Cos’è Taverna degli Alchimisti?

Ottenere una definizione di Taverna degli Alchimisti non è semplice. Per definire un oggetto, oppure un pensiero, è necessario descriverlo con delle parole. Nel caso di Taverna, concetto indubbiamente legato al mondo della miscelazione, può essere più comodo definire cosa Non sia.

Taverna non è nè un drink nè un locale. Non si tratta di una tecnica, tanto meno di un concept. Forse si potrebbe definire Taverna degli Alchimisti attraverso il proprio ideatore, il barman Diego Re. E ci si potrebbe anche spingere a definire che Taverna è Diego Re.

Per togliere ogni dubbio, e chiarire il criterio, si utilizzino proprie le parole del Re bartender.

“Molti si chiedono cos’è Taverna degli Alchimisti. Molti non lo hanno ancora compreso e molti non se ne fanno una ragione . Se dovessi definire ora Taverna, direi che e’ quello stato d’animo che ti viene quando inviti a cena delle persone speciali. Ecco, quando dai tutto te stesso e trasformi casa tua, il tuo salotto in un posto senza tempo.

Dove il contenuto e la forma hanno pari peso. Perché il bancone alla fine crea dei blocchi mentali che non riesci a superare se non fermi il tempo. Per quello scegliamo noi chi può accedere a Taverna.”

Sebbene le parole di Diego Re aiutino la comprensione, proviamo a fare maggiore ordine per definire il concetto. Taverna degli Alchimisti può essere considerata una filosofia nel fare e proporre il bere miscelato. Filosofia di miscelazione, ma anche di vita. E questi sono gli approfondimenti di chi ha prima idealizzato e poi proposto il concetto di Taverna degli Alchimisti.

Diego, Taverna ed alchimia

“Taverna degli alchimisti è una filosofia di miscelazione e di vita. Il barman diventa Taverna, e non si può scindere il lavoro dalla vita, perché quando non lavoro continuo a vivere, e viceversa. Non esistono regole, ma se volessimo trovarne una essa sarebbe semplice: essere curiosi. Perché è la curiosità che dona la capacità di osservare, ad essere importante. Oltre ad ogni moda.

Il rapporto con la bevanda alcolica è emotivo, come nell’arte; e un cocktail è una composizione tanto quanto un quadro, seppur con crismi molto differenti. Il drink dovrebbe essere concepito come una miscela dinamica che stimola i sensi. E non si deve dimenticare che anche il cocktail si basa sulle percezioni umane.”

Il nome stesso della filosofia, Taverna degli Alchimisti, può suggerire quale sia l’approccio di Diego alla miscelazione. La definizione è un gioco di equilibri tra la Taverna e l’Alchimia.

Il primo con una connotazione quasi negativa, certamente terrena: la taverna dei tempi che furono. Quel luogo popolare e di basso rango, popolato da ogni umana varietà, con vizi e storie degli uomini. Il secondo come termine che indica la Scienza, e soprattutto la volontà di avvicinarsi alla perfezione. La trasmutazione del vile metallo in oro, l’aspirazione ad essere creatori.

E se la pietra filosofale è la miscelazione, le pozioni sono i cocktail di Diego, elaborati a seguito di studi approfonditi, di ricerca e di curiosità.

La miscelazione: alcol e zucchero

“Se l’Alchimia è la mutazione della materia, la costruzione del drink deve avvenire senza pregiudizi. Senza di essi è possibile esprimersi al meglio. Il cocktail deve necessariamente possedere più elementi, per poter infine esplodere in bocca.

Non ci sono regole, ma alcune indicazioni che permettono di costruire i drink così come li intendo. E’ necessario stabilire sin da subito l’importanza dell’alcol: esso è indubbiamente un elemento fondamentale nel cocktail, ma non deve essere preponderante. Per questo motivo non supero mai la dose di 6 cl per la parte alcolica.

Lo zucchero è un elemento che ha almeno la stessa incidenza dell’alcol: esso ha la funzione di correggere il gusto ed esaltare i sapori. Inoltre provoca nel consumatore delle sensazioni inconsce positive: conosciamo tutti il potere che ha nel colmare le carenze affettive. E’ un elemento ingannevole che io uso con parsimonia, preferendo preparare le mie Acque Dolci, che diluiscono lo zucchero in acqua secondo parametri definiti.”

Profumi, temperatura, decorazioni e

“Utilizzo molto i profumi, perché completano il drink e sono identificati dall’olfatto come qualcosa di dolce. In questa maniera uso meno lo zucchero e miglioro l’esperienza della bevuta. L’olfatto è un senso che spesso è legato al gusto, ma non dimentichiamo che ciò che percepiamo al naso non è quello che sentiamo in bocca. Basti pensare al bergamotto, che ha sapore ed odore non del tutto simili.

I profumi poi mi permettono di decorare il cocktail con qualcosa che sia un completamento dell’esperienza della bevuta. Non sono un amante delle decorazioni, devo ammetterlo; sicuramente le preferisco minimal.

Un altro aspetto fondamentale all’interno della miscelazione in Taverna degli Alchimisti sono le temperature di servizio dei drink. Sulla temperatura di servizio mi devo concentrare adeguatamente, perchè deve avere la stessa importanza che può avere nel servizio del vino. A determinate temperature è possibile percepire l’amaro, l’acido, ad altre il dolce ed il sapido, e così via.

Un aspetto secondario, ma per me importante: il servizio senza cannuccia! Mi domando come si possa capire una bevanda degustandola con la cannuccia! Richiama ad una bevuta infantile e non ha nessuna utilità. La conferma viene data dall’approccio di altre bevande come vino o birra.”

La basi e i cocktail

I cocktail della Taverna degli Alchimisti sono lavorati in precedenza, come di consueto nella cucina.

“Preparo le composizioni in bottiglia in sottovuoto. Il contatto con il cliente è essenziale e operando con molti blend non avrei il tempo tecnico di lavorare come preferisco, anche per i concetti già espressi. I drink sono delle basi versatili: possono essere serviti così oppure con opportune variazioni, in base al momento e al cliente.”

Al momento i cocktail che più conosciuti sono questi:

• Milano-Torino sala fumatori (apertivo che diventa digestivo)
• Gertrude Zelle (tre tipi di vermouth, thè giapponese, ecc ecc)
• Mezcalita (con anice Varnelli, Mezcal, Rosa, ecc ecc)
• Le sorelle copyright (Sake infuso allo shiso, ecc ecc)
• Geisha sour (Tequila, Shochu di patate dolci e parte citrica della salsa Ponzu, ecc ecc)
• Roxanne (aperitivo sodato alla Grappa)
• Velluto nero (Vodka al caramello di cucina biondo, liquore italiano al caffè con timo fresco e cannella, velluto di birra alle melanzane, ecc ecc)
• Il pianista sull’oceano (acqua dolce al bergamotto, succo di mela, gin Norbes, ecc ecc)
• Antipatico (Grappa pera e cannella, Vermouth, liquore alla nocciola, ecc ecc)
• Whisky in the jar (Irish Whisky con the al cioccolato maia e sale di cervia, ecc ecc)

Un occhio di riguardo anche ai costi

Il lavoro del barman comprende altri aspetti oltre a quelli strettamente legati alla miscelazione, non meno importanti. Il lato manageriale e gestionale sono fondamentali, e senza una oculata gestione la miscelazione sarebbe una pratica estetica o un’esercizio di stile fine a se stesso. Come all’interno di una dimostrazione o di una competizione.

Taverna degli Alchimisti è basata su esperienza, studio, passione, analisi e cultura. Questi aspetti possono incutere soggezione, oppure far credere che i cocktail particolari esigano prodotti molto specifici, e quindi costosi. Diego chiarisce le idee.

“Tutti i drink di Taverna degli Alchimisti sono replicabili, conoscendo le ricette, a costi del tutto accettabili. Non posso permettermi di fare miscelazione senza avere un occhio di riguardo al drink cost.

Tutti i cocktail seguono standard di costi assolutamente sostenibili. Quando si ha una discreta conoscenza dei prodotti e delle materie prime si può fare qualsiasi cosa. Non è necessario usare prodotti incredibili per creare cocktail incredibili.“