Mirko Turconi, Torino-Milano andata e ritorno

mirko turconi

Mirko Turconi

mirko turconiMirko Turconi è un grande barman che ha compiuto diverse volte la tratta tra Piemonte e Lombardia; nasce a Castellanza, cittadina varesina alle porte della provincia milanese e si trasferisce da piccolo ad Ivrea, nel torinese. Lavora a Viverone, sull’omonimo lago biellese, per poi trasferirsi al famoso Mag di Milano; infine torna a Torino, al Lounge 37.

Aspettando il ritorno a Milano intraprendiamo una piacevole chiaccherata, rilassante come i dialoghi al bar.

Inizi in Piemonte

“Ho sempre fatto questo lavoro ed ho sempre voluto farlo, sin da bambino; in realtà ero combattuto tra il barista ed il panettiere ma il banco ha prevalso!

Il mio esordio è stato durante le feste di paese ad Ivrea, il paese nel quale mi sono trasferito dalla provincia di Milano da molto piccolo: avevo circa dieci anni ed ero pagato in pizze!

Posso dire che ho iniziato li la storia con la miscelazione, grazie al mio famoso negroni analcolico: un terzo di coca cola, un terzo di fanta ed un terzo di sprite.

La strada era tracciata e l’ingresso all’istituto alberghiero è stata una tappa logica, il quale mi ha permesso di fare esperienze in hotel di lusso tra Piemonte e Valle d’Aosta: il contesto era affascinante ma in quel momento della mia vita il lavoro di hotel non era in cima alla lista dei miei gradimenti.

Ho iniziato la gavetta presso il lago di Viverone, che è una zona turistica ricca di locali: ho lavorato in tre locali, di cui due miei, ed in cui l’offerta era piuttosto basica.

La miscelazione non era molto sviluppata ed io ero alla ricerca di stimoli nuovi, così ho iniziato a studiare le tecniche di miscelazione e la merceologia da autodidatta e tramite corsi specifici come miscelazione avanzata e home made, trovandomi particolarmente a mio agio presso la Drink Factory di Bologna.

Ho investito su libri ma soprattutto studiando sul campo, viaggiando per gran parte d’Italia per compendere cosa mancasse alla mia formazione.

Così ho trasmesso le mie conoscenze alla clientela, che ha apprezzato le novità che io apportavo: il cliente, a cui do la maggiore importanza, va informato, ed al cliente stesso piace conoscere qualcosa in più.”

Mag a Milano

“Dopo avere avuto questa evoluzione nel mio bar inizio anche a frequentare gli eventi del settore e quindi a conoscere molti addetti ai lavori; nasce una forte amicizia con i ragazzi del Mag di Milano.

mirko turconiQuando ero in trattativa per vendere il locale, con l’intenzione di trasferirimi a Torino, vengo contattato da Flavio (Angiolillo) che mi propone di lavorare con loro; ho accettato all’istante.

Al Mag siamo in diciotto, tutti provenienti da fuori Milano, e siamo una famiglia molto affiatata, composta da grandi professionisti.

Il Mag ha avuto molto successo perchè ha un’estrema attenzione dei dettagli, dall’accoglienza all’arredamento, passando per le luci e la musica.

Il fatto di essere in tanti produce una molteplicità di personalità che attrae moltissima gente.

E’ un punto di riferimento in tutta Italia, e lo dimostra il fatto che quando ci sono eventi nazionali che riguardano il bartending i barman vanno al Mag a bere.”

Piano 35 Lounge Bar, ritorno a Torino

“Il locale si trova nel grattacielo di palazzo Banca Intesa San Paolo di Torino, edificio concepito dall’architetto Renzo Piano, al cui interno è stato creato un piano interamente dedicato alla gastronomia.

Il piano 35 è infatti gestito dall’università gastronomica di Pollenzo e Cir Food: c’è una serra biodinamica ed un ristorante gourmet mentre al 37 c’è il locale. In realtà tutto lo spazio è compreso nel piano 35 perchè i restanti due piani sono dei soppalchi.

Attualmente è il cocktail bar più alto di tutta Italia, a circa 160 metri di altezza; il concetto è di fare una struttura che faccia la differenza nel bere, perchè a Torino manca un locale del genere.

Al di fuori della curiosità che può creare una struttura architettonica del genere è importante notare come vi sia molta attenzione da parte dei clienti verso i drink che proponiamo.

lounge 37La nostra drink list è molto ricercata mantenendo la linea dei gusti delle persone: usiamo degli ingredienti di livello ma senza ostentare prodotti che provengano da chissà dove; noi cerchiamo di ovviare alle solite richieste preparando delle alternative, come il nostro Spritz 37.

E’ un mesh up prodotto dall’unione di uno spritz e un french 75: uniamo aperol, prosecco e soda del primo insieme a gin, champagne, zucchero e limone. Il drink viene costruito con Gin, sciroppo di champagne, riduzione di aperol, soda agli agrumi; imbottigliato etichettato e servito insieme ad un bicchiere con ghiaccio aromatizzato al bergamotto.

Mentre prepariamo i drink li andiamo a raccontare al cliente, suscitando interesse, oltre che portare un poco di conoscenza intorno al bartending.

Non vogliamo proporre drink troppo articolati, ma che possano eseere compresi dalla clientela, anche perchè Torino è una città in cui la miscelazione deve ancora emergere rispetto ad altre metropoli come Milano e Roma.”

Bartending oggi

CLIENTELA
“E’ un discorso ripetuto spesso ma importante: la clientela va messa al centro di tutto, è necessario un connubio tra l’ospitalità e la qualità del drink!

Il professionista ti fa sentire a tuo agio: vedo barman intavolarsi quando devono fare degli spritz, ma se si gestisce la questione diversamente può diventare un’occasione di conoscere ua persona interessante, oppure di aiutare la stessa persona a conoscere altro da bere.

E’ importante fidelizzare il cliente al di la di ciò che stia bevendo: io quando esco a bere vado per fare due chiacchiere prima che bere.”

 

FORMAZIONE
barman mirko turconi“L’istituto alberghiero, quando l’ho frequentato io, era la scuola di chi non voleva andare a scuola!

I corsi sono importanti, soprattutto quelli riguardanti gli home made perchè è fondamentale avere la conoscenza di essi, per non fare danni.

Internet da molte informazioni, alcune buone ed altre meno; ho avuto modo di apprezzare come lavorano i professionisti del settore foraging (wooding in primis) che mi hanno aiutato a capire la reale difficoltà nel pensare di conoscere gli aspetti più delicati di questo fenomeno.

Ha degli sviluppi innovativi ed interessanti ma occorre studio ed attenzione a ciò che si fa; io per ora sono ancora fermo all’erboristeria, posto che mi aiuta quotidianamente a scegliere i prodotti già attentamente selezionati.

JIGGER O METAL POUR?
Io adoro entrambi i tool ed infatti li uso insieme, perchè sono l’unione perfetta per una versata elegante, dosata e controllata: verso dal metal pour al jigger, ed in questo modo posso anche evitare il conteggio mentale.

Il metal pour permette una buona lavorazione e la riscoperta del jigger ha migliorato la versata, percui preferirei definire la rubrica jigger with metal pour!”

Consigli

CONSIGLI A CHI SI AVVICINA ALLA PROFESSIONE DEL BARMAN?
Il consiglio è cominciare a fare mente locale e capire cosa significhi realmente fare il barman.

Non ci si deve soffermare sui luoghi comuni e gli aspetti positivi ma andare oltre; c’è anche la fatica, il sudore, lo studio, il tempo.

Ci sono dei passaggi necessari: lavare i bicchieri, il banco, il pavimento.

Ci vogliono pazienza, volontà ed umiltà; ed un buon barman deve essere prima di tutto un buon oste.

Non dimentichiamoci che la parte più difficile è avere l’attenzione; pensa chi ho iniziato a fare il barman perchè ero timido.

E consiglio di studiare ogni giorno, perchè le informazioni ci sono.”

 

Leave a Comment