Walter “Murcielago” Gosso
Walter Gosso è una persona con la quale è molto piacevole parlare, perchè ha molto da dire e tratta qualsiasi tema con schiettezza ed eleganza, riuscendo ad esprimere totalmente ogni suo pensiero senza mezzi termini, con garbo e cognizione di causa.
Walter è un barman che ha affrontato moltissime esperienze, le quali potrebbero spingerlo verso il settore della formazione: la grande maggioranza degli insegnanti non possiede il suo bagaglio, ma lui mantiene l’umiltà del buon professionista, ed è passato alla formazione solo dietro la richiesta di un brand di importanza mondiale.
Inizi, esperienze, viaggi
“La mia carriera è iniziata da ragazzino: mio cugino aveva un bar che io frequentavo la domenica mattina quando accompagnavo mio padre all’aperitivo, e mi sono subito innamorato di quelle bottiglie colorate e di quel mondo.
Mio cugino capì che ero affascinato da quel mondo e mi coinvolse, così iniziai a lavare bicchieri e caricare i frigoriferi.
Mi iscrissi alla scuola alberghiera per avere una base, ed allora era uno dei pochi modi per farsi una conoscenza, frequentando l’Istituto Giolitti di Mondovì, uno dei migliori della zona.
La fortuna di vivere in questi luoghi è che ho sempre trovato occupazione stagionale tra Piemonte e Liguria, e quindi tra montagna e mare in base alle stagioni.
Al ritorno dal servizio militare ho trovato posto in uno storico locale torinese in piazza San Carlo in cui ho fatto la grande gavetta a 360°: dovevi esser bravo a fare un cappuccino come un cocktail martini perchè la figura del barista comprendeva tutto.
Io sono così cresciuto con il concetto che devi sapere fare un cappuccino buono così come un manhattan!
Dopo quell’esperienza ho avuto modo di lavorare presso l’importantissimo caffè Zucca di Torino, ora scomparso.
Nel 96 ho fatto il passo da gigante e ho comprato il Caffè della Posta di Bra con alcuni soci, esperienza molto soddisfacente: feci una parentesi di sei mesi allo Zucca perchè mi richiamarono a causa della defezione di un loro barman, e di ciò fui molto orgoglioso.
Due anni dopo aprii un caffè ad Alba e subito dopo ricevetti una proposta da una compagnia americana di hotel per trasferirmi all’estero; questa esperienza mi ha permesso di conoscere molte persone, sviluppando la miscelazione di un certo livello, grazie alle esperienze in hotel di lusso.
Ho girato per dodici anni tra Miami, Buenos Aires, Rio de Janeiro, le Canarie, imparando sia le lingue che le diverse sfacettature della professione; mi ha aperto la mente perchè ho imparato ad adeguarmi alle situazioni, al lavoro, alle persone.
Nel 2010 ritorno in Italia, a Bra; ho ritrovato un paese un poco indietro a lvello di qualità e servizio, ma non solo a Bra, anche nelle grandi città.
Ho avuto anche delle serie difficoltà perchè dall’estero mi sono portato dietro il jigger: una volta un cliente mi disse se non fossi in grado di preparare un drink…da quella volta smisi di usare il jigger per un anno, usando solo il collo libero.
Personalmente identifico nel jigger la professionalità e la correttezza verso il cliente, pur non disdegnando nè denigrando altre tecniche di costruzione,e da quella frase ho capito che in Italia si viveva un tempo di ignoranza.
Nonostante ciò sono riuscito a rinnovare il modo di bere della clientela, che passava a scoprire e riscoprire classici e nuovi drink, senza fossilizzarsi sui vari vodka&redbull o spritz.
Adeguandosi alla situazione e alle persone si riesce ad interagire con il pubblico: se un cliente mi chiede un vodka e redbull perchè non dovrei prepararlo? Posso consigliare altro ma non mi permetto di fare il tuttologo, perchè è scortese nei confronti del cliente, che è quello che permette che tu sia dietro a quel banco.
Le mode non vanno combattute ma vanno capite: sta ai barman far capire ed informare, consigliare e proporre.
Successivamente ho passato un periodo “sabbatico” nel quale sono stato direttore di un grosso ristorante a Fossano, per staccarmi un poco dal banco durante un periodo di crisi. Poi la voglia è ritornata…sono rientrato nell’ambiente,ho frequentato un master con Simone Caporale, che avevo conosciuto a Barcellona.
Notavo il cambiamento, con l’introduzione del throwing, i passi giganteschi fatti da Dario Comini; accetto la proposta del Bora Bora Sun and Cocktails, un progetto interessante di un solarium su due piani con un cocktail bar annesso.
Riprendo anche i master e le competition, e dopo un anno passo ad alla Societe Lutece, un famoso bistrot parigino di Torino di piazza Carlo Emanuele II; nello stesso periodo vinco una tappa della Campari Competition, vinco la Bacardi Legacy, vado a Mosca per il mondiale e trovo numerosi colleghi conosciuti per il mondo.
Fino a che si materializza il progetto del Mad Dog…Torino era secondo me pronta per ospitare uno speakeasy, e la location è perfetta, una ex discoteca interrata.
Il progetto è un successo, nonostante le voci sul fatto che a Torino la gente non fosse pronta ad un bere “di livello”. Ai primi tempi c’era la coda alla porta e anche La Stampa ci dedicò un articolo.
Poco dopo vinco la Martini Grand Prix italiana e la Martini Grand Prix mondiale, nel 2015, ed entro in piena simbiosi con il gruppo Bacardi Martini, iniziando ad approfondire il lavoro con loro.
Infine mi arriva la proposta da Bacardi Global di iniziare a lavorare nella formazione del personale sulle navi da crociera: accetto in quanto molto incuriosito, e questa è la mia nuova avventura.”
Bartending e bar oggi
L’APERICENA
“Dopo la mi esperienza all’estero, nel 2010 ritorno in Italia e trovo la novità dell’apericena, che secondo me ha poco senso: non trovo logico abbuffarsi all’aperitivo.
Noi barman dovremmo rinstaurare il rapporto con i ristoranti; se provassi a proporre un apericena ad un americano ti chiederebbe il motivo per il quale tu stia regalando del cibo.
Un cocktail martini è un drink con due olive accanto, qualche patatina, dei finger food di classe; poi si va a mangiare!
L’aperitivo va bevuto, non mangiato! Immagina se domani gli chef si mettessero a fare cocktail!
Se pensi bene l’apericena è così…e se si fanno due conti sulla spesa è logico attendersi il tipo di qualità del cibo proposto.”
FORMAZIONE
“In verità non penso molto bene di alcune scuole perchè vedo molti cialtroni, professori inventati, cose campate per aria per fare denaro.
Molte scuole sono aperte per prendere i soldi che aspetterebbero ad altri: mi è capitato di vedere persone uscite da un corso non sapere tenere in mano uno shaker.
C’è anche la mitizzazione della professione da parti di alcuni, che fanno credere che la professione del barman sia il lavoro del secolo, ottimamente remunerato: il barman lava per terra, passa la scopa, pulisce i bicchieri.
La scuola alberghiera italiana è in netto declino e non conferisce più la formazione di un tempo; sono diventati istituti canalizzati solo in alcune direzioni; ci sono alcuni professori che non conoscono nulla di miscelazione, perchè la didattica impone che il bar sia una costola della sala mentre dovrebbe essere il contrario.
Sembrerà un discorso qualunquista ma ci sono troppi venditori di fumo…e ci sono personaggi che escono da una scuola e ne aprono un’altra: lavoro da 28 anni nel settore e solo in quest’ultimo anno mi sono permesso di insegnare, perchè chiamato da un brand.
Come fai a parlare a dei ragazzi non avendo mai lavorato dietro ad un banco?”
BARTOOL: JIGGER E METAL POUR
“Io sono un amante del jigger perchè è un simbolo di elegenza, pulizia, precisione e correttezza verso il cliente.
Uso anche il metal pour, perchè è una buona tecnica; non esiste una tecnica perfetta, è tutto molto personale, dipende anche dalle preferenze del barman.
Il vero professionista sa adeguarsi alla situazione, versando a collo libero nel caso in cui la persona che hai di fronte ti porti ad utilizzarlo; di contro jigger e metal pour quando le occasioni lo richiedano.
Assoccio la scelta della tecnica molto più a questi fatti piuttosto che alla situazione, perchè sono in grado di versare con la stessa velocità sia con jigger che con metal pour.
L’errore sta nello standardizzare le tecniche e quindi standardizzare se stessi.
Il professionista deve essere professionista, e quindi saper shakerare, eseguire un throwing, uno stir, servire a mano libera: il professionista lo vedi in quei momenti, quando si sa adeguare al suo cliente e non al suo ego.”
CONSIGLI AI NUOVI BARMAN?
“Le strutture alberghiere servono comunque, soprattutto per la possibilità di fare stage, nonostante i deficit; se ha la possibilità viaggiare, soprattutto per un discorso di apertura mentale, e di aprire meno facebook.”
