La molecular mixology è quella serie di tecniche e procedure che consentono di creare ed elaborare i cocktail molecolari, drink che nascono grazie all’utilizzo delle tecniche di cucina molecolare applicate alla mixology.
I cocktail molecolari devono la propria fama in contemporanea, ed immediatamente dopo, alla diffusione planetaria della cucina molecolare, salita alla ribalta mediatica, con una conseguente ondata di critiche e polemiche, durante gli anni 80, raggiungendo il proprio apice di fama grazie allo chef spagnolo Ferran Adrià.
La molecular mixology, assaporato il proprio momento di gloria, resiste nel tempo, confermando la propria indipendenza dalle mode passaggere: in Italia sono presenti vari locali in cui è possibile vivere l’esperienza di assaporare un cocktail molecolare, spesso accompagnata da un viaggio sensoriale più completo, grazie ad una elaborata e spesso stupefacente preparazione ed accompagnamento del drink.
Gli esponenti più in vista nello scenario italiano sono indubbiamente Dario Comini, del Nottingham Forest di Milano, autentico maestro, e Giorgio Tagliabue, dello Shake Club di Rovellasca: è proprio a Giorgio che ci rivolgiamo per conoscere meglio la molecular mixologist.
COSA SONO I COCKTAIL MOLECOLARI?
“Nello specifico il nome è motivato dal tipo di lavorazione, ovvero si modificano e si lavorano le molecole degli ingredienti che formano il cocktail.
Il termine molecolare è spesso applicato in modo improprio, in effetti molte persone associano a questa parola delle connotazioni negative. Si tende a pensare ad un prodotto ottenuto tramite processi che alterano il risultato finale per mezzo di chissà quali sostanze. Niente di più inesatto!
Semplificando potremmo dire che con l’impiego di alcune tecniche utilizzate in cucina e l’uso di sostanze naturali impiegate dall’industria alimentare, si ha la possibilità di creare dei cocktail non solo in grado di stupire il nostro ospite e fargli fare un esperienza inaspettata, ma in molti casi di rendere migliore il gusto finale.
Vado ad esporre alcune delle molteplici preparazioni che si possono effettuare :
Arie, Spume , Velluti, Gelatine, Caviali, Effervescenze , Sferificazioni alcoliche , Disidratazioni, Riduzioni, Carbonature, Caramellizazioni, Cotture flash, infusioni, Estrazioni, utilizzo Ghiaccio secco, Azoto Liquido, Congelamento, Sous-vide , ecc.”
COME VENGONO PREPARATI E STRUTTURATI?
“Per rispondere correttamente a questa domanda dovrei tenere una conferenza e probabilmente non riuscirei ad essere completamente esaustivo. Ad ogni voce che ho sopra elencato , equivale una tecnica di preparazione con la relativa attrezzatura.
Per un approfondimento consiglio la lettura di alcuni trattati sulla materia .”
QUALI BASI OCCORRONO PER CIMENTARSI NELLA PREPARAZIONE DEI COCKTAIL MOLECOLARI?
“Se mi avessi posto tale quesito 15 anni,fa, ti avrei sicuramente risposto in modo diverso, all’inizio era un mondo nuovo, tutto da scoprire e da inventare, combattendo con le normative di legge e i pregiudizi della gente, in generale non si vedevano di buon occhio queste trasformazioni e c’era molta disinformazione a riguardo.
Oggi le cose sono cambiate, molti Bartender usufruiscono di queste tecniche ed alcune aziende hanno approntato dei prodotti che possono essere impiegati all’esigenza .
In sostanza qualsiasi professionista che abbia passione per il proprio lavoro può tranquillamente approcciarsi al molecolare.”
IN ITALIA CI SONO DIVERSI LOCALI CHE LI PROPONGONO, TRA I QUALI IL TUO: COME VEDI IL FUTURO DI QUESTI DRINK?
“Sebbene non siano più una novità, rileviamo ancora molto attrattiva da parte dei nostri ospiti, anche se la storia ci insegna che non c’è nulla di statico.
Le mode cambiano sempre più velocemente e noi qui allo Shake ci adattiamo a quelle che sono le richieste del mercato, proponendo e innovando. Solitamente il cliente è affascinato dalle novità ed è gratificato da nuove presentazioni, quando queste lo appagano anche sotto il profilo del proprio gusto.”
C’E’ ANCORA SPAZIO PER LA SPERIMENTAZIONE NEL’AMBITO DELLA MOLECULAR MIXOLOGY E DELLA MISCELAZIONE IN GENERE?
“Uno degli aspetti più interessanti della nostra professione è proprio questo.
Ogni giorno nascono tecniche nuove, non c’è nemmeno il tempo per poterle assorbire tutte. Personalmente penso di avere ancora molto da apprendere , più cose conosco e più domande mi pongo.
Con l’esperienza individuo sempre più difetti nella mia competenza , l’obbiettivo è la perfezione, ma come già detto da qualcuno : “fortunatamente la perfezione non esiste”.
Perciò si può obiettivamente affermare che spazio per la sperimentazione ve ne sia ancora parecchio.”
QUALCHE ANNO FA LA CUCINA MOLECOLARE HA AVUTO UN BOOM DI NOTORIETA’ GRAZIE ALLO CHEF FERRAN ADRIA’; CREDI CHE FOOD E BEVERAGE MOLECOLARI SIANO ABBINABILI?
“Assolutamente sì, basti pensare che inizialmente eravamo noi i curiosi a incunearsi nelle cucine per carpire le tecniche che potevano tornarci utili; ora molti Chef si avvicinano al mondo del Bar per impossessarsi delle nostre idee alcoliche, ché, sempre più spesso , ritroviamo proposte nelle loro creazioni.”
CONSIGLI PER CHI VOGLIA APPRODARE A QUESTO TIPO DI MISCELAZIONE?
“Per quanto si sia molto semplificata come pratica, esorto i neofiti a frequentare un corso presso chi quest’azione la compie con consapevolezza e competenza.
Fare le cose a “pappagallo” non serve a crescere e non dà la possibilità di svilupparsi in modo opportuno per una corretta formazione.
La conoscenza serve a migliorarci e ad avere una padronanza delle tecniche impiegate.
Citare Dario Comini come patriarca della Molecular mixology è un atto dovuto, sia per le diverse pubblicazioni che trattano l’argomento in maniera specifica, sia per le incalcolabili conferenze tenute a riguardo, sia per i corsi tenuti dai suoi ragazzi.
Un’altra pubblicazione che mi sento di consigliarvi è “ Liquid Intelligence” di Dave Arnold, scorrevole e di facile approccio, dove vi si trovano innumerevoli tecniche descritte e spiegate nei particolari.
Concludendo mi sento di affermare che nella vita non si finisce mai di imparare , confrontarsi con realtà differenti è stimolante e ci aiuta a crescere, quando si ha la padronanza di una tecnica non è detto che quella sia la migliore, ho avuto modo di dovermi smentire più volte a riguardo, mettersi costantemente in discussione aiuta a migliorarsi, apprendete anche dai vostri errori e soprattutto non siate mai completamente soddisfatti
Sembrano solo le solite belle parole , ma sono alcuni dei principi nei quali credo fermamente.
Buona vita Giorgio Tagliabue”
