Drink con la grappa, la miscelazione di Diego Re

Diego Re è uno dei primi bartender ad avere usato la grappa in una proposta di miscelazione. Sin dai tempi della Taverna degli Alchimisti, format creato dello stesso bartender, la grappa è stata oggetto di grande attenzione e parte attiva nella miscelazione. Ideatore di una drink list elaborata sulla grappa sin dai tempi non sospetti, Diego racconta del suo approccio alla grappa e delle numerose possibilità di miscelazione di drink con la grappa.

L’approccio alla grappa

“Trovo che la grappa sia stata molto inflazionata e soggetta a pregiudizi negativi. Lo trovo un atteggiamento tipico dell’italiano, che tende a guardare all’estero con maggiore positività. Ho rivolto l’attenzione su questo distillato antichissimo molto tempo fa, dapprima con drink semplicissimo e cioè grappa e cedrata, mediamente morbido e molto apprezzato nella zona dell’alta Lombardia nella quale lavoravo. Un drink molto funzionale, smart e apprezzato.”

La grappa in miscelazione

“Secondo me ogni tipo di grappa conserva le caratteristiche peculiari del vitigno, e quindi del vino. Le note aromatiche della grappa mi indirizzano verso la costruzione del drink, che per mia concezione deve essere equilibrato e profumato. Per la mia idea di miscelazione la grappa mi dona gli aromi e la gradazione, ed è stato il marker di riferimento per testare due tipi di miscelazione. Seconda la concezione del distillato aromatico lavoro il distillato in un certo modo. Lo pongo in ammosto per un determinato periodo con spezie e frutta, recuperando ricette delle valli bergamasche, bresciane, valtellinesi e trentine. In seguito filtro e chiarifico la grappa e la miscelo con un altro distillato e un altro elemento. Ne ricavo un drink con caratteristiche simili ai cocktail degli anni 20/30 ma con più profumi. Oppure la addiziono con acqua creando una sorta di sour con lime, limone e zucchero al litchi, riducendolo in seguito portandolo a 10/11 gradi. Infine aggiungo anidride carbonica.”

Gli inizi della miscelazione di drink con grappa di Diego

“Grappa e cedrata è un drink che servo dai primi anni del 2000, semplice da fare per via della facile reperibilità dei prodotti, presenti in qualsiasi bottigliera. Poi mi sono appassionato ed ho iniziato a elaborare drink più studiati: non va dimenticato che il mio motto è “la grappa è uno stile di vita“. Preferisco approcciarmi ad una miscelazione classica: secondo la mia idea ogni distillato deve rilasciare la sua presenza nel drink senza essere invadente. Non è per me concepibile trovare in un drink la stessa potenza della grappa bevuta liscia. La grappa nei miei drink, come nell’Antipatico, drink dedicato ad un libro di Piero Chiara, dona un bilanciamento piacevole. I miei drink con grappa riprendono il concetto del vino: asciutto e ricco. Un asciutto che pulisca ma lasci in bocca profumi e sapori.”

Il futuro della miscelazione con grappa

“Noi siamo portatori sani di esterofilia: quando la grappa sbarcherà all’estero verrà sdoganata anche la sua miscelazione. Credo ci voglia ancora qualche anno prima che la miscelazione della grappa diventi ricorrente. Se i media di settore influenti inizieranno a prendere in considerazione i grandi bartender che miscelano la grappa questo processo sarà più semplice e veloce.”

5 drink con grappa

Tra le numerose creazioni del barman Diego Re vi sono alcuni drink con grappa che riscuotono una grande curiosità. Sono drink eleganti, equilibrati e profumati, secondo lo stile del bartender.

Roxanne

Il Roxanne è un drink creato per lo chef Nicola Michieletto e il collega Andrei Micle in occasione di Vinitaly. Il drink prende il nome dalla nota canzone di The Police del 1978, che possiede lo stesso nome di Roxanne, compagna di chef Andrei. Il drink venne infatti costruito per dissetare Roxanne e gli chef durante uno show a Vinitaly. Viene elaborato in butch con aggiunta di soda, è un drink moderato che sprigiona i sentori della grappa di Moscato. Curioso che la fidanzata dello chef fosse la signora Roxanne, presente Ricetta:

• Distillato n°2 (Grappa moscato con blueberries and cinnamon)
• Litchi syrup
•  Aqua citrica
• mineral water
• Soda

Metodo: build Bicchiere: old fashioned Guarnizione: lemon peel, edible flower

 

Mare Nostrum

Elaborato nel 2014 nello scenario del Lago di Como, è un ideale after dinner con grandi note aromatiche. Ricetta:

• Distillato n°2 (Grappa moscato con blueberries and cinnamon)
• Gin
• Top: sparkling green tea

Metodo: build Bicchiere: old fashioned Guarnizione: Redcurrants rubbed in black peppercorn and pink salt, zest of lemon from Amalfi

 

L’Antipatico

Creato nel 2017 in omaggio al romanzo “Le stanze del Vescovo” dello scrittore lombardo Piero Chiara. Ricetta:

• Distillato aromatico n°2 (Grappa Arneis, pere williams e cinnamon sticks)
• White Vermouth Carlo Alberto riserva
• 1,5 cl Frangelico
• 1,5 cl aqua citrica

Metodo: shake and strain Bicchiere: old fashioned Guarnizione: lemon zest, 2 taggiasche olives  

Grappa e cedrata reloaded

Drink che ricorda l’infanzia in Veneto del barman e il nonno, che un paio di volte al giorno mescolava grappa e cedrata. Ricetta:

• grappa Arneis
• cedrata

Metodo: build Bicchiere: old fashioned Guarnizione: vaporised italian bergamot essential oil and maraschino cherry  

Bianco Rosso e Verdicchio

Personale versione del Negroni Asmara, declinata con il profumo dell’uva verdicchio in onore delle Marche dove mi sono trasferito 2 anni fa per raggiungere la mia amata Silvia. Ricetta:

• Grappa verdicchio
• White vermouth Casal Farneto
• Bitter Campari

Metodo: stir Bicchiere: rock Guarnizione: lemon zest Attualmente i drink con grappa ideati da Diego Re sono disponibili nella drink list di Koen Restaurant di Paratico.