Pimento Dram, Allspice Dram

Il Pimento Dram è uno di quei prodotti utilizzati nella miscelazione che detengono un alone di leggenda, come molte delle ricette tramandate nel corso del tempo e arrivate avventurosamente sino ai nostri giorni. Questo liquore – ottenuto prevalentemente per macerazione (ma vedremo in seguito come prepararlo) – nasce ai Caraibi e ha delle peculiarità che lo rendono unico, grazie ad un profilo complesso e sorprendente, donato in gran parte dal suo ingrediente principale.

Il Pimento Dram è infatti costituito da una miscela di rum addizionata con acqua e sciroppo di zucchero, unita ad alcune spezie tra le quali non può mancare il pimento. E’ proprio questa spezia centroamericana – che presenta note di chiodi di garofano, cannella, noce moscata e pepe – l’artefice di un liquore esplosivo e armonioso, dalle molteplici sfumature.

Pimento

Ma cos’è il pimento? E’ una bacca nota anche con i nomi di pimenta, pepe garofanato o pepe della Giamaica, che cresce in centro America e nelle Antille, con particolare prosperità in Honduras, Messico e soprattutto Giamaica.

Le bacche di pimento si ricavano dalla pimenta dioica (sempreverde in Giamaica) e hanno l’aspetto delle comuni bacche di pepe, con dimensioni maggiori. Il pimento fece parte dell’enorme bottino che Cristoforo Colombo importò verso il Vecchio Continente: attualmente la pianta è ancora presente, nonostante un rapido declino durante la Seconda Guerra Mondiale, fatto che diminuì la produzione e il relativo utilizzo.

Il pimento è noto per il suo profilo aromatico complesso: per tale motivo viene utilizzato nella costruzione del Pimento Dram, noto anche con Allspice Dram proprio per il suo carattere molto variegato.

Breve storia del Pimento Dram

Come nasce il Pimento Dram? Difficile trovare una risposta per una ricetta secolare, tramandata oralmente nei Caraibi. Sembra che in passato la realizzazione di un liquore così caratteristico fosse un modo per utilizzare quel rum invenduto, o che sarebbe stato difficile commerciare per la qualità non eccelsa.

Prodotto utilizzato anche nella cucina locale caraibica, il liquore venne riscoperto da Don Beach, che lo utilizzò in numerose delle sue ricette, alimentando la riscoperta delle vecchie tradizioni tropicali. In seguito il Pimento Dram perse molto del suo appeal, compiendo una parabola discendente parallela a quella della miscelazione tiki, seppur per motivi differenti.

Mentre la miscelazione tiki perse parte del suo fascino in favore di una differente cultura della miscelazione, il liquore al pimento divenne quasi introvabile, quando l’unico produttore al mondo – Wray & Nephew – decise intorno agli anni 80 di fermare l’esportazione verso gli Stati Uniti.

Nuova vita

L’avvento del nuovo millennio (all’incirca) vide la rinascita del Pimento Dram grazie a tre motivi che ne favorirono la crescita.

1-In primis la miscelazione tiki ritornò in voga in tutto il mondo, con crescente interesse da un pubblico sempre più ampio. Tale interesse sembra non cessare, come confermato (indirettamente) dalla stessa IBA, che nel redigere l’ultima versione della lista ufficiali dei cocktail IBA ha riservato un’importanza primaria a tale tipo di miscelazione.

2-Questo crescente interesse verso la cultura e la miscelazione tiki è stato ampiamente supportato dal secondo dei tre motivi, e cioè il grandissimo lavoro di Jeff Beachbum Berry. L’autore e bartender americano ha compiuto un notevole sforzo per recuperare la storia e le tradizioni della cultura tiki, facendo riemergere tutto il suo fascino e potenziale.

3-Il terzo motivo deriva da lidi ben meno tropicali della soleggiata Giamaica: dalla cittadina di Steyr, nell’Alta Austria. Qui dal 1932 la famiglia Purkhart produce liquori e schnapps di altissima qualità, tra i quali spicca un St. Elizabeth Allspice Dram: nel 2008 l’azienda americana Haus Alpenz inzia ad importare il liquore, che ritorna disponibile su scala mondiale.

La ricetta del Pimento Dram

Come per ogni liquore, esistono ricette diverse, ma soprattutto numerose e interessanti ricette home made del Pimento Dram. Forse per prevenire un ulteriore dipartita del liquore dalla circolazione globale, sono molti i barman che preferiscono utilizzare dei liquori home made da utilizzare nei propri locali.

Anche se la motivazione principale risiede nella sempre più crescente ambizione di creare correttori e infusi all’interno dei propri laboratori, molti barman effettuano profondi studi ed esperimenti alla ricerca della ricetta ideale.

Non esistono regole precise, ma date le caratteristiche decise del pimento è consigliabile aggiungere altre spezie nella preparazione.

Una ricetta semplice

La prima tra le ricette proposte è una versione classica, ripresa anche da the lost tiki lounge, pur in rapporti diversi:

• 300 ml rum jamaicano overproof
• 25 gr bacche di pimento
• 300 gr zucchero Demerara
• 300 ml acqua

Procedimento:

• tostare le bacche di pimento e lasciarle raffreddare
• unire le bacche al rum
• lasciare riposare circa 10 giorni (agitare il contenitore una volta al giorno)
• filtrare il composto
• preparare lo sciroppo di zucchero 1:1 con acqua e zucchero Demerara e lasciarlo raffreddare
• unire i composti e lasciare amalgamare per 20/30 giorni

Note e accorgimenti:

Questa versione base è priva di spezie aggiuntive; viene inoltre utilizzato un rum ad altra gradazione, che indirizza la scelta di usare una buona quantità di sciroppo di zucchero.

Sono fondamentali le operazioni di filtraggio e riposo: affinché si eviti un liquore troppo torbido, è bene filtrare più volte la miscela, aiutandosi con un colino nel quale verrà inserita una garza.

Il periodo di riposo è cruciale per fare in modo che l’amalgama avvenga completamente, non abbiate fretta!

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Una ricetta speziata

Una seconda ricetta molto interessante, tra le tante proposte, prevede l’uso di spezie aggiuntive al pimento. (A proposito delle numerose proposte: evitate le ricette improvvisate, come quelle che prevedono l’ebollizione del rum. Sapete cosa accade quanto si mette un distillato a bollire?)
Questa la ricetta:

• 300 ml rum jamaicano
• 30 gr bacche di pimento
• 1 stecca di cannella
• 5 chiodi di garofano
• 1/2 baccello di vaniglia
• 400 ml acqua
• 200 gr zucchero grezzo

Procedimento:

• pestare la bacche in un mortaio con pestello
• unire in infusione le bacche e il rum
• lasciare riposare 5 giorni e aggiungere la cannella, la vaniglia e i chiodi di garofano
• lasciare altri 10 giorni in infusione e filtrare la miscela
• preparare lo sciroppo di zucchero in rapporto 2:1 e lasciare raffreddare
• unire le miscele e lasciare riposare almeno 15 giorni

Note e accorgimenti:
Valgono gli accorgimenti descritti nella precedente ricetta: è fondamentale lasciar riposare il più possibile il liquore

Una ricetta d’autore

Se trattiamo prodotti implicati nella miscelazione tiki non si può non prendere in considerazione il punto di vista di Gianni Zottola. La sua ricetta del Pimento Dram, consultabile sul suo blog giannizottola.com, prevede l’interessantissima aggiunta di ibisco.

Questa la ricetta:

• 500 ml di rum jamaicano
• 25/30 grammi di pimento garofanato
• 1 stecca di cannella
• 10 chiodi di garofano
• 15 grammi fiori di ibisco
• 150 ml sciroppo di zucchero 2:1

Procedimento:

• rompere le spezie in un mortaio con pestello
• unire la miscela di spezie con il rum
• lasciare riposare il composto 12 ore
• filtrare la miscela
• prepare lo sciroppo di zucchero in rapporto 2:1 e lasciarlo raffreddare
• unire il composto con circa il 25-30% di sciroppo di zucchero

Note e accorgimenti:
Gianni Zottola suggerisce anche una tecnica più rapida per l’estrazione, che avviene per mezzo di un sifone isi con cartuccia N20.

Brand

Il Pimento Dram prodotto da Wray and Nephew non è più sul mercato, ad eccezione di alcune bottiglie prodotte negli anni 80 e disponibili nei circuiti dei collezionisti. Ad oggi ci sono alcuni produttori distribuiti a livello globale che forniscono degli ottimi esempi di Pimento Dram – Allspice Dram.

The Bitter Truth Pimento Dram
Questa versione è prodotta da The Bitter Truth, creata in Germania nel 2006 dai bartender Stephan Berg e Alexander Hauck. L’azienda bavarese produce imperdibili bitter molto utilizzati in miscelazione e importati in Italia da Valier, una garanzia.

Probabilmente il migliore sul mercato.

St. Elizabeth Allspice Dram
Il liquore che ha contribuito a donare una seconda giovinezza al Pimento Dram. Prodotto in Austria da Purkhart – azienda famigliare specializzata nella produzione di liquori alla frutta e alle spezie – viene distribuito da Haus Alpenz.

Un liquore raffinato e unico nel suo genere.

Hamilton Pimento Dram Liqueur
Tra questi produttori di Pimento Dram, Hamilton è il solo prodotto nei Caraibi; Hamilton è un brand che commercializza rum distillati nelle Demerara Distillery della Guyana. Hamilton produce il suo liquore al pimento utilizzando rum distillato da Worthy Park Estate nel cuore della Giamaica.

Il Pimento Dram originale e inimitabile.

Cocktails

I cocktail a base di Pimento Dram appartengono soprattutto alla miscelazione tiki e tropicale, con qualche eccezione. Tra i drink più conosciuti c’è senza dubbio il Three Dots and a Dash di Don Beach, recentemente inserito nella nuova edizione della Lista dei Cocktail IBA del 2023.

Un drink storico come il Lion’s Tail è tra quelli elaborati con Pimento Dram: creato dal leggendario Harry Craddock al Bar del Savoy a Londra.

Più recente ma non meno importante il cocktail Ancient Mariner di Jeff Beachbum Berry, che ha contribuito alla rinascita di tutto il movimento.

Qui si trovano alcune tra le ricette dei più noti e interessanti drink con Pimento Dram.

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Nella cultura giamaicana, tra jerk e drink

Benché poco conosciuto rispetto ad altri prodotti tipici della Giamaica, il pimento ed il Pimento Dram sono ampiamente utilizzati nella cucina locale. In particolare, il pimento è una delle spezie che viene utilizzata nel jerk, una salsa speziata e piccante con la quale viene marinata la carne di maiale e di pollo, per diventare infine uno dei piatti tipici del paese.

Il jerk chicken e la cucina jerk in genere sono esperienze assolutamente imprescindibili da un viaggio in Jamaica. Non passano inosservati i bivacchi che sostano davanti alle numerose e colorate bancarelle che offrono la cucina jerk.

Ex bidoni di petrolio adagiati in orizzontale e tagliati a metà diventano degli enormi barbecue nei quali qualsiasi tipi di carne rimane in cottura per ore e ore, con abbondanti spennellate di salsa speziata.

Ho personalmente testato l’esperienza che consiglio calorosamente; il jerk – -così come il rum giamaicano – riflette in toto il carattere dell’isola: ruvido, deciso, selvaggio, sincero e indimenticabilmente affascinante.

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