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Jimmy Bertazzoli è un abile barman con una precisa idea di ciò che debba essere un barman, ma anche un prodotto: l’essere autentico.

L’autenticità sembra essere un parametro molto importante nella filosofia di Jimmy Bertazzoli, tanto che il termine “autentico” viene citato in svariate occasioni, che si discuta di un distillato o della professione del barman.

Jimmy ha approfondito numerosi aspetti della vita professionale del bartender, andando a ricercare le informazioni ove possibile: indice di una persona curiosa, ma che probabilmente punta a poter fornire un servizio totale ai propri avventori i quali possono trovarlo presso L’Aguardiente di Marina di Ravenna, luogo nel quale nulla è scontato e tutto è preparato con cura.

E’ la voce di Jimmy che racconta di lui e della propria passione:

Dai primi passi all’ Aguardiente

“Ho iniziato come tanti e cioè con un corso base promosso dall’associazione di categoria; ammetto che fui anche io vittima del film “Cocktail”, così come la maggior parte dei barman della mia generazione.

Questo primo corso era in concomitanza con un altro lavoro “ufficiale” che svolgevo, che nulla centrava con il mondo del bar: a quei tempi, poco meno di venti anni fa, il passo principale consisteva nell’entrare nel mondo della notte lavorando nelle discoteche, e così feci.

Qui in Romagna l’industria dei locali notturni è ben sviluppata, quindi non fu molto faticosa la ricerca, anche se ammetto che la figura del barman è meglio sviluppata altrove rispetto a queste zone.

Il periodo dell’esperienza in discoteca lo reputo fondamentale, e dovrebbe esserlo per tutti, perchè è il miglior banco di prova nell’approcciare il pubblico; in discoteca si perde il timore dell’avere di fronte il cliente perchè ci si trova con centianaia di persone davanti che chiedono da bere contemporaneamente.

Sono rimasto affascinato dal mestiere e mi sono messo a studiare, cercando i pochi libri in commercio e viaggiando, che erano gli unici strumenti disponibili.

Mentre lavoravo dietro al banco lavoravo di giorno come operaio; in seguito mi sono avventurato a 25 anni con tre amici nell’apertura di un locale. Questo mi ha portato a comprendere che tra il saper costruire dei drink e gestire un locale vi sono molti passi intermedi che devono essee compresi.

Da quell’esperienza ho lavorato in altre realtà, sino a divenire socio di un locale a Marina di Ravenna per quasi dieci anni: in questo periodo ho potuto sviluppare la mia idea di bar, che si distaccava dai miei soci. Il passo decisivo è stato staccarmi da quell’esperienza per aprire il mio locale, l’Aguardiente, nel quale posso sfogare completamente il mio concetto di bar.

Il mio pensiero e le mete dei miei viaggi mi hanno naturalmente portato ad avvicinarmi ad un tipo di miscelazione e ad alcuni prodotti, nei quali ritrovo la mia filosofia.

Mi considero un “vecchio” del bar come mentalità, nel senso che se viene da me non è certo per ricercare qalcosa di nuovo oppure innovativo, e di questo vado fiero, perchè provo molto rispetto per prodotti e tradizioni.”

Attualmente sono affascinato dalla ristorazione, che è un settore nel quale vorrei approfondire le mie conoscenze, nello stesso modo in cui in passato mi sono avvicinato al mondo della sala e dei sommelier, perchè ritenevo avere delle lacune.”

Prodotti: birra, rum, cachaca

E’ LODEVOLE LA VOLONTA’ DI COLMARE LE PROPRIE LACUNE: ALCUNI BARMAN TRALASCIANO INFATTI ALCUNI ARGOMENTI CHE INVECE DOVREBBERO AFFRONTARE, UNO SU TUTTI LA CONOSCENZA DELLE BIRRE:
“Il mondo della birra ha forse meno appeal rispetto alla miscelazione e alla cucina, nonostante vanti una storia molto più radicata nel passato.

La tendenza dei birrifici artigianali ha fatto in modo che più persone si avvicinassero al prodotto, ma come spesso capita alle cose nuove a volte si passa il limite, se sfugge di mano.

E’ successo anche con il Gin nel nostro settore, quando tutto di un tratto sono spuntati dal nulla decine e decine di produttori.

Il fatto può diventare pericoloso se non si ha un background necessario; d’altro canto oggi la birra viene consumata anche da chi prima non usava berla, e credo sia una fortuna.

Io stesso sino all’età di circa 30 anni non consumavo birra; quando sono stato a Monaco ho visitato un birrificio per farmi un’esperienza formativa e la visita mi ha aperto una visione del tutto nuova.

Da quel momento mi sono imposto di bere birra per arrivare a conoscerla, e dopo questo periodo mi sono ritrovato ad amare la birra.

Posso affermare che la birra non riuscivo proprio a berla, mentre ora mi appassiona.”

QUALI PENSI POSSANO ESSERE I PRODOTTI CHE SALIRANNO ALLA RIBALTA?
“Spero che il passaggio di popolarità da un prodotto all’altro viri su qualcosa di vero ed autentico.

Dieci anni fa nei bar potevi trovare, forse, una bottiglia di mezcal, mentre ora si trovano decine di brand; qualcosa deve essere successo.

Vorrei che le nuove tendenze propongano dei prodotti veri come il Rum, che in realtà non è così conosciuto a livello di prodotti autentici.

La maggior parte dei Rum che vedo nella maggior parte dei bar sono prodotti che escono dalle colonne di distillazione a 95 gradi, e che dopo vengono costruiti.

Sono prodotti che hanno mercato ma che non rispecchiano i prodotti della tradizione, che sono ben altra cosa.

In Italia abbiamo molto a livello di prodotti, e per questo sarebbe possibile avere una buona selezione, mentre non posso dire lo stesso della Cachaca, che è presente sul nostro mercato con due o tre marche.

Potrebbe essere un prodotto vincente, e spero che la conoscenza di questo distillato non venga forzata da una moda ma dalla curiosità.”

I SEMINARI
“Io sono un Rum lover e porto in giro la cultura della Cachaca in giro per il paese, cercando di far capire che i prodotti veri esistono.

Nelle liste dei locali la Cachaca non è presente, se non all’interno della ricetta della Caipirinha, mentre è possibile trovare un’infinità di Rum generici.

I prodotti ci sono, ma non vengono mostrati. Il 75% dei prodotti del genere in Brasile sono ancora tradizonali, pur non producendo gli stessi volumi dei colossi industriali; il numero di brand è però molto alto, con oltre 5000 distillerie ufficiali.”

Formazione e consigli

“La proposta formativa è molto alta e ampia, e stiamo facendo vedere al mondo tante belle situazioni.

E’ chiaro che in un passaggio come questo esiste anche un risvolto della medaglia, che consiste nel fatto che alcune persone, soprattutto giovani, pensino che il percorso di formazione possa essere breve.

Non si può creare bitter e sciroppi in due giorni di corso, ci vuole un percorso da seguire e una esperienza da svolgere.

E’ logico che i tempi ora sono più brevi, per via della grande accessibilità delle informazioni, ma non è produttivo cercare scorciatoie.

Le aziende in questo non aiutano perchè hanno la tendenza a dare in mano alcuni argomenti a persone che sono state poco prima studenti.”

QUALI CONSIGLI DARESTI A CHI VOGLIA AVVICINARSI A QUESTO MONDO?
“Bisogna sfruttare la fortuna della totale accessiblità alle informazioni, iniziando però dalle basi, perchè il percorso deve essere svolto dall’inizio.

Credo che in 4 o 5 anni si possa avere una buona visione, paragonabile ad una esperienza ventennale se guardo alla mia esperienza.”