Il metodo del panno rosso

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trucco panno rossoLa professione del barman, come del resto molte professioni nel campo della ristorazione, non è esente da problematiche ed imprevisti che possono accadere prima, dopo ma anche durante il servizio.

Un buon barman è quindi il professionista capace anche di risolvere spiacevoli questioni che possono accadere da una parte e dall’altra del bancone.

Il barman è spesso l’attrazione del locale, e una buona parte della clientela viene fidelizzata anche dalla figura dello stesso barman.

Questo infaticabile lavoratore deve unire professionalità e cortesia ad una buona dote di improvvisazione e di quella caratteristica chiamata, nel gergo lavorativo, problem solving.

Imprevisti del mestiere

Tralasciamo le problematiche relative alle relazioni personali all’interno di un locale (quali possono essere clienti scortesi ed ineducati, antipatie, atteggiamenti sgarbati). Poniamo ora l’attenzione verso quei problemi che possono verificarsi durante il servizio.

Consideriamo che un barman ha a che fare principalmente con strumenti di acciaio ma soprattuto con bicchieri e bottiglie, e cioè con il fragile vetro!

Se dietro al banco dovessero infrangersi un bicchiere, così come un decanter piuttosto che bicchiereun tulipano, non vi sarebbero gravi problemi. Si prenderebbero scopa e paletta e si ripulirebbero i cocci.

Nel caso in cui la mole di lavoro fosse molto intensa, si presterebbe attenzione e si continuerebbe il servizio, attendendo il momento opportuno.

Ogni barman teme invece la possibilità che un incidente del genere possa verificarsi nel momento in cui si stanno miscelando i cocktail, nello specifico nella zona di lavoro tipica della station del barman.

In novanta casi su cento tali imprevisti, come nel caso della rottura di un bicchiere, si verificano in corso d’opera e quindi in quella zona della station al di sotto delle braccia del barman, zona corrispondente alla vasca del ghiaccio.

Ghiaccio e vetro

Tutti, barman o barback che siano, sanno benissimo che senza ghiaccio è impossibile la lavorazione dei cocktail. La vasca deve quindi essere piena di ghiaccio in cubetti e la macchina del ghiaccio sempre in pressione.

Nel momento in cui avvenisse una rottura di un manufatto in vetro, i frantumi andrebbero inevitabilmente a cadere tra i cubetti, confondendosi con il ghiaccio.

Che non si prenda in considerazione di liberare il ghiaccio dal vetro: tale tecnica sarebbe inutile, lunga e soprattutto pericolosa, con il rischio che, con il cocktail, venga servita una “mosca” di vetro.

L’unica soluzione adottabile sarebbe gettare il ghiaccio rimanente nella vasca (insieme ai resti del bicchieri frantumato) e riempirla nuovamente. Tale disposizione è l’unica possibile, ma è sicuramente laboriosa e quindi temporalmente difficoltosa.

Se consideriamo che un barman, in orari di particolare affollamento, si può trovare dall’altra parte del banco anche davanti a decine di clienti contemporaneamente in attesa, è facile intuire che i tempi di azione debbano essere brevi.

Se si valuta anche che, in molti casi, i luoghi di lavoro del barman siano in particolari condizione di luce soffusa, i tempi di recupero diventino troppo prolissi.

bar stationIl trucco del drappo rosso

Esiste un rimedio semplice, veloce e sicuro per questo disagevole intoppo: il trucco del drappo rosso.

Ogni buon barman ha sempre con se uno straccio di colore rosso, di un rosso particolarmente accesso.

Tale colore, si sa, è tipicamente utilizzato per segnali di pericolo, proprio perchè immediatamente distinguibile dal cervello umano.

Nel momento in cui si verifichi un incidente del genere si stende il drappo rosso al di sopra della vasca del ghiaccio. In questo modo sia il ghiaccio sia i cocci di vetro rimarrebbero al di sotto dello straccio.

La vasca del ghiaccio va quindi ricolmata con dei nuovi cubetti che vengono versati sopra allo straccio: in questo modo il ghiaccio “pericoloso” viene separato dal ghiaccio utilizzabile per mezzo dello straccio rosso.

Tale straccio viene anche utilizzato per avvertire il barman quando stia terminando il ghiaccio disponibile, proprio quando si inizia ad intravedere il rosso del drappo.

Nel frattempo il ghiaccio sottostante il drappo si scioglierebbe lentamente, evacuando dallo scolo della vasca ed aumentanto lo spazio disponibile per il ghiaccio utilizzabile.

Una volta terminata l’emergenza, e quindi durante un alleggerimento della pressione davanti al bancone, si può procedere allo svuotamento totale della vasca.

In questo modo si salverebbe la serata senza nessun intoppo: ad ognuno i propri trucchi del mestiere.

barman

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