Versaggio a mano libera oppure no?
Questo è il dilemma. European Bartender School ci dice la sua.
Uno degli argomenti più dibattuti nel mondo dei bartender è la scelta tra il versare gli alcolici con il jigger oppure con il versaggio a mano libera durante la miscelazione dei drink.
C’è chi ama la libertà e l’artisticità del versaggio a mano libera, chi invece preferisce la meticolosità della mixologia.
Se sei alle prime armi nell’arte della preparazione dei cocktail, ecco qualche informazione di base che è argomento di interesse per bartender di ogni livello.
I jigger esistono da quando esistono i cocktail, ma negli ultimi anni sono tornati in voga grazie alla riscoperta e al nuovo interesse per le prime ricette di cocktail artigianali, che richiedono uno strumento di misurazione.
Nel frattempo, il versaggio a mano libera è stato lo standard nei bar per molti anni. È la tecnica con cui si aggiungono gli alcolici a un cocktail contando mentalmente la quantità di liquido da versare in un bicchiere o in uno shaker.
Questa tecnica è sicuramente notevole, ma richiede molto allenamento e pratica per essere eseguita correttamente.
Come si fa il versaggio a mano libera
È tutta questione di conteggio….
In EBS insegniamo il versaggio a mano libera (o free pour) come abilità essenziale dal Giorno 2 del Corso Barman Internazionale. Con il beccuccio delle bottiglie che assicura un flusso costante e uniforme, i nostri studenti hanno a disposizione l’intero corso per padroneggiare l’arte della versata.
Usiamo un metronomo per far sì che i nostri studenti si abituino a contare (cosa che all’inizio può essere difficile): ogni secondo corrisponde all’incirca a un flusso di 10 ml di spirito. Quindi, se una ricetta richiede 40 ml di rum, lo si verserà contando fino a quattro. Semplice (più o meno).
Un altro consiglio per il versaggio a mano libera è di ascoltare una musica con un ritmo di 108 bpm, in quanto l’esatto spazio tra le battute è il ritmo perfetto per versare.
Più ci si esercita, più si migliora, fino a quando il versaggio a mano libera diventa una questione di memoria muscolare – e il polso e il braccio sanno istintivamente quando si arriva a quattro.
Anche l’impugnatura e la tenuta sono importanti: si deve afferrare la bottiglia in cima, vicino al beccuccio, e tenerla sempre completamente in verticale mentre versi, per assicurare che fuoriesca il giusto volume.
Versaggio con più bottiglie
Dopo aver imparato l’arte del versaggio a mano libera, si passa al livello successivo con il versaggio con più bottiglie.
Questa tecnica avanzata consiste nel tenere 2 bottiglie in una mano: lo spirito di base e il mixer, o spirito secondario (che può richiedere un conteggio diverso).
In questo modo si accelera notevolmente il servizio, e più velocemente si ruotano le bottiglie, più facile diventa il movimento.
Si possono versare due drink alla volta e, come tutti sappiamo, un servizio più veloce significa più mance.
Inoltre, fa spettacolo e sembra quasi un flair…
I pro del versaggio a mano libera
Velocità ed efficienza. Il versaggio a mano libera consente di preparare più ordini contemporaneamente.
Professionalità e competenza. Dimostra che ci sai fare come bartender.
L’elemento flair. Incuriosisce e diverte i clienti.
I contro del versaggio a mano libera
La possibilità di versare troppo… Per quanto si possa contare bene, l’uso di un jigger consente di ottenere misure esatte che riducono al minimo la perdita del prodotto.
È una sfida. Alcuni ingredienti non si versano esattamente alla stessa velocità e bisogna imparare a conoscere anche la viscosità e la velocità dei diversi liquidi.
Meno consistenza ed equilibrio. Con il jigger, i clienti avranno sempre lo stesso drink, con il versaggio a mano libera invece no.
Qual è il verdetto?
Noi pensiamo che ci sia spazio sia per il versaggio a mano libera sia per l’uso del jigger nel mondo dei bartender. È una questione di preferenze. Anche se al giorno d’oggi alcuni bar non consentono affatto il versaggio a mano libera.
Per noi, i jigger possono essere utilizzati quando si preparano i signature cocktail o cocktail complessi, ma il versaggio a mano libera è preferibile quando si servono drink mescolati o molto alcolici.
A te la scelta!
