti di noi possono apprezzare la mattina: quando si entra in un bar e si percepisce il profumo delle brioches calde, in molti di noi nasce il desiderio di quel prodotto.

Un altro aspetto da non sottovalutare sono i servizi igienici, che purtroppo vedono la propria igienizzazione solo ad inizio e fine giornata.

Voglio citare un azione di accoglienza che ho messo in atto la scorsa estate, molto semplice quanto apprezzata dai miei clienti: lavorando in un locale estivo, quindi all’aperto, abbiamo ben pensato di offrire del repellente per le zanzare a chi notavamo si grattasse; un semplice gesto di cortesia che ha realmente sbalordito molti dei nostri avventori. In questo modo metti la persona a proprio agio e nelle condizioni di prolungare la presenza nel locale.”

Food & drink

“Una ulteriore fase riguarda la proposta del locale, e non parlo solo di cocktail, come sarebbe facile pensare.

Anche in un cocktail bar la proposta food, pur se non esagerata, deve essere di buona qualità, e non intendo in termini di abbondanza: se c’è qualcosa di piacevole da mangiare è facile che la bevuta si allunghi con una ulteriore ordinazione.

Non deve esserci una disparità tra cocktail e cibo, in entrambi i sensi.

Personalmente preferisco il piattino dedicato alla persona, perchè può essere preparato a seconda del drink ordinato in modo da poterlo abbinare il meglio possibile: rimane comunque una opinione personale.

Anche questo fatto però è impossibile da generalizzare: in alcuni locali è preferibile una semplice proposta di patatine, mentre in un altro potrebbe essere più conveniente preparare pizze o piadine.

La drink list viene studiata a seconda del tipo di locale, anche per un fattore economico: se un locale è già avviato si suppone che abbia un magazzino con dei prodotti, i quali non possono essere gettati.

In un cocktail bar che debba ancora aprire è invece più divertente: in genere tendo a portare una proposta ampia che possa essere poi adattata in loco.”

Un esempio: Africana Famous Club

africana“Posso portarti l’esempio di una consulenza a Positano per l’Africana Famous Club: qui ci siamo fatti un’idea molto chiara sul locale, discutendo con il proprietario.

L’Africana Famous Club è una discoteca con due banchi distinti, in cui il principale effettua un servizio tipico delle discoteche mentre il bar del privè, appositamente realizzato dopo la ristrutturazione, è defilato e molto più intimo.

Dato l’ambiente, molto particolare perchè ricavato tra le rocce, e di solo otto tavoli, abbiamo deciso di ricreare nell’offerta la stessa intimità ricercata dai clienti in un ambiente simile.

Chi si reca in quel privè desidera proprio quello, ed ho quindi scelto di far vivere un’esperienza unica sotto diversi punti di vista: l’ambiente (in mezzo alle rocce), la musica (molto accogliente) ed i drink.

La lista cocktail è stata studiata tenendo ben presente il target di quel tipo di locale: un cliente straniero, in coppia e che voglia fare bella figura con chi lo accompagni.

Per questo abbiamo realizzato proposte molto importanti per le signore, come un cocktail a base di passion fruit servito con un palloncino con una molletta all’estremità, da aprire prima di bere il drink in modo che venga rilasciato del profumo particolare.

Durante il momento dell’aperitivo ha riscosso un notevole successo un cocktail Martini old recipe servito con ostriche, con un riduzione particolare su di esse per legarle ancor di più al drink.

africanaPer il resto abbiamo reso molto evidente la contestualizzazione del fattore territoriale; con alcuni drink abbiamo deciso di portare delle scorze di arancia ricoperte con del cioccolato.

Il drink in quel caso non esce come singolo cocktail ma come un piatto in cui il cocktail è una parte di esso: il cameriere spiega quindi il drink ma anche l’abbinamento.

Quando abbiamo studiato la drink list è stata una esperienza molto piacevole; ho introdotto una proposta che abbiamo affinato al tavolo insieme allo staff al completo, assaggiando e discutendo, cambiando e modificando tutti insieme, rendendo partecipe ogni dipendente.

In genere il consulente esterno è visto con diffidenza, come se fosse una sorta di ispettore, ed il fatto di coinvolgere tutti ha cementato ancora di più i rapporti tra i componenti dello stesso staff.

E’ in questo modo che il cameriere, quando si recherà al tavolo, non raccoglierà le comande ma si troverà a proporre egli stesso.

E’ certo che una esperienza simile è unica e difficilmente replicabile, per via del tipo di locale che ha pochi simili nel resto del paese.”

Filosofia Planet One

“Essendo noi di Planet One anche, e forse soprattuto, dei formatori, quando svolgiamo dei corsi cerchiamo di effettuare delle piccole ed individuali consulenze ad ogni allievo, perchè esso possa iniziare nel migliore dei modi a scrivere una nuova pagina della propria vita.”

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