Lavorare in Svizzera: l’esperienza di Cristian

Cristian Morandi, esperto barman varesino, ci spiega, grazie alla sua lunghissima e versatile esperienza nel mondo del bartending, come cogliere l’opportunità di lavoro in Svizzera. Cristian ha lavorato per anni in Svizzera e ci racconta l’esperienza elvetica, tra consigli, differenze, regole e modi.

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“In Svizzera la legislazione che tratta il settore food and beverage è molto semplice ma nel contempo rigida; appena arrivato mi sono iscritto al corso di gerente, che è una posizione necessaria e fondamentale per chiunque voglia aprire o gestire un locale.

La figura del gerente ricopre molti ruoli e fa le veci del titolare, se vogliamo paragonare la gestione del locale rispetto al punto di vista italiano. Il gerente si prende carico dei problemi amministrativi e burocratici, oltre ad avere contatto con i vari enti e con il personale, essendo esso la figura che anche fisicamente gestisce il locale. In Svizzera il titolare, sia esso persona o società, viene visto come il proprietario, perché il carico di responsabilità è sulle spalle del gerente.

Il corso per gerenti è molto impegnativo e richiede una frequenza giornaliera di otto ore al giorno per un totale di circa sei mesi ed alla fine del corso si devono dare gli esami; gli esami di cucina (scritto, orale e pratico), gli esami di servizio, quelli inerenti alle bevande (tipologie, composizione, origine, territori ecc ecc), gli esami di amministrazione e di burocrazia.

Io dopo avere ultimato il corso ho prestato servizio in centro a Lugano in un locale a 360 gradi, iniziando alle 7 con le colazioni e terminando alle 1 con il dopo cena; l’orario dell’una è il limite imposto dalla legge svizzera in termini di bar, solo discoteche e night club possono prolungare l’orario di chiusura. Il titolare del locale ha puntato molto su di me e abbiamo creato insieme questo locale, in posizione molto favorevole perché in centro, vicino agli hotel e con vista sul lago.

L’esperienza svizzera

L’esperienza è durata due anni ed è stata molto gratificante, pur se con gli alti e bassi del caso, e mi ha dato modo di conoscere un’impostazione di lavoro differente: in Svizzera sono sicuramente più rigidi e precisi e non si trovano i problemi gestionali e burocratici che si trovano in Italia.

Ci sono molti controlli, ed in particolare esiste un ente preposto al controllo dell’importazione degli alcolici dall’estero, ed infatti tutte le bottiglie hanno la registrazione svizzera; per questo motivo ci sono dei controlli, di norma una volta ogni uno o due mesi, che consistono nella verifica delle bottiglie, e cioè che non provengano da un mercato “nero” o comunque differente dal consentito: in questo caso le multe sono salatissime.

In Svizzera ho imparato molto bene anche la gestione del personale, regolata da orari differenti da quelli italiani; il personale è spesso italiano (almeno nel Canton Ticino) ma anche russi, polacchi ecc ecc.

A livello contrattuale la situazione è molto più limpida, essendo tutti i dipendenti sottoposti a regolari contratti di lavoro: durante la mia esperienza non ho mai visto un lavoratore privo di contratto e le condizioni economiche sono decisamene interessanti, pur se rapportate con l’economia locale: la vita in Svizzera è più cara e le paghe sono rapportate. E’ per questo che, tornando in Italia per motivi familiari, mi sono lasciato alle spalle una porticina ancora aperta.

Bartending in Svizzera

Per quanto riguarda i lati meno favorevoli in Svizzera (o almeno nella parte italofona) il livello del bartending non è molto elevato: l’informazione sulla miscelazione non è alta, la clientela tipica non chiede cocktail o versioni elaborate, a meno che ci si imbatta in clienti stranieri, magari in vacanza sul lago di Lugano; in genere la mentalità autoctona ticinese si spinge raramente oltre al vino o alla birra e La Mecca del bere rimane, come nel nord Italia, la città di Milano.

Se si desidera ricercare una miscelazione internazionale si deve guardare a città internazionali, come possono esserlo Ginevra e Zurigo, anche se ultimamente Lugano è visitata da molti turisti russi che trovano nello champagne i drink più richiesti; anche il fatto delle case chiuse aiuta ad avere una maggiore richiesta rispetto ad un tempo perché la bottiglia di champagne e la compagnia femminile sono un connubio classico, e tale fattore determina che in Svizzera ci sia uno dei più alti consumi pro capite al mondo delle bollicine francesi.

I drink sono certamente richiesti, anche se il consumo dei distillati lisci è molto importanti: le grappe sono molto richieste, forse perché in Svizzera esistono molte distillerie home made, proprio come in Italia; resta comunque il fatto che esiste una volontà a non spingersi oltre in termini di cocktail.

Un locale con una drink list da 40 cocktail è inusuale perché le richieste principali riguardano i long drink come gin tonic, vodka tonic, rum e cola.”

Quindi potremmo idealmente dividere la Svizzera in due: la parte ticinese per chi vuole guadagnare di più, la parte franco-tedesca per chi vuole crescere professionalmente, lo confermi?

L’ideale sono posti come Zurigo e Ginevra, dei buoni compromessi; per quanto riguarda il Canton Ticino tieni presente che la posizione del frontaliere è regolata da un permesso che si chiama Permesso G che può essere dato solo ed esclusivamente se l’individuo risiede non oltre i 20 km dal confine.

Esiste una assicurazione obbligatoria (in Italia non esiste, si paga l’Inps) ed è quindi personalizzabile in base a quello che si vuole avere.”

Pensi che sia necessaria un minimo di esperienza prima di varcare il confine?

“Certo, non credo che andare in Svizzera come prima esperienza sia opportuno, a meno che non si abbiano dei buoni contatti.

Se una persona non ha mai lavorato in Svizzera deve essere fortunato ad essere selezionato, ed anche il datore di lavoro si deve mettere in gioco perchè il suo “nuovo” barman potrebbe non conoscere le dinamiche di un nuovo paese, ma anche banalmente il fatto di dover ragionare in franchi piuttosto che in euro; inoltre in Svizzera il sistema di pagamenti è quasi totalmente automatizzato grazie all’utilizzo di pad e computer che ci sono anche in Italia ma sono meno usati.

Anche il servizio verso il cliente è differente, soprattutto nelle città turistiche: a Lugano, ad esempio, avendo a che fare con turisti per lo più tedeschi, il servizio deve essere molto veloce perché il tedesco tipico, nonostante sia in vacanza e nonostante sia seduto, pretende che venga subito servito: nella mia esperienza ho visto un tavolo svuotarsi dopo tre minuti perché non serviti immediatamente, nonostante il locale pieno.”

E’ una esperienza che consiglieresti per arricchire quindi il proprio bagaglio personale?

“Sicuramente si, è una esperienza diversa e molto bella, secondo me assolutamente da fare! Si ha a che fare con una mentalità diversa ma anche con un tipo di turismo differente da quello che siamo abituati a vedere in Italia: c’è inoltre la possibilità di imparare almeno un’altra lingua, tra l’internazionale inglese, il francese ed il tedesco.

Ricordiamoci che qualsiasi esperienza all’estero è positiva, anche perché in qualsiasi luogo c’è la necessità di mangiare e bere ed impegnandoti troverai sempre un posto di lavoro, se munito di un opportuno spirito di adattamento.

In definitiva posso confidarti che in passato, se privo da vincoli, avrei provato l’esperienza anche in altre città come Ginevra e Zurigo, anche per il fattore della lingua diversa, oltre che per il fatto che sono due città molto belle e molto vivibili, oltre che internazionali.”