Marco Romani è un barman sambenedettese della “vecchia scuola”, che basa il proprio lavoro sulla professionalità e sull’esperienza acquisita in decine di anni passati dietro al banco.
Marco, mosso da passione, curiosità ma anche dalla necessità di fare chiarezza, ha svolto uno studio approfondito sui ricettari dei cocktail ufficiali Iba, che nel corso dei tempi sono cambiati, così come lo sono alcune ricette dei drink.
E’ possibile conoscere in che modo sono cambiate le ricette ma anche conoscere i pareri e le opinioni di un barman con una lunga esperienza alle spalle, il quale può spiegarci il suo punto di vista ed i cambiamenti ai quali ha potuto assistere da vicino.
“Sono un barman professionale più che professionista, non avendo frequentato nè scuole nè corsi inerenti al beverage; ho iniziato all’età di 14 anni appassionando da subito e lavorando presso ristoranti, alberghi e bar.
Devo ringraziare Peppino Manzi ed il suo libro che mi ha ulteriormente appassionato all’approcio al bar; ho inoltre avuto il modo di conoscere Peppino di persona grazie agli amici di bar.it i quali svolgono un eccellente lavoro.
Ho lavorato per alcuni periodi nel Lazio, in Sardegna, in Sicilia, sia come barman che come coordinatore di attività mentre attualmente sono capo barman in locali che fanno prettamente la stagione estiva.
Qualitativamente credo il livello medio, almeno qui da noi nella riviera marchigiana, si sia abbassato: forse perchè alcuni barman delle nuove leve credono che conoscendo le ricette sia diventi automaticamente dei barman.
Ci vuole la passione, il sacrifico, l’esperienza, insieme alla fantasia; io ho avuto la fortuna e l’umiltà di conoscere e di imparare da molti barman, avendo la consapevolezza di saper prendere qualcosa di buono da chiunque.
Credo anche che le conoscenze di un barman si debbano estendere anche alla caffetteria, alla ristorazione ed alla pasticceria: dobbiamo renderci conto che la caffetteria ha subito una vera evoluzione con molti più prodotti in più rispetto ai decenni precedenti.
E poi il sorriso, è fondamentale!”
I ricettari
“Durante la mia professione ho più volte riscontrato il problema di come alcuni cocktail fossero mai stati catalogati ufficialmente nella lista IBA, dato che questa è stata negli anni variata.
Queste diatribe a volte si avevano in discussioni con i clienti, i quali potevano richiedere dei coktail che potevano non essere conosciuti.
Un altro fatto è che lo stesso cocktail cambiava in base al barman, mentre le indicazioni dei ricettari sono chiare ed uniche.
Così ho voluto fare chiarezza mettendo un pò di ordine, perchè lo stesso drink poteva cambiare la propria ricetta nel corso degli anni.
Effettivamente alcuni cocktail ufficiali sono cambiati per via delle variazioni dei gusti della clientela e per le mode, anche se trovo personalmente sbagliata questa pratica: se il Negroni nasce in quel modo deve continuare ad essere tale; se si vuole proporre qualcosa di diverso allora si possano elaborare tutte i twist e le varianti che occorrono, ma bisgonerebbe tenere inalterati la ricetta ed il nome originali.
In realtà ho notato divergenze anche all’interno della stessa associazione, perchè a volte ho trovato ricette differenti per lo stesso cocktail secondo i ricettari IBA e AIBES, che anche essa fa parte dell’IBA.”
Cocktails & co.
“Pur bevendo di rado, e questo può sembrare incredibile per un barman, prediligo cocktail come lo Stinger o l’Americano; credo però che i cocktail che vanno sempre sono gli stessi, in primis il già citato Americano, il Negroni ed ultimamente lo Spritz.
Ora il Moscow Mule è ritornato di moda, ma è il semplice corso dei tempi; viceversa il Sex On The Beach è quasi scomparso, almeno dalle nostre parti.”
Ed inoltre:
“Anni fa partecipai ad un concorso per caso, perchè un mio amico che doveva partecipare dovette annullare all’ultimo momento: gli organizzatori gli chiesero di mandare qualcun’altro e chiese a me, che andai.
Essendo certo di non vincere ci andai a cuor leggero, ed infatti vinsi il primo premio nella categoria soft drink; preparai un cocktail con lo yogurt, latte di cocco, fragola e lime.
Finii anche sui quotidiani locali, a mia insaputa, così proposi il drink per la finale nazionale di Barman Day, promosso da Confesercenti; commisi l’errore di non portare i miei ingredienti e così mi dovetti arrangiare con i prodotti a disposizione, arrivando quarto.
Lo scorso anno vinsi ancora il concorso regionale con un cocktail a base di zafferano, e alla finale di Torino presso il Lingotto vinsi ancora il primo premio.
In totale, su cinque concorsi, ho raggiunto il primo premio per quattro volte.”
