Cos’è il kombucha

Un po’ di storia…

Il kombucha è una bevanda fermentata che riscuote un grande successo, in buona parte dovuto alla propria versatilità, che lo rende oggetto di attenzione da parte del mondo della cucina, della miscelazione e della birra artigianale.

Prima di approfondire i molteplici impieghi è bene conoscere cosa sia e come sia composto, per apprezzarne al meglio le qualità. Nonostante si parli da poco tempo del kombucha, questa bevanda ha una storia millenaria che nasce in Asia, probabilmente nella Manciuria, due secoli prima della nascita di Cristo.

L’etimologia del nome – kombu e cha – rispettivamente il nome del medico coreano che lo usò per primo e la parola the in cinese, spostano di qualche secolo in avanti la data di nascita. Il dottor Kombu pare infatti aver vissuto nel X secolo d.c., quando usava il kombucha per curare l’imperatore giapponese.

Nei secoli divenne famoso in Asia e raggiunse l’Impero Russo nell’800, per poi diffondersi in Europa nei decenni successivi.

Come è composto

Il kombucha è una bevanda ottenuta attraverso la fermentazione del the con lo zucchero, grazie all’azione di una coltura simbiotica di batteri e lieviti chiamata SCOBY (acronimo di symbiotic culture of bacteria and yeast).

La bevanda risulta in genere frizzante, leggermente acidula, e impreziosita dalle caratteristiche del tè. La possibilità di produrre il kombucha a partire da altri infusi e l’utilizzo di altri ingredienti per aromatizzare la bevanda, ha aperto le porte ad un mondo inesplorato nel quale fermentatori, birrai, chef e barman si sono gettati.

Produrre il kombucha

La preparazione del kombucha non è difficoltosa ma bisogna prestare alcune attenzioni, come per tutti gli alimenti fermentati.

Le foglie del the vengono immerse in acqua con zucchero: nell’infuso raffreddato viene poi aggiunto lo SCOBY e la miscela viene posta in un contenitore sterile dove verrà aggiunto del kombucha già pronto, prodotto in precedenza oppure acquistato.

A fermentazione avvenuta – usualmente tra i 10 e i 20 giorni e a discrezione del produttore – il kombucha viene imbottigliato: in questa fase è possibile aromatizzarlo con frutta, verdura o spezie. La bevanda rifermenta in bottiglia dando luogo a caratteristiche interessanti, che rendono il kombucha molto attraente sia in cucina che in miscelazione. La bevanda si mantiene fruibile sino a 3 mesi, evolvendo all’interno del contenitore.

Lo SCOBY

Lo SCOBY è lo starter che permette la produzione del kombucha: è paragonabile al lievito nella produzione di birra ed è ora facilmente acquisibile.

Esso è disponibile sul mercato in varie versioni e si trova anche disidratato. Con un po’ di pratica nella produzione del kombucha è possibile produrre la propria coltura utilizzando del kombucha stesso, nel giro di 3 0 4 settimane.

Presunti benefici

In antichità si pensava che il kombucha avesse effetti tonificanti e che aiutasse l’organismo a restare in forma, oltre che curare e lenire una vasta gamma di malanni.

I benefici che apporta il kombucha sono numerosi: depurativi per fegato e sistema vascolare, rafforzativi del sistema immunitario, con proprietà antiossidanti e per alcuni ideale per l’hangover e come antiage. Questi benefici non sono ancora stati confermati da studi clinici ufficiali.

Kombucha home made

Il kombucha è una bevanda disponibile in commercio sia on line che nei negozi fisici. Esso trova spazio in negozi di prodotti naturali ma anche in shop specializzati in bevande, come in alcuni beer shop e rivendite di vini e distillati.

Molte persone si cimentano nella produzione di kombucha direttamente in casa: a tale scopo sono in vendita dei kit contenenti tutto il necessario, al pari dei kit per homebrewer.

Alziamo il livello: miscelazione e food pairing

I kombucha si possono usare nella miscelazione e nella cucina. Una espressione di alto livello dell’uso del kombucha si trova presso il Koen, dove i kombucha vengono prodotti secondo le ricette studiate dal barman Diego Re e il fermentatore Roberto Fuzio. In seguito vengono proposti in abbinamenti ai piatti creati dall’estro dell’excutive Chef Takashi Kido.

Barman Diego racconta la sua idea di kombucha:

Personalmente conosco il kombucha da moltissimi anni e credo fosse presente in alcuni paesi europei come Francia e Svizzera in tempi non sospetti. Ricordo che mia madre soleva prendere il “te con la madre”, che non era altro che lo scoby, e solo da poco ho inteso il riferimento con lo starter del kombucha.

Nella mia carriera di barman ho vissuto in luoghi dove l’uva fermentata è presente, tra le Marche e la Franciacorta, e la fermentazione stessa mi ha sempre affascinato. Così con il team del Koen e grazie all’abilità di Roberto abbiamo avviato un progetto per la produzione del kombucha.

L’uso del kombucha nella miscelazione è una pratica che da circa 3 anni funziona molto bene. Vengono di solito bevuti lisci oppure in miscelazione come elemento negli sparkling. Io volevo un analcolico già pronto in bottiglia con residuo fisso zuccherino molto basso, che avesse spiccate qualità e che fosse in simbiosi con sakè e vino. Dopotutto preparare il kombucha è l’estremizzazione della costruzione di un drink.

I kombucha e gli abbinamenti

Abbiamo prodotto 3 tipi di kombucha da usare in cucina e al bar, studiando le ricette con scrupolo:

PIMA Kombucha Revoje – Karkadè, peperone rosso e limone
ENDO Kombucha Revoje – Gyokuro (the imperiale verde giapponese), pisello, menta e limone
HOPPU Kombucha Revoje – Tarry Lapsang Souchong (the nero cinese affumicato), pera, luppolo, limone

Il maestro Takashi ha quindi provveduto a creare degli abbinamenti con i piatti della cucina giapponese: