Grappa e barman
La Grappa è indubbiamente uno dei prodotti di vanto del nostro paese, il cui nome è tanto conosciuto quanto poco noto in termini di modi di utilizzo: la celebre acquavite tipicamente italiana viene infatti consumata ed apprezzata tipicamente dopo pasto e servita da sola, secondo la tradizione nostrana.
Si è già discusso di quanto la Grappa sia stata obiettivo di alcuni pregiudizi del tutto infondati, preconcetti ben spiegati e ribaltati anche grazie alla profonda conoscenza del prodotto da parte di Mauro Uva, abile barman e vero ricercatore delle tradizioni italiane in quanto a Grappa e distillati territoriali, tipici delle sue zone.
Mauro, in collaborazione con Michele Dal Bon, ha deciso di diffondere la conoscenza del prodotto, in particolare della grande versatilità della Grappa, in opposizione alle errate credenze di molti che ritengono il distillato di vinacce poco adatto alla miscelazione.
Per questo motivo viene concepito Graspology, un format che Mauro e Michele portano in giro per tutta la nazione, diffondendo la conoscenza del prodotto ed insegnando l’arte della miscelazione con la Grappa, grazie alla lunga esperienza dei due professionisti.
Mauro Uva spiega esattamente cosa sta alla base del progetto Graspology.
Grappa e miscelazione territoriale
“A volte si associa la Grappa al paesaggio alpino mentre è un prodotto che in Italia viene distillato ovunque ed è conosciuto in tutto il mondo: nella nostra tradizione è facile associare la Grappa al corpo degli alpini, e proprio per questo non dobbiamo dimenticare che durane le guerre gli apini provenivano da tutta la nazione, questo ha permesso, pur se motivato da fatti differenti, che la Grappa si diffondesse in tutta Italia.
La miscelazione territoriale è una pratica sulla quale insisto da anni e con il tempo, dopo avere acquisito una buona conoscenza, ho avuto il desiderio di diffondere le nozioni.
Credo che la miscelazione della Grappa vada insegnata, specialmente ai giovani, per portare la consocenza di un prodotto eccezionale tipicamente italiano, senza per forza guardare all’estero.
Ho così iniziato la diffusione delle mie conoscenze organizzando delle giornate singole, ma in fondo non ero completamente soddisfatto perchè non lo ritenenvo un percorso completo, almeno come avrei voluto io.”
Graspology
“Così, dall’incontro tra me e Michele Dal Bon, è nata l’idea di questo format, perchè entrambi abbiamo una forte passione per il prodotto Grappa e l’esigenza di portare e diffondere la conoscenza di questo eccezionale manufatto italiano.
Graspology è un percorso formativo destinato ad addetti ai lavori ma anche a semplici appassionati, anche se è stato studiato principalmente per barman.
In sostanza Graspology è una masterclass che portiamo in giro per l’Italia e consiste in due giorni di full immersion, con la possibilità di partecipare anche alla versione one day.
La versione one day è destinata soprattutto agli addetti ai lavori che non abbiano la possibilità di frequentare per due giorni consecutivi, per cui riduciamo la sezione in cui si spiega la storia e la tradizione, e quindi la teoria.
Durante la giornata dedicata agli home made insegno a come prepararli, come trattare i prodotti per renderli miscelabili, come aromatizzare le grappe: non lavoro nulla a caldo per non rovinare l’essenza delle materie prime.”
Masterclass
“La masterclass è basata principalmente sulla preparazione degli home made, con una ampia proposta di ricette storiche che provengono dai territori maggiormente legati a questi prodotti, come possono esserlo tutti quei piccoli paesi alpini.
Le ricette sono rielaborate ed adattate per essere proposte in miscelazione, e questo conferma il mio parere secondo il quale una miscelazione interessante è quella che guarda alla tradizione piuttosto che alla ricerca futurista.
La prima masterclass a Verona è stata un successo clamoroso, avendo ricevuto una risposta fantastica ed un pubblico attento e curioso.
Le persone si interessano molto agli argomenti che approfondiamo, come il tema riguardante muschi e licheni, che sono due prodotti eccezionali.
Basti pensare che il lichene ha un apporto proteico superiore del 15% rispetto alla patata e che la sua presenza è un indice di qualità: in passato si usava controllare il livello di qualità di un ecosistema andando a ricercare quanti tipi di licheni fossero presenti nel territorio.”
Tutto ciò con il fine di portare la conoscenza di questo fantastico prodotto, per fare in modo che in futuro tutti i barman possano miscelare uno dei prodotti italiani più apprezzati in tutto il mondo.”
