Sakè e Sakè Sommelier
In merito alla formazione abbiamo più volte ribadito della propria importanza. Tutti i professionisti del bartending sono a favore di una crescita della categoria anche grazie ai numerosi corsi, eventi, seminari e aggiornamenti che costantemente aiutano i barman, e non solo, a rimanere aggiornati in tema di tecniche, prodotti e novità in genere.
Ultimamente abbiamo assistito ad una riscoperta di alcuni prodotti piuttosto che di altri. Basti pensare all’esplosione del fenomeno Gin, distillato tanto antico e nobile quanto rinomato, ora riscoperto, non solo come prodotto destinato alla miscelazione. Anche il Tequila ha trovato una sua più giusta dimensione, con l’importazione di alcuni brand reperibili solamente nei rivenditori centroamericani.
In questo inizio di anno siamo pronti a puntare decisamente su un prodotto: il Sakè. Nel nostro paese conosciamo il celebre fermentato solamente attraverso i mass media, ma sono in pochi ad avere le giuste nozioni per poterlo riconoscere, degustare, servire, abbinare e miscelare.
Finalmente le lacune possono essere colmate grazie al corso di Sake Sommelier SSA, ed abbiamo la possibilità di poter parlare con un vero esperto in tema di Sakè: Lorenzo Ferraboschi.
Lorenzo Ferraboschi, professione Sakè Sommelier
COME SEI ARRIVATO A DIVENIRE SOMMELLIER DI UN PRODOTTO COSI’ PARTICOLARE?
“Io ho abitato in Giappone per circa 10 anni e nella mia esperienza mi sono calato nella realtà locale, scoprendo il sakè. Al rientro in Italia con mia moglie, giapponese, abbiamo sviluppato un progetto di importazione di sakè di alta qualità, continuando ad apprezzare il prodotto. In Italia una offerta del genere non esisteva, e ce ne siamo accorti proprio per una mancanza che sentivamo nelle nostre abitudini.
Così abbiamo selezionato i marchi, nonostante in Italia ci fosse ( e c’è tutt’ora) poca conoscenza del prodotto. Continuando ad apprezzare il prodotto, ma soprattutto a studiarlo, sono venuto in contatto con la Sake Sommelier Association, l’associazione con sede in Inghilterra che si occupa di certificare i sakè nel mondo.
Ho frequentato i loro corsi, diventando sakè sommelier ed educator. Attualmente sono l’unico educator SSA presente in Italia, e da quest’anno ho ricevuto l’incarico di riproporre i corsi sul territorio nazionale. Il progetto ha lo scopo di creare la cultura del prodotto, e durante il corso ci saranno 30 tipologie di sakè che verranno proposte grazie alla collaborazione con tutti gli importatori italiani, per garantire una totale democrazia in merito ai brand che verranno esposti.”
CHE IMPORTANZA HA LA SSA NEL MONDO?
“La SSA (sakè sommellier association) ha un approccio completo alla comprensione e servizio del sakè. Indicato per un pubblico non solo Giapponese, andando a spiegare le basi della bevanda, e cioè da come viene prodotta, le caratteristiche, le tipologie, ecc ecc, completando la didattica con una parte riguardante il servizio (bicchieri, temperature, cocktail, pairing etc).
Ho scelto la SSA perché è specializzata e l’ideale per i non giapponesi, in quanto all’estero, ed in Italia in particolare, si deve prima informare in merito al prodotto per poterlo poi apprezzare appieno.”
Il corso di sakè sommelier
COME E’ STRUTTURATO IL CORSO DI SAKE SOMMELIER?
“La prima edizione è stata presenziata da Christian Maspes nel 2014, mentre la presente, e cioè la seconda, è stata potenziata. Saranno tre giorni molto intensi fondati sull’idea che chi insegna debba essere professionista.
Gli ospiti saranno quindi un Toji, (un sakè master giapponese), il quale narrerà la produzione del sakè. Spiegando nella propria lingua di origine verrà tradotto da me, che integrerò le sue parole con alcuni concetti che il Toji potrebbe dare per scontati, non essendo un insegnante di professione.
Christian Maspes verrà appositamente da Londra per seguire la parte relativa alla mixologist, spiegando come poter miscelare il sakè e come proporlo. In questo siamo in una botte di ferro in quanto Christian è un esperto di fama internazionale del settore.
Ci sarà inoltre un sakè sommelier molto importante e qualificato, con una esperienza pluri decennale nel food pairing. Insegnerà i principi che regolano l’abbinamento del sakè al cibo, mostrando quale tipo di sakè scegliere in base al piatto.
Poi ci sarò io, che fungerò da presentatore e saké educator principale, andando a colmare le lacune che potrebbero crearsi a causa del fatto che i giapponesi potrebbero, come già accennato, dare per scontati alcuni concetti.
Il corso è suddiviso in capitoli, in cui gli esperti vengono chiamati in causa quando l’argomento rientra nelle competenze di essi. Durante la fase di tasting verranno degustati 30 tipologie di saké, che rappresenta davvero un numero elevato per un corso del genere, considerando che nei corsi londinesi la scelta è limitata a circa 15 etichette.
Il sakè che viene proposto arriverà direttamente dal Giappone poco prima dell’inizio del corso (registriamo questa intevista il 19 gennaio, dopo pochi giorni Lorenzo volerà in Giappone per visitare le cantine dalle quali preleveranno i saké appena usciti dalla linea di produzione, ndr). Ci saranno tipologie di sakè veramente introvabili in Italia!“
QUANDO PARTE IL CORSO?
“Si parte a Milano al QKing il 15 febbraio alle ore 9,30 sino alle 18-18,30, e per tre giorni saranno questi gli orari. Il terzo giorno ci sarà un esame con un centinaio di domande e con tempo limitato, in cui il partecipante dovrà rispondere esattamente almeno al 75% per essere promosso.
L’esame non è facilissimo perché in tre giorni sono condensate molte informazioni, essendo il corso molto compatto ed organizzato. A giugno (20-21-22) abbiamo il progetto di riproporre lo stesso corso anche a Roma.”
A CHI E’ RIVOLTO IL CORSO?
“Il corso parte da zero, infatti i sommelier classici di vino presenti non saranno avvantaggiati a causa della natura del prodotto. Il nostro corso è aperto a tutti, e gli appassionati sono i benvenuti.
Nell’esame finale verranno trattate le questioni esposte nei tre giorni, non servono quindi delle nozioni precedenti. Credo che la parte più complicata sia ricordare le parole giapponesi, che ad un orecchio non allenato possono sembrare suoni, più che vocaboli. Saranno circa un centinaio i vocaboli menzionati.”
COME E’ ANDATO IL CORSO PRECEDENTE?
“Molto bene, soprattutto perché tutti gli studenti hanno applicato quanto imparato al loro business. Dall’head barman al proprietario di locali, dal capo sala al barman stesso.
Tutti hanno messo in pratica le conoscenze, anche perchè la parola sakè è di utilizzo sempre più massiccio e le richieste dei clienti sempre più all’ordine del giorno.”
Siamo certi del successo del corso, perché sicuri della professionalità degli insegnanti, oltre ad avere la certezza che il sakè sarà il prodotto emergente del nuovo anno.
