Il ritrovato interesse verso il mondo della miscelazione ha portato una enorme attenzione nel mondo del bar: sono sempre più numerose le persone che non si fermano al bancone, ma che si informano, si incuriosiscono, si domandano e chiedono.
Grazie a questa alta partecipazione il numero degli addetti ai lavori è notevolmente aumentato, ma il fatto più interessante riguarda il vivo trasporto da parte di chi era già parte integrante del mondo della miscelazione, nel seguire nuovi obiettivi e nuove frontiere.
La miscelazione ha raggiunto livelli molto elevati in Italia, patria dell’estro, del genio e della creatività, ed i bartender nostrani si distinguono, rinnovando di continuo il concetto di ricerca.
Giovanni Ceccarelli è un barman nostrano, ma anche un consulente, un insegnante presso una delle realtà formative più note del paese, la Drink Factory di Bologna, ed un esperto del connubio tra cocktail e scienza: sicuramente un esperto in materia.
Inizi ed esperienze
COME TI SEI AVVICINATO AL MONDO DEL BAR?
“Ho iniziato a lavorare come bartender per guadagnare dei soldi in più durante il periodo di studi universitari.
Ero fuorisede a Bologna e le spese erano tante, avevo risparmiato dei soldi lavorando come bagnino e li ho investiti in un corso presso Drink Factory.”
QUALI ESPERIENZE LAVORATIVE HAI AVUTO?
“Inizialmente ho lavorato con uno staff di Pesaro che organizzava eventi: quindi serate in discoteca, catering, feste o locali che avevano in gestione a livello stagionale: con loro ho lavorato 4 anni.
Ad una di queste serate mi ha notato Leo, un ragazzo di Fano che stava aprendo un locale estivo nel lungomare, mi ha contattato e abbiamo iniziato insieme questa avventura.
E’ probabilmente il posto dove ho deciso che il mio futuro sarebbe stato in questo settore. Devo tanto a quel locale e ai colleghi con cui ho lavorato in quegli anni.
Parallelamente, nel periodo invernale, avevo iniziato a collaborare con Federico Mastellari: ormai sono 7 anni che lavoriamo insieme. Da 2 anni a questa parte nel periodo estivo mi ritaglio due sere a settimana per lavorare con i miei amici del Green Bar di Fano.”
Formazione
CHE TIPO DI FORMAZIONE HAI AVUTO?
“Mi sono laureato in ingegneria energetica. E’ stato faticoso e stressante, considerando il fatto che lavoravo anche. Questo però mi ha permesso di sviluppare la capacità di ricercare, studiare ma soprattutto di capire cosa realmente necessario sapere ed eliminare tutto il resto.
Per quanto riguarda la formazione nel bar ho frequentato Drink Factory.; all’inizio avevo trovato molto utili i libri di Federico ed ‘il Manuale del Barman’ di Umberto Caselli.”
COSA PENSI DELLA FORMAZIONE IN ITALIA?
“Per valutare ci vogliono strumenti, elementi da analizzare e dati solidi.
Questi dati vanno poi analizzati con rigore e metodo, poi si possono trarre conclusioni. Io questi dati non li ho e quindi non posso formulare un pensiero.
Chi esprime verità basate sull’esperienza personale mi fa sorridere: l’esperienza personale non sarà mai un campione statistico rilevante.”
Miscelazione & bar
COSA PENSI DELLA RISCOPERTA DEL CLASSICO, DEFINITA CON LA MIXOLOGY?
“Per me mixology è la conoscenza e la capacità di lavorare gli ingredienti con la giusta tecnica per raggiungere un determinato risultato.
Mixology è la preparazione di tutti i drink, dal Cuba Libre allo Zombie. Sia il flair bartender sia il bartender di hotel sono mixologist, per il semplice fatto che miscelano ingredienti.
Rifiuto la definizione di mixologist come identificazione di una categoria ben precisa di bartender, per il tipo di locale in cui lavorano o per l’abbigliamento.”
IN CHE DIREZIONE VEDI SPOSTARSI IL MONDO DEL BAR?
“La tendenza è quella di voler rendere questa professione più consapevole come probabilmente era in passato.
L’unica differenza ora è la maggiore accessibilità a informazioni e ingredienti.”
CONSIGLI A CI VUOLE AVVICINARSI ALLA PROFESSIONE?
“Frequentare dei buoni corsi di formazione. Quello che fa la differenza sono la struttura e i docenti di professione. Insegnare è un lavoro, non tutti i bartender, per quanto bravi, possono insegnare.
Inoltre è necessario studiare e cercare un titolare o un capo barman che sia un mentore.”
Prodotti e home made
COSA DEFINISCE UN PRODOTTO “HOME MADE”?
“Direi il fatto che sia autoprodotto e soprattutto che sia unico e personale. Le ricette prestabilite non vanno d’accordo con il mio concetto di home made.”
LE BASI NECESSARIE E CONSIGLIATE PER LE PROPRIE CREAZIONI?
“Conoscenza approfondita degli ingredienti, delle tecniche di lavorazione, delle norme igieniche e dei rischi. Prima si studia, poi si prova.
Per questo motivo ho aperto un blog e tengo corsi di formazione.”
LA ATTREZZATURE DI UN PRODUTTORE HOME MADE?
“Sono tante, alcune accessibili altre meno.
Non possono mancare: bilancia e bilancia di precisione, bollitore con termostato, macchina del sottovuoto, estrattore, fornelli.
Poi ci sono altri strumenti interessanti come l’evaporatore rotante o il sonicatore, utilissimi ma non necessari all’inizio.
Mi è venuta in mente un’altra cosa che mi fa sorridere: identificare come idolo chi possiede questi strumenti.”
A LIVELLO LEGISLATIVO?
“Io non mi occupo di questo, il mio settore di studio è la parte tecnica legata alla produzione.
Consiglio di affidarsi ad un consulente specializzato che valuterà cosa si può fare in un determinato locale.”
VEDI QUALCHE LACUNA A LIVELLO DI PRODOTTI?
“La parte degli spirits è anche troppo ampia! Solo pensare a tutti i gin che ci sono mi viene il mal di testa.
Per quanto riguarda sciroppi, shrubs ecc la proposta è ampia però spesso deludente.”
PRODOTTI POCO USATI CHE CONSIGLI?
“Io consiglio ingredienti classici come frutta o spezie ma lavorati con maggiore attenzione e conoscenza!
Ancora non si sanno lavorare questi ingredienti, troppo presto per pensare a cose più complesse.”
QUALCHE TUO PRODOTTO?
“Dicono che lo sciroppo al frutto della passione, il lime cordial, il distillato di alghe e i miei drink invecchiati siano speciali!” “
