Gianni Zottola: l'inizio di una grande carriera

Gianni Zottola è uno dei maggiori esperti di Tiki Drink e miscelazione tropicale in Italia, probabilmente il più autorevole. E’ noto anche a livello internazionale, e non è un caso che sia stato consultato da Giorgio Fadda Presidente dell’IBA per la stesura della lista ufficiale dei cocktail IBA 2020.

Questo basterebbe a definire lo spessore del professionista ma sarebbe riduttivo: Gianni è infatti un formatore a tutti i livelli e un consulente per imprese e privati. Ed è anche una persona molto disponibile, che si è raccontata a tutto tondo, dagli inizi da barman sino al presente da insegnante.

“Come molti altri colleghi, agli inizi mi sono trovato a lavorare nei bar quasi per caso. All’età di 16 anni ho iniziato a lavorare per i locali dell’Elba, che a quei tempi ospitava molte discoteche e bar.

Con il tempo è cresciuta la passione che mi ha fatto decidere che sarebbe stata anche la mia professione. Ho iniziato a studiare attraverso corsi e libri: questo mi ha permesso di gestire e condurre dei locali insieme ad altri amici.

Gli anni degli studi universitari a Bologna mi hanno permesso di seguire i corsi di Federico Mastellari presso la Drink Factory. All’epoca la miscelazione avanzata prevedeva la costruzione di drink con prodotti di alta qualità, frutta fresca e ingredienti particolari.

Solo in seguito avremmo parlato di tiki drinks, miscelazione dell’epoca proibizionista, golden age e tutto ciò di cui si discute oggi, almeno in Italia. Le linee guida che seguiva erano riferite all’american bar, working flair, cura dei dettagli e degli ingredienti.”

L'esperienza bolognese

“A Bologna ho lavorato al Nu Lounge con Daniele Dalla Pola; il locale era all’avanguardia, così come Daniele, che ha introdotto in Italia cocktail e decorazioni da Miami. In questo modo ha portato un concetto di miscelazione che in Italia non si era ancora mai visto.

Al Nu Lounge si beveva (e si beve) molto bene e da quel luogo unico abbiamo iniziato a guardare alla miscelazione Tiki, grazie anche a personaggi come Marian Beke, i ragazzi del Jerry Thomas, lo stesso Federico Mastellari.

Daniele ha sposato in pieno questo trend ed è diventato con il tempo egli stesso una rappresentazione del Tiki. Grazie a lui ho avuto la possibilità di mettere in pratica tutte le conoscenze acquisite circa i tiki drinks.

Gli sono grato perché lavorare al Nu Lounge era molto ambito: ogni giorno arrivavano decine di curriculum da barman più o meno noti mentre io, che a Bologna conoscevo poca gente, ho avuto da lui piena fiducia. C’erano barman che arrivavano da ogni parte d’Italia per osservare il nostro lavoro e molti di loro mi hanno chiesto perché non facessi formazione.”

La formazione

“Ora mi occupo prevalentemente di formazione anche se in passato sono stato molto restio nel farlo. Prima di insegnare ho studiato tantissimo e solo dopo aver ricevuto tantissime richieste ho iniziato con la formazione.

Oltre ai barman di cui parlavo prima ci furono altre persone che mi spinsero ad insegnare, tra i quali Fabio Bacchi che mi consigliò di creare un corso e di scrivere su Bar Tales. Per me è stato un motivo di grande orgoglio che ricordo ancora adesso.

La formazione è un’attività che necessita di serietà e che ha bisogno di un lungo cammino di crescita. E’ fondamentale saper esprimere al meglio i concetti e fare in modo che vengano recepiti: questo è ancor più importante della conoscenza stessa. Ci sono delle scuole un po’ arrangiate perché non riescono ad adeguarsi, altre che recuperano informazioni da ogni parte senza seguire un percorso. Mi è anche capitato di trovare dei miei contenuti su corsi altrui, senza neanche cambiare una parola… Questo solo per portare qualche soldo in più a casa.

Giorgio Fadda e Samuele Ambrosi mi hanno contattato per dare il mio contributo alla stesura della lista IBA 2020 per ciò che concerne la parte relativa ai tiki tropical.

La lista IBA è il modo più semplice per non fare stupidate: poi sta alla capacità del barman di adattare le ricette alla propria esperienza. Giorgio è da sempre un punto di riferimento per tutto il mondo del abr, così come lo sono Bacchi, Ambrosi, Mastellari. Queste persone hanno fatto un lavoro storico e importante per tutti.”

Tiki drink

“Mi sono specializzato in un ramo specifico della miscelazione che riguarda il Tiki tropicale. Il Tiki è un mondo da scoprire, a livello storico, culturale e tecnico. Ho letto i libri di Donn Beach ma da soli non bastavano: ho effettuato un lavoro di scoperta molto profondo perché mi rendevo conto che per elaborare le ricette non bastava un libro.

Questo lavoro di ricerca mi ha procurato una grande passione per il Tiki e per le tecniche che esaltano i drink. Ho studiato le fonti storiche, ed è stato l’unico modo per imparare a costruire tiki drink degni di questo nome. Dopotutto Donn Beach non rivelava tutti i suoi segreti, anzi, cercava di nasconderli.

Così questo mio lavoro a ritroso mi ha portato a conoscere la miscelazione cubana, la cultura tropicale, l’essenza del rum. Quando capisci come sono fatti i rum riesci a bilanciarli, creando la “sinfonia di rum” di cui parlava Donn.”

Cultura Tiki

“Nei Tiki drink la cultura è più importante dei cocktail, perché la motivazione e il concetto vengono prima, e la tecnica esprime il concetto. Prima di miscelare questi drink è necessario studiare e conoscere il significato.

Il Tiki è paragonabile alla cucina italiana: sono entrambi valori culturali. Ci sono determinati piatti che hanno un valore in un dato periodo o luogo: pensa ai dolci napoletani o ai piatti delle ricorrenze.

Negli Stati Uniti non sono nati con il ragù alla bolognese, piuttosto ritengono più propri punch o drink. E’ un concetto difficile da interpretare per noi, soprattutto in Italia, perché è cultura che non ci appartiene. E’ più importante il concetto del drink che conoscere la ricetta.”

Corsi e percorsi

“Ora è più facile reperire informazioni grazie a siti, forum e pdf. Io mi sono trovato ad acquistare dei libri che costavano centinaia di euro, pubblicazioni che potevano avere anche più di un secolo. Oggi è tutto più facile perché gran parte delle informazioni si trovano con un click, ma è un’arma a doppio taglio: dato che è tutto reperibile non si legge mai niente.

Non vedo più quella passione e quella spinta nella ricerca, che è necessaria per comprendere il vero significato di ciò che si stia facendo. Quella stessa passione che ha spinto i ragazzi del Jerry Thomas a studiare i vermouth e a creare il proprio prodotto, che ha rivoluzionato l’intero mondo del bar.

I miei corsi sono percorsi storico culturali in relazione ai drink. Con essi spiego il senso del drink e la sua realizzazione attraverso le tecniche adeguate. In questo modo cerco di dare gli strumenti per replicare dei drink ma anche la possibilità di creare dei twist personali.

Non si tratta di spiegare alcune ricette ma di dipanare la storia e il percorso del drink. Le stesse ricette vanno relazionate con il tempo: la ricetta dello Zombie degli anni 30 non è quella degli anni 50. La necessità diversa era dovuta ad un modo di vivere diverso. I drink sono sempre correlati ad un contesto culturale e socio politico.”

A proposito di Tiki Drink

“I miei drink preferiti sono quelli di Donn Beach, ai quali sono legato anche affettivamente: Navy Grog, Rum Barrel e Test Pilot. Sono legato anche ai drink di Trader Vic, che esalta il distillato arricchendolo di aromi particolari ma con molta semplicità.

Mi piacciono le varianti del Daiquiri di Costantino “Costante“ Ribailagua e il Mai Tai. Il Mai Tai esprime in pieno il concetto che ho ripetuto: non esiste una ricetta standard del drink.”

Forbidden Mai Tai: la ricetta di Gianni Zottola

Il Forbidden Mai Tai con sciroppo di nocciole ricavato dalla farina di nocciole ribadisce quanto il drink sia un concetto e non una ricetta. Questa drink nasce per differenziare il modo di bere il rum nel cocktail, come spiega Gianni Zottola sul suo blog.

Ricetta del drink: