Il cocktail Vento, ovvero il Ve.N.To.
Il cocktail Ve.N.To. più semplicemente ricercato come cocktail Vento, è il primo drink a base Grappa riconosciuto a livello internazionale grazie all’inserimento tra i New Era Drink all’interno della lista ufficiale IBA 2020.
L’importanza dello storico distillato italiano, troppo a lungo relegato tra i prodotti secondari, viene finalmente premiata grazie al cocktail Vento, ideato da un team tutto italiano. Se tra gli addetti ai lavori è nota la qualità e la versatilità della Grappa, per il grande pubblico rimane ancora un prodotto tutto da scoprire all’interno dei drink.
Il Ve.N.To contribuisce così alla scoperta, o riscoperta, di un prodotto d’eccellenza italiano, che per troppo tempo ha ricevuto sguardi sospettosi del tutto immeritati. Questo cocktail diventa anche un premio per tutti quei barman che hanno sempre guardato alla Grappa come nobile distillato, di carattere e imprescindibile per ogni bancone che si rispetti. Basti considerare la pluridecennale esperienza di miscelazione di bartender che hanno creduto nella Grappa come Mauro Uva e Diego Re, o come Samuele Ambrosi e Leonardo Veronesi, due dei protagonisti della genesi del cocktail Vento.
Grazie a loro e a Leonardo Pinto di Grappa Revolution, e con l’approvazione di Giorgio Fadda che si è impegnato nella produzione delle lista ufficiale IBA 2020, il cocktail Vento ha reso possibile lo sdoganamento della Grappa in tutto il mondo.
Così Samuele Ambrosi, responsabile dell’area miscelazione di Grappa Revolution fondata da Leonardo Pinto, e Leonardo Veronesi, bartender del Rivabar di Riva del Garda, hanno ideato il cocktail Vento, suffragato da Giorgio Fadda, illuminato presidente dell’International Bartenders Association.
Leonardo Pinto, Grappa Revolution e Cocktail Vento
Leonardo Pinto, già fondatore di Isla de Rum nonché uno dei maggiori conoscitori di rum, è il fondatore di Grappa Revolution, entità che si impegna nella promozione e nella conoscenza della Grappa. Leonardo spiega come è avvenuta la nascita del cocktail Ve.N.To.
Il ruolo di Grappa Revolution
“Grappa Revolution nasce come progetto di promozione del progetto Grappa, che oggi è un distillato di tutto rispetto e di alta qualità. Il progetto è privo di “bandiere” e infatti sono molte e varie le aziende e i brand che hanno aderito a Grappa Revolution.
Un giorno con Samuele Ambrosi si rifletteva su quanti prodotti vengano miscelati, anche in apparenza difficili – come tequila e mezcal – e di quanto la grappa sia poco usata nella miscelazione.
Le molte varietà della grappa permettono una grande versatilità del prodotto e alcuni barman la prendono molto in considerazione, come lo stesso Ambrosi e Leonardo Veronesi. Così la possibilità di dare visibilità alla grappa in miscelazione si è materializzata il giorno dopo al nostro confronto, quando Samuele disse che il giorno seguente avrebbe visto Giorgio Fadda.
In quel periodo Giorgio era impegnato nella redazione della nuova lista dei cocktail IBA: quale occasione migliore? Giorgio è stata molto disponibile e abbiamo stabilito che si poteva creare un cocktail a base grappa da inserire nel nuovo ricettario.
Così Leonardo e Samuele hanno ideato il drink secondo gli standard IBA, e cioè che fosse semplicemente riproducibile in tutto il mondo. Miele e camomilla sono ingredienti legati ai luoghi della grappa, con sentori tipici delle Alpi, che ben si legano alla Grappa. Così nasce il cocktail Ve.n.to. , un sour tutto italiano.”
La percezione del prodotto grappa
“In genere si tende a svalutare ciò che abbiamo in Italia rispetto a ciò che arriva da fuori. La grappa ha un percorso simile al rum: sono prodotti legati al popolo, ai lavoratori e ai contadini, del tutto differenti da prodotti come Brandy e Cognac, ad esempio.
L’italiano medio ha visto la grappa come bicchierino dopo pasto, oppure nella borraccetta che il contadino portava al lavoro, legando la grappa ad un contesto rurale. L’immagine di degustare la grappa in un balloon davanti ad un camino non è mai stata riprodotta, ad esempio: è un fatto culturale.
Il concetto di distillato originato come prodotto di scarto è sbagliato se rapportato agli altri distillati, e non al vino. Le vinacce hanno una miriade di profumi che possono essere estratti, producendo degli incredibili bouquet. La prova è semplice: basta mettere sotto al naso un bicchiere di grappa ben fatta e i sensi parlano, oltre ai preconcetti.”
Quali tipi di grappa consiglieresti nella miscelazione?
“Dipende molto dal barman e dal concetto di miscelazione che lo stesso bartender ha calibrato intorno alla propria clientela. I sapori e i profumi della grappa sono sensazionalmente differenti a seconda della provenienza della grappa e secondo me andrebbero selezionati proprio in base al proprio modo di lavorare dietro al banco.
Dopotutto il drink è un concetto di miscelazione. Io preferisco un drink bilanciato ma con il distillato di carattere, che si senta senza diventare invadente.”
Leonardo Veronesi e la nascita del cocktail Vento
Leonardo Veronesi, maestro della miscelazione e grande conoscitore del prodotto Grappa, è stato insieme a Samuele Ambrosi l’ideatore e creatore del cocktail Vento:
L'idea di un cocktail con grappa internazionale
“La ricetta del Vento è frutto della collaborazione tra me e Samuele Ambrosi: entrambi in situazioni diverse abbiamo spinto la miscelazione con la grappa. Considera che io miscelo il nostro distillato da 20 anni, cercando di superare le barriere che ci sono. Ora avere un cocktail con la grappa all’interno della lista ufficiale IBA è un motivo di grande soddisfazione.
Io, Giorgio [Fadda, ndr] e Samuele siamo molto amici e abbiamo discusso spesso della possibilità di dare maggiore visibilità alla grappa, che è un prodotto che esprime molto l’italianità.
La grappa è una nostra eccellenza che è rimasta sotto tono per troppo tempo perché soggetta a pregiudizi. C’è ancora gente che crede che la grappa non sia miscelabile e questo è dovuto, secondo il mio parere, al fatto che ci siano troppe bottiglie recanti la scritta grappa ma che in realtà sono altro.
La qualità del prodotto è fondamentale se si vuole miscelare perché, diversamente da altri prodotti, la grappa non perdona niente. Se si usa una grappa scadente il risultato sarà un cocktail che dona sensazioni e dettagli sgradevoli. Se usiamo una buona grappa otterremo un drink da sogno, viceversa un incubo.
Altri distillati con meno carattere, come la vodka, provocano differenze meno marcate, soprattutto in miscelazione. Il forte carattere della grappa si esprime in maniera diversa, e infatti la stessa grappa dona sensazioni diverse in cocktail differenti.”
La genesi del Vento
“Il nome del Vento è un acronimo di Veneto e Trentino, per rimarcare la territorialità del drink, che in queste regioni vede nascere tutti gli ingredienti. Oramai in tutta Italia si distilla grappa, difatti al sud producono delle qualità eccezionali, ma è in questi territori che la grappa trova il suo habitat storico.
Qui ci sono inoltre piccole aziende che producono miele di altissima qualità e la camomilla delle montagne e delle vallate locali è incredibile, senza dimenticare i limoni del Garda, che sono un’eccellenza tipica del territorio. L’unione di questi elementi da la possibilità ad ogni barman di esprimere la propria creatività, utilizzando di volta in volta sciroppo di miele, un cordiale alla camomilla o dei prodotti già esistenti sul mercato.
l barman può ricercare la grappa più idonea secondo il territorio, così come gli altri ingredienti del drink. Il drink ha avuto un successo inaspettato, soprattutto all’estero, dove blog e riviste segnalano i favori del pubblico rispetto al Vento.
Questo permette che gli stessi produttori credano ancor di più nei loro prodotti, e che la miscelazione è un veicolo per i loro manufatti e non un ostacolo. Il drink permette che la grappa di turno sia bevuta anche da coloro che di solito non la bevono, questo concetto è molto importante. Finalmente si sta abbandonando il concetto che la grappa di qualità non vada “sprecata” in un cocktail.”
Il concetto di miscelazione IBA
“Questo concetto di cocktail e di miscelazione che può variare a seconda del luogo segue le direttive delle ricette presenti nelle liste IBA. Esse forniscono delle linee guida, non sono regole rigide: è importante però comunicare quando si stia modificando una ricetta.
A seguito di ciò che ho appena detto credo ci sia troppa disparità tra il bar e la cucina: se ordino una carbonara posso trovare del guanciale o della pancetta, ma di certo non delle acciughe. Dovrebbe essere così anche nella miscelazione. Modificare ma comunicare.”
La versione di Leonardo
“Io lavoro da 7 anni con Marzadro e conosco molto bene i loro prodotti: la Anfora è una grappa giovane che ha un passaggio di 10 mesi in anfore di terracotta e io la uso per la mia personale versione del Vento.
Insieme alla Anfora uso una spremuta di limoni del Garda, uno sciroppo di miele creato da un mix di miele di girasole e di rododendro di un piccolo produttore della Val di Sole, con una percentuale Brix del 70%, oltre il consueto 62% degli sciroppi comuni. Concludo con la Camilla di Marzadro, un liquore di grappa in infusione con camomilla, che è un prodotto strepitoso.
Il risultato è un drink complesso nel quale si aprono sensazioni sorprendenti al palato e al naso.
La grappa è un prodotto che va provato e riprovato per trovare il giusto bilanciamento all’interno di ogni singolo drink. Nel mio Sangue di Fata, una versione del Bloody Mary, ho creduto di utilizzare una grappa monovitigno aromatico che con il pomodoro sia è rivelata una scelta infelice. Dopo una decina di test ho finalmente trovato quella giusta, integrandola con un liquore di olive e grappa, passata di pomodori fatta in casa e una spremuta di agrumi.”
Ricetta ufficiale del cocktail Vento
Questa è la ricetta ufficiale del Cocktail Vento pubblicata sulla Lista Ufficiale dei Cocktail IBA 2020:
- 45 ml di Grappa bianca morbida
- 22.5 ml di Succo fresco di limone
- 15 ml di Honey mix (l’acqua può essere sostituita da infuso di camomilla)
- 15 ml di cordiale alla camomilla
- 10ml di bianco d’uovo (facoltativo)
Tecnica Shake&Strain.
Bicchiere: tumbler
Guarnizione: scorza di limone ed acini di una bianca.
Procedimento: Mettere tutti gli ingredienti nello shaker con ghiaccio ed agitare con forza. Filtrare e servire in un bicchiere tumbler precedentemente raffreddato e colmato di ghiaccio.
