Sakè, tutto quello che dovresti sapere

sake

sakeIl sakè è uno dei prodotti giapponesi più famosi nel mondo che, insieme a poche altre realtà tipiche, rappresentano i clichè con cui viene identificato al di fuori dei propri confini il paese del Sol Levante.

Il sakè, nell’immaginario collettivo nostrano, è quel “liquore” servito in minuscole tazze in ceramica, dalle quali escono i fumi del calore del liquido scaldato: bevuto presso i tipici tavolini in legno, adagiati a terra nelle abitazioni locali. Ma è proprio così?

Ultimamente il sakè, pur mantenendo la tradizione che vuole la produzione affidata a cantine locali, si è sdoganato, varcando non solo i confini nazionali, ma anche quelli che lo riservavano proposto nei tipici e rinomati ristoranti giapponesi presenti in tutto il mondo.

In questi anni di un rinovato interesse per l’alta miscelazione il sakè è stato riscoperto come ottima base per la preparazione dei cocktail, oltre che per essere degustato senza alcuna aggiunta: quest’ultima usanza ha permesso una maggiore quantità di etichette e qualità di sakè, che hanno creato la necessità di una più ampia conoscenza in merito al prodotto.

lorenzo ferraboschi sakePer colmare tali lacune esistono associazioni internazionali che informano e formano in merito al prodotto sakè: per cercare di fare chiarezza ed approfondire la conoscenza di questa affascinante bevanda ci rivolgiamo a Lorenzo Ferraboschi.

Lorenzo, oltre ad essere amante e vero intenditore, è sake sommelier, sake educator per la Sake Sommelier Association, organizzatore dei corsi di formazione in tutta l’Italia.

Ha inoltre vissuto in Giappone per circa dieci anni ed ha una moglie giapponese: è insomma la persona giusta per introdurci nel mondo del sakè ed approfondirne la conoscenza.

Sakè

“Il sakè è un prodotto ancora non del tutto conosciuto: ha una essenza tipicamente nipponica non solo per via della produzione ma anche perché conserva un animo giapponese; un poco timido, che tende a mettersi in disparte, per nulla aggressivo.

E’ un prodotto derivato da una fermentazione, va quindi confrontato con vino e birra, che con essi si presta essenzialmente con i pasti.

Il fattore più importante nella determinazione della qualità di un sakè è il grado di levigatura del chicco di riso. Sakè con levigature differenti hanno diversa eleganza e persistenza in bocca, a prescindere dalla tipologia di riso utilizzata.

Spesso mi chiedono, quale sakè è meglio? A che temperatura lo degusto? Quale scelgo?

La risposta è semplice: dipende sempre dall’abbinamento.

riso-sakeUso un semplice esempio per farti capire: la scelta del vino. Generalmente sappiamo che se andiamo a comprare una bottiglia di vino, ad esempio un Chianti, il prezzo è un primo indicatore del livello del prodotto: è molto probabile infatti che un Chianti da 15 euro sia migliore di uno da 3 euro, perché, tralasciando alcuni casi marginali, il prezzo è un indice verticale legato alla qualità del prodotto.

Nel caso del sake questo indice diventa orizzontale, mi spiego meglio: l’indicatore principe nel sake è il grado di levigatura del chicco, quindi un sake più caro sarà un sake con chicchi più levigati; maggiore è la levigatura, maggiore è l’eleganza, la raffinatezza, la persistenza, la purezza del sake. Quindi un sake caro va bene se devo abbinare piatti leggeri, poco aggressivi, poco grassi.

Un sakè meno raffinato, con levigatura meno accurata (quindi con prezzo inferiore) non è di bassa qualità, ma avrà maggiore forza in bocca, maggiore aggressività, si lega quindi maggiormente con tipi di cibo più “costruiti”.

La levigatura fa in modo che del chicco di riso rimanga solamente la parte centrale e cioè lo Shinpaku: tale porzione è molto più ricca di amido puro e si ottiene un prodotto finale così elegante di cui quasi non si percepisca la gradazione alcolica stabilita intorno ai 15 gradi.

Per concludere, se dovessi accompagnare una fiorentina userei un sakè poco costoso (Junmai, Honjozo), con più corpo, più spezie, più aggressivo e che abbia la forza di accompagnare un piatto ricco di sapore.

Per un sashimi, una tartare, una crudités userei un sake costoso, un Junmai Daiginjo o un Daiginjo che sono eleganti e non aggressivi, quasi glicerina.

E’ necessario avere un minimo di cognizione di causa nella scelta del prodotto.”

Tipologie

“Possiamo dividere le tipologie di sakè in due grandi categorie: i sakè con alcol aggiunto e quelli a cui non viene addizionato.

sake-junmaiL’alcol non abbatte la qualità ma cambia la presenza al palato: il sakè con alcol aggiunto è esploso come in termini di produzione verso la fine della seconda guerra mondiale, quando, per cause facilmente intuibili, vi era la necessità di aumentare la quantità a discapito della qualità, anche perché il riso era occupato principalmente come cibo.

Il sakè senza alcol aggiunto si riconosce per la dicitura Junmai, se non compare la parola Junmai, si tratta di sake con alcol aggiunto.”

Caratteristiche

Ci sono altri fattori, più tecnici, che incidono nella qualità del sakè:

  • il residuo zuccherino (nihonshu-do);
  • l’acidità (san-do);
  • gli aminoacidi (amino san-do);

Oltre a questi fattori vi è una componente fondamentale che riguarda la materia prima, e cioè il tipo di riso.

Esistono più di 200 qualità di riso Sakamai, e cioè destinati alla produzione di sakè e non per l’alimentazione: questo riso ha chicchi più grossi, per cui quando viene levigato riamane comunque un chicco riconoscibile.

La difficoltà di produrre sakè di buona qualità all’esterno del Giappone è dovuto proprio al fatto che le qualità utilizzate sono tipiche giapponesi, ed è quindi necessario che vengano esportate.”

Zone di produzione

Il sakè viene prodotto in tutte le 47 prefetture del paese: nella zona settentrionale del Giappone vi è il maggior numero di cantine rapportate al numero di abitanti; questo perché le cantine sono estremamente piccole, a conduzione familiare: sono cantine che producono poche bottiglie, dalle 10000 alle 100000 bottiglie annue.

Nella zona centrale, di Kyogo e Kyoto, viene prodotta la metà del sakè di tutto il Giappone, perché vi sono aziende molto grandi che producono diverse decine di milioni di bottiglie.

yamagataLa regione di Yamagata ha il rapporto più alto tra cantine ed abitanti: vi è una produzione qualitativamente molto alta.

In generale va aggiunto un fatto: è molto difficile che una cantina coltivi anche il riso, l’usanza vuole che ci sia il produttore di riso e quello di sakè, che sceglie il tipo di riso in base al prodotto che vuole ottenere.

Il buon senso, che in Giappone in genere e nel mondo del sakè in particolare è molto vivo, impone che si acquisti il riso della propria zona, per rendere tipico il prodotto; non ci sono norme rigide, come ad esempio nel mondo del vino, perchè se alcune cose non andrebbero fatte non si fanno!”

Temperatura: caldo o freddo?

La temperatura è molto importante nella degustazione del sakè: alcuni vanno bevuti caldi, altri a temperatura ambiente.

La temperatura alta tende ad enfatizzare gli aromi presenti nella parte esterna del chicco: spezie, castagna, funghi, soia, mandorla.

I sakè molto levigati hanno chicchi con meno materia rimasta attaccata, e quindi presentano pochi aromi; sviluppano il massimo del loro gusto freschi o al massimo a temperatura ambiente.

Ci sono tre regole per scegliere la temperatura:

  • la temperatura dell’ambiente (stagione);
  • il cibo da abbinare;
  • il gusto personale

Bicchieri

“La tradizione giapponese vuole che il sakè vada bevuto caldo, ma con l’introduzione di macchinari che choko-sakepermettono una levigatura accurata è nata l’usanza di bere sakè freschi, che sta soppiantando la vecchia usanza.

Questo cambiamento ha determinato un’ulteriore introduzione, e cioè l’uso di bicchieri diversi: il sakè caldo va bevuto nel Choko, la tradizionale tazza in ceramica.

Il sakè freddo si sta spostando verso il bicchiere del vino bianco, in cui ci sia una pancia per fare riposare il prodotto.”

Sakè al di fuori del Giappone

“E’ vero che ci sono altri paesi, oltre al Giappone, con una grande cultura in termini di riso. Basti pensare al nostro paese, tra le provincie di Pavia, Novara e Vercelli si coltivano ottimi tipi di riso.

Si deve però tenere presente che il sake è fatto all’80% da acqua, ed influisce in maniera molto incisiva sul prodotto finale.

L’acqua delle zone italiane famose per il riso è molto minerale, con molto ferro, manganese e calcio, i quali rendono il sakè poco piacevole; l’acqua delle zone giapponesi in cui viene prodotto ha una percentuale bassissima di ferro e manganese.

Per fare un esempio cito un fatto personale: quando feci assaggiare del sakè “sperimentale” non giapponese, fatto da una nuova produzione europea a mia suocera (giapponese…ndr) mi disse che somigliava molto al sakè che si beveva in Giappone al tempo della guerra, quando la produzione, come già detto, puntava alla quantità a discapito della qualità: più alcolico, poco strutturato, amarognolo e corto in bocca.”

Lorenzo, cosa preferisci?

Per risponderti devo pensare al contesto d’uso: nella miscelazione userei un sakè che ha corpo, facile da percepire, con poco alcol aggiunto, come il Honjoso.

ginjo-sakeE’ più economico e corposo, lo si sente subito; se usassi in sakè con chicco troppo levigato, troppo elegante, si perderebbe immediatamente in un cocktail.

Personalmente, prediligendo cibi crudi, preferisco sakè con aromi floreali, quelli che racchiudono nel nome la parola “Ginjo” che esprimono quindi aromi di frutta e fiori, prediligo prodotti che vengono da produzioni minori per capire la particolarità locale.

Se ci devo mangiare, a tutto pasto, con un buon Junmai fresco non sbagli mai”

Dove trovarli

Sul sito di Sake Company è possibile trovare una ottima selezione di prodotti di qualità.

Spesso i locali che serviamo abbinano il tipo di sakè al tipo di cucina che propongono; ci sono anche locali, abbastanza noti, che hanno una vasta gamma in carta da offrire ai clienti.”

“Il sakè è fatto di riso: con cosa può abbinare il riso? Con tutto, dall’antipasto al dolce.”

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