Il rum e la sua classificazione: il pensiero di Richard Seale
Richard Seale – master distiller di Foursquare Rum Distillery, la più avanzata distilleria delle Barbados e di tutti i Caraibi – afferma che il rum non deve e non può contenere additivi, di qualsiasi natura, introdotti successivamente nella distillazione.
La parola di Mr. Seale, rappresentante della quarta generazione a capo dell’impresa di famiglia, è autorevole e incide notevolmente nel dibattito intorno alla natura e alla classificazione del rum.
Il proprietario di Foursquare aggiunge che, secondo la sua opinione, tutti i rum che vengono prodotti dai grandi brand nei column still (distillazione continua in un unico alambicco) dovrebbero essere nominati rum industriali.
Il motivo di tale sentenza è la qualità del rum prodotto che secondo Richard Seale non ha caratteristiche spiccate come dovrebbero averle i grandi rum. “Il problema è quando non senti differenze tra rum e vodka” sono le parole di Richard.
La classificazione del rum secondo Luca Gargano
Tutto ciò rientra nel dibattito, annoso ma inevitabile, intorno alla classificazione dei rum, che non è soggetta ad un disciplinare internazionale, o almeno universalmente riconosciuto e adottato.
Rivelandosi sempre di più il distillato dei pirati, il rum fugge da qualsiasi classificazione che stabilisca leggi e normative in grado di categorizzarlo, invero di tutelarlo.
In mancanza di un ordinamento ufficiale, l’autorevole master distiller di Foursquare abbraccia la classificazione proposta da Luca Gargano di Velier. Il proprietario della più grande azienda indipendente importatrice di alcolici – una figura romantica e leggendaria, nota in tutto il mondo del rum – suggerisce la sua personale classificazione:
- Pure single rum
Pure pot distilled rum – Rum prodotti da una singola distilleria per mezzo di distillazione discontinua – doppia distillazione – in alambicchi tradizionali (come i whisky single malt o i cognac). - Single blended rum
Blend of rums from the pot still and the traditional column still – Miscela di rum prodotti da un’unica distilleria per distillazione discontinua o distillazione continua ma in alambicchi tradizionali (come i blended scotch whiskey). - Traditional rum
Rum from traditional column distillation – Rum prodotti da un’unica distilleria ricavati a seguito di distillazione continua in alambicchi tradizionali. - Rum
Rums from modern mutlicolumn alcohol plants – Rum prodotti nei moderni impianti di distillazione continua.
La classificazione di Luca Gargano potrebbe espandersi anche ai Pure single agricole rum (Pure single rum ricavati dal succo di canna da zucchero anziché dalla melassa) e Agricole rum (traditional rum ricavati anch’essi dal succo della canna da zucchero).
L'opinione di Leonardo Pinto
A sostegno di questa ipotesi di classificazione giunge la voce di Leonardo Pinto – fondatore di Isla de Rum e organizzatore dell’Italian Rum Festival – che aggiunge alcune considerazioni molto interessanti:
“credo che l’avvento di legislazioni e disciplinari sia auspicabile, ma non così ferrei e stretti come, ad esempio, quelli del vino…Regole ferree, limiti invalicabili e disciplinari rigidi, in questo contesto, possono tramutarsi in ostacoli alla crescita del distillato e della sua qualità.“
Parole sagge, che precedono quello che forse è il nodo più importante da sbrogliare:
“Nella mia personalissima idea, l’intervento più radicale da fare nel mondo del rum è quello relativo all’adulterazione del distillato e quindi alle aggiunte incontrollate di spezie, aromi naturali e non, zucchero, caramello ecc. Come scritto precedentemente, questo non vuol dire tagliare questa fetta di prodotti, ma semplicemente costringere i produttori ad “identificarli” già in etichetta, per rispetto del consumatore, per rispetto del mercato, ma ancor prima per rispetto delle tradizioni da cui il rum è stato generato.“
Tale considerazione, saggia e diretta, sposa la precedente tesi di Richard Seale e trova appoggio nel pensiero di Joy Spence, dall’altro capo del mondo.
Joy Spence, lo zucchero, Zacapa
La celebre master distiller di Appleton Estate auspica una divisione tra True rum e Flavoured Rum. Secondo Spence i flavours del rum devono provenire dalla canna da zucchero e dai processi di fermentazione, distillazione e invecchiamento: questi sono i True rum.
L’aggiunta di additivi post distillazione – in primis lo zucchero – è possibile e non condannabile, ma il risultato prodotto non potrà essere rum, bensì un altro prodotto, cioè un flavoured rum.
La pratica di aggiungere zucchero al rum già distillato non è nuova ne celata: si pensi che Zacapa – tra i brand più noti nel mercato globale – introduce 20 grammi di zucchero per ogni litro di rum.
Un altro punto di vista: Giovanni Belli
E’ interessante il punto di vista di Giovanni Belli – fondatore di Rum Express Milano – che partecipa al dialogo con un’opinione personale ben definita:
“È evidente a mio giudizio che oggi comandi un’economia sempre più legata al mercato globale ed in nome di esso è cruciale trovare le migliori strategie per potersi attestare sulla sua parte dominante.
Da alcuni decenni a questa parte il mercato del rum sta vivendo proprio una situazione di questo tipo in cui volumi di oltre 1 miliardo annuo di dollari attraggono strategie di ogni tipo che per molti produttori appaiono quantomeno discutibili.
Mi fa riflettere il fatto che ancora una volta il rum e solo il rum, a differenza di tutti gli altri distillati, si trovi al centro di una guerra commerciale senza eccezione di colpi che vede coinvolte distillerie e distributori di tutto il mondo. Per oltre trecento anni lo stesso nobile distillato ha rappresentato la benzina sia dei più grandi traffici economici più o meno leciti dell’intero pianeta sia di quelli di vite umane ridotte in schiavitù per secoli dall’Africa ai Caraibi.
Non ritengo utile riportare il tutto al solito concetto che alla fine si tratta del distillato dei pirati, quanto, al contrario, ritengo opportuno ricondurre il prodotto alle peculiari origini del proprio territorio e della cultura locale di riferimento.
A tal proposito non posso trascurare il fatto che a migliaia di km di distanza di mare e di terra esistano metodi di produzione del rum completamente differenti che finiscono per convergere in un unico prodotto che in comune rischia di avere ben poco: già la materia base (succo, miele, melassa…) potrebbe portare ad una vera e propria diaspora, figuriamoci nell’ambito dell’intero processo, dalla coltivazione della canna all’imbottigliamento del rum stesso quante e quali singolarità potremmo trovare!
Differenti sono altre considerazioni o meglio il punto di partenza di determinati processi logici cosiddetti inversi da cui si innesca un nuovo meccanismo di creazione del rum. Ho già scritto quanto il rum sia un prodotto artificiale, fatto cioè ad arte, ma mi piace soffermarmi di nuovo su alcune considerazioni quali ad esempio l’esigenza di creare prodotti tailored che partono dall’aspettativa del pubblico finale e in funzione del loro gusto vengono sapientemente concepiti.
Il problema è che tale esigenza viene distorta da tutte quelle addizioni (zucchero e spezie) che casualmente si comprano tradizionalmente in drogheria e che mai come in queste occasioni trovano il loro perfetto abbinamento con l’origine del nome… e che queste distorcano in modo ineluttabile proprio il punto di partenza di un percorso a ritroso.
Ritengo insomma che la battaglia per una corretta classificazione non sposti di molto la quota di mercato, così come la richiesta di un labelling più autentico e veritiero. Credo invece che sia solo la curiosità e la voglia di imparare delle persone l’arma per poter scegliere consapevolmente ciò che desidera bere.
Come sempre, i luoghi che hanno maggiore storia alle proprie spalle sono quelli che hanno la maggiore concentrazione di influenze e culture ed è naturale che siano quelli che abbiano la più grande necessità di essere legiferati e ahimè, di conseguenza, il maggior numero di leggi.
Un po’ come il nostro paese: mi viene così naturale associarlo al rum, un distillato che si laureava in storia del nostro mondo quando gli altri aprivano appena gli occhi!”
