Stinco di maiale al negroni

Lo stinco di maiale al negroni, una ricetta italiana

Noto per essere accompagnato dalle patate al forno, lo stinco di maiale è uno di quei piatti che procura appetito non appena lo si nomini. Basato su un taglio di carne meno nobile di altri, lo stinco di maiale rappresenta un piatto che può venire cucinato come secondo oppure come piatto unico.

Lo stinco di maiale è spesso associato alla birra e viene sovente servito in gastropub e birrerie, anche se non manca nei menù di ristoranti più altolocati. E’ un piatto che si presta e delle rivisitazioni, e la proposta dello stinco di maiale al negroni è un’originale e succulenta versione.

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Stinco di maiale al negroni

Lo stinco di maiale al negroni è una variante gustosa e saporita del più classico stinco di maiale con patate. La peculiarità principale è il negroni, che dona aromi e profumi molto particolari. Per una presentazione ideale si consiglia l’abbinamento con verdure saltate o grigliate, a seconda del gusto. Zucchine, melanzane, spinaci e peperoni sono perfetti!

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Preparazione dello stinco

Lo stinco dovrebbe essere preparato la sera prima rispetto alla cottura. Prendere lo stinco e sciacquarlo, asciugarlo con un panno pulito e massaggiarlo con un composto a base di sale grosso, grani di pepe e aghi di rosmarino. Chiudere in un contenitore ermetico e lasciare riposare circa 12 ore in frigorifero.

Qualora lo stinco riporti una cospicua parte grassa, essa può essere levata con una lama affilata. Lasciare il grasso aiuta ad esaltare al componente dolce, e si consiglia di non rimuovere il grasso in eccesso.

Ingredienti e ricetta (per un piatto):

  • 1 stinco di maiale
  • 1 oz | 3 cl gin
  • 1 oz | 3 cl vermouth rosso
  • 1 oz | 3 cl bitter
  • sale
  • pepe
  • rosmarino
  • olivo extravergine di oliva

Estrarre lo stinco dal frigorifero circa mezz’ora prima: scaldare due cucchiai di olio extravergine di oliva in una casseruola a fiamma medio alta. Molte ricette prevedono un trito di carote, sedano e cipolla bianca per il più classico dei soffritti: in questa ricetta non è previsto ma si può utilizzare a piacimento.

Inserire lo stinco di maiale e rigirarlo sui tre lati, in modo che si scotti e che il grasso scurisca, rilasciando una parte liquida. Quando la carne si colora versare lentamente il negroni, che sfumerà poco dopo, facendo evaporare la parte alcolica. Inserire alcuni rametti di rosmarino, chiudere il coperchio e inserire nel forno ventilato a circa 180 gradi.

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La cottura

La buona riuscita dello stinco di maiale è dovuta in gran parte alla cottura della carne. Essa deve essere lenta e prolungata, per fare in modo che l’interno risulti morbido mentre la parte esterna giustamente croccante. La sottile crosta dovrebbe essere omogenea, e per ciò lo stinco deve essere girato e rigirato più volte.

Dopo avere rosolato e scottato lo stinco di maiale nella casseruola a fiamma medio alta e avere sfumato con il negroni si procede alla cottura nel forno.

Impostare la temperatura del forno sui 180 gradi circa e cuocere dai 90 minuti alle due ore. E’ importante rigirare lo stinco ogni 20 minuti circa sui tre ipotetici lati: è fondamentale evitare di forare la carne, quindi si consiglia l’uso di cucchiai o pinze in legno. Controllare che ci sia sempre un pò di liquido nella casseruola: nel caso non ci sia aggiungere mezzo bicchiere di acqua, per evitare che la carne si attacchi al fondo. Quando i rametti di rosmarino anneriscono possono essere tolti.

Quando la carne risulta ben dorata cuocere per altri 30-40 minuti senza coperchio, in modo da abbrustolire la superficie esterna. Una cottura perfetta permette alla carne di staccarsi dall’osso senza l’uso di coltelli. Servire ben caldo.

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Il negroni

Le caratteristiche del negroni sono fondamentali per l’aromatizzazione dello stinco di maiale al negroni. In questa ricetta la scelta è caduta su Select, Punt e Mes e Tanqueray. Il gin è l’ingrediente fondamentale: la componente dolce del vermouth e l’amaricatura del bitter donano alla carne un sapore unico.

Abbinamenti

Lo stinco di maiale al negroni si abbina molto bene con alcune birre artigianali e con il vino rosso. Le birre che possono accompagnare la carne finemente speziata dal gin sono american ipa e double ipa, che innescano un piacevole contrasto tra le botaniche del gin e gli aromi dei luppoli. Un’ottima alternativa sono birre affumicate, in particolare smoked ale e rauchbier, che si sposano divinamente con la carne di maiale a lunga cottura.

Il vino rosso è sempre un buon companatico: si consigliano rossi fermi e strutturati, preferibilmente a base nebbiolo. Barbera d’Asti, Barbera d’Alba, Fara e Boca su tutti.

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