I cocktail IBA degli anni 80

Il libro dei cocktail internazionali IBA di Luigi Manzo è un testo completo e approfondito, che racconta la storia della miscelazione degli anni 80 attraverso i drink. Nel 1985 i membri dell’IBA si riuniscono con l’intento di attualizzare il ricettario dei cocktail IBA, redatto nel 1961. Dopo un anno di consultazioni, il nuovo ricettario dei cocktail ufficiali vede la luce nel 1986, durante il congresso IBA di Deauville.

I cocktail ufficiali IBA passano ai 50 del 1961 a 73; nella lista dei drink vengono anche inseriti 7 varianti, che portano il totale dei cocktail a 80. Si tratta di un ricettario controverso, di cui non si hanno notizie certe. Alcuni fonti riportano l’anno 1987 come data della pubblicazione.

Il libro di Luigi Manzo cerca di fare chiarezza sul ricettario che ha accompagnato i barman di tutto il mondo durante gli anni 80. Per inquadrare meglio il contesto storico e sociale della miscelazione anni 80, il professor Manzo racconta i cocktail non solo attraverso le ricette e la loro evoluzione. Nel libro dei cocktail internazionali IBA ogni cocktail viene spiegato raccontando quegli anni, narrando fatti riguardanti la musica, il cinema, la moda e la politica. Il risultato è il racconto di ogni cocktail, inseriti nel contesto storico dei tempi.

Per comprendere in pieno il grande lavoro di Luigi Manzo, docente di Istituto per i Servizi di enogastronomia presso La Spezia e autore di 38 libri, ci rivolgiamo direttamente alla fonte.

Il libro dei cocktail internazionali

Luigi, come nasce l’idea di scrivere un libro sui cocktail?

“Io scrivo libri da quando avevo 20 anni, e sono autore di testi che vengono adottati negli istituti. Ho scritto libri dedicati al bar e alla gastronomia, mentre sono arrivato più tardi a scrivere di cocktail.

L’idea mi venne quando cercai notizie, per la mia didattica, sulla storia dei 50 cocktail mondiali. In italiano non si trovava nulla, a parte qualcosa riguardante gli anni 90. Feci delle ricerche ed accumulai diversi appunti, che poi decisi di pubblicare. In seguito usciranno anche le pubblicazioni riguardanti i ricettari successivi.”

Come è strutturato il ricettario?

“Il libro dedicato alla codificazione degli anni Ottanta prende in esame cocktail per cocktail, con la ricetta originale e la storia. Per ogni drink, una curiosità su quegli anni: dal cinema, alla moda, fino alla politica. Uno sguardo nel passato al passato insomma.

Il libro è nato anche con l’idea di divulgare storia contemporanea, se consideriamo che a scuola generalmente arrivano fino agli anni Sessanta, con ampio spazio alla seconda guerra mondiale. Insomma, la mia è stata una sorta di sfida su come si possa parlare di storia anche facendo lezione sui drink a scuola. Infatti l’idea mi è stata data dagli allievi.”

E’ stato semplice reperire le informazioni?

“Generalmente non è mai semplice reperire informazioni, soprattutto in italiano. In inglese invece c’è diverso materiale. Molti cocktail IBA provengono dai ricettari degli anni 20 e 30, ma spesso ci sono solo le ricette, ma non le origini storiche. In ogni caso ho recuperato negli ultimi anni, quasi tutti i testi originali (che comunque si trovano facilmente, purché si sia disposti a spendere).”

La scuola italiana

Come docente credi che manchi qualcosa nella letteratura sulla miscelazione?

“No, io penso che ce ne siano sin troppi. Piuttosto manca una raccolta biografica dei grandi barman che hanno fatto la storia della miscelazione.

Inoltre molti testi (mi viene in mente Oscar Haimo) non sono nemmeno tradotti in italiano e si trovano solo in lingua inglese. D’altronde se pensiamo che il libro di Jerry Thomas, uno dei più importanti testi della miscelazione, è stato tradotto nella nostra lingua solo nel 2005! Eppure è un classico del mondo della miscelazione.”

Come vedi in genere il mondo della miscelazione attuale?

“Molto variegato ed in fermento. Le novità fanno sempre bene. Il barman è uscito dai “grandi alberghi” di una volta ed è entrato nei bar delle città. Questo è un bene. Una volta i grandi nomi dei barman erano legati agli alberghi, ma oggi non è più così.

Cosa che non è successa per il mondo della sala. Probabilmente il barman viene visto, almeno a scuola, come un personaggio creativo, affascinante e non statico, un po’ come lo chef.”

Cosa pensi della “scuola italiana”?

“Nella scuola italiana in genere e nella scuola alberghiera italiana, tutti danno la colpa ad una scuola che non funziona, ma nel caso degli alberghieri è anche vero che solo il 5% decide di fare quel tipo di lavoro (chef, cameriere, barman).

Pertanto molti vengono già con l’idea di prendersi solo un pezzo di carta oppure che si tratti di una scuola più “facile”. In realtà il liceo ha meno discipline da studiare ed un’alta percentuale di promossi. Gli istituti professionali, all’opposto: questi sono dati statistici.

La scuola è purtroppo nozionistica: io ti spiego quella cosa, poi tu me la ripeti pari pari, e siamo contenti così. All’esame di stato tutti dicevano le stesse cose del “fanciullino” di Pascoli. Ma perché sul loro libro di testo c’era già il riassunto e il commento critico., bastava imparare quello. Purtroppo il mondo reale non funziona così.

Studiare è fatica, ma è anche un gran piacere considerando che ti dà le basi, poi il resto del palazzo te lo devi costruire da solo.”

Pubbicare un libro

A chi ti sei affidato per le edizioni e la pubblicazione?

“Attualmente collaboro con due editori: Bulgarini libri e edizioni Sandit. Con Bulgarini pubblico tutti i miei testi dedicati agli istituti per i servizi dell’enogastronomia ed ospitalità alberghiera. Con Sandit sono pubblicati tutti i testi sui cocktail e saggistica.”

Perché hai evitato la pubblicazione digitale?

“In realtà la pubblicazione digitale non è evitata, ma a mio parere rappresenta una nicchia non rilevante.  Il 97% di coloro che comprano i testi per la scuola, vanno sul cartaceo, ma sono disponibili anche testi digitali
(è un obbligo di legge verso gli editori).

Così anche Sandit, ha sia libri cartacei sia digitali. Personalmente non amo tanto il digitale, stando ogni giorno a contatto con un PC o smarthpone. Trovo piacevole invece prendere un libro di carta e leggerlo.”

Dove si trova il tuo libro?

“Il libro si trova facilmente su Amazon, oppure sul sito sanditlibri.it, oltre ovviamente nei vari store Mondadori, Feltrinelli, IBS online. Si può anche prenotare in libreria.”

Dammi tre motivi per invogliarmi a prendere il libro

1) Un libro che contiene la storia degli anni Ottanta e la codificazione IBA di quel periodo, non c’è.
Le ricette sono originali, comprese le foto. Due libri in uno.

2 )È un libro che tranquillamente puoi leggere sotto l’ombrellone o nel tempo libero. Vero che è didattico, ma solo in parte.

3) Il mondo dei barman si può dividere in “esecutori” e “creatori”: gli esecutori sono quelli che prendono le ricette e le fanno alla perfezione, che siano IBA oppure di altri. I “creatori” sono quelli che con le loro basi, inventano cose nuove. Per fare il “creatore” devi avere delle conoscenze, anche storiche delle ricette. La conoscenza ti dà potere. Nel film Amore, Cucina e curry, il protagonista ritrova un vecchio ricettario che parlava delle ricette fondamentali della cucina francese. Grazie a quelle informazioni scala le vette della cucina. Coloro che creano hanno sempre bisogno di leggere e studiare. L’esecutore invece pensa già di sapere tutto, ma se ci pensate bene potrebbe essere tranquillamente sostituito da un robot.

Il libro dei cocktail internazionali IBA è ora disponibile su Sandit Libri.