Dennis Zoppi
Dennis Zoppi è un barman dal talento unico e dallo stile molto personale, tanto che le sue creazioni si riconoscono all’istante.
Dennis, grazie anche alle sue partecipazioni in competizioni di livello mondiale, è uno dei bartender italiani più conoscuti in tutto il pianeta, nonostante professi la propria arte in una grande città ma che non è paragonabile alle capitali mondiali del bartending, dove le casse di risonanza sono molto più ampie.
Siamo in molti a scommettere che il lavoro di Dennis stia marcando e marcherà per sempre il settore, lasciando un segno indelebile nel panorama del mondo del beverage.
Il fatto che Dennis esterni la propria creatività anche esteriormente alla propria persona non significa che sia egoentrico; basta scambiare qualche battuta per sentirsi immediatamente a proprio agio, di fronte ad una persona umile ed estremamente perspicace.
Dopo oltre mezz’ora di chiacchiere, in cui ci sorprende delle rapidità con la quale si passa da argomenti usuali da altri molto più profondi, fatichiamo non poco a ristabilirci sul binario del tema, il bartending.
Inizi e carriera
LA SCINTILLA
“Io ho iniziato a pensare di approciare questo tipo di professione quando ero molto piccolo, a Cremona, verso la fine degli anni 80, nel momento in cui andavo in uno dei bar più noti della città per l’aperitivo con la mia famiglia, una vera consuetudine da quelli parti.
Le persone dietro al banco adottavano un stile molto classico ed elegante e la grande educazione e armonia mi ha fatto innamorare; ricordo molto bene i lineamenti del volto di quel barman, nonostante la mia dubbia memoria, e fu lui a farmi pensare che mi sarebbe piaciuto fare quello che faceva lui.
Da li iniziai a sognare e poi venne il film Cocktail, che mi diede un ulteriore slancio.”
FORMAZIONE E VIAGGI
“Faccio il mio primo corso Aibes a Cremona all’età di 15 anni e durante il corso rivissi l’eleganza e l’armonia del barman già citato, perchè l’Aibes era anche quello.
Nel cremonese ho svolto la classica gavetta, dopo di che mi trasferisco in Olanda per esplorare il paese: rimango per quasi tre anni nei quali imparo la lingua e proseguo gli studi.
In realtà, data la natura giramondo di mio padre architetto, eredito la voglia di muovermi ma non la direzione lavorativa, prendendo il diploma di geometra a New York ma avendo in testa tutt’altro.
Lavoravo nei bar diurni, avendo avuto una vera e propria passione per il caffè; è un argomento che ho approfondito in futuro, con uno studio più accurato e con visite alle torrefazioni in Venezuela e Guatemala.
Successivamente il mondo notturno mi ha attirato, in primis con il flair; in definitiva l’esperienza statunitense è stata molto appagante durante i nove anni che ho trascorso nel nuovo continente, tra New york, San Francisco, San Diego e Las Vegas.
Ho partecipato a numerosi corsi: con Marian Beke, Tony Conigliaro, Luca Cinalli, Salvatore Calabrese, Peter Dorelli, Erik Lorincz, oppure presso la Drink Factory; sono state davvero molte le persone che mi hanno stimolato come Dale DeGroff, Tristan Stephenson e Dario Comini.”
Lo Smile Tree
“Sono ritornato in Italia all’età di 26 anni, pur concedendo degli ulteriori periodi di viaggio, sino a che nel 2009 ho aperto lo Smile Tree con la mia compagna ed un’altra socia; nonostante non fosse il periodo migliore per l’apertura di nuove attività.
Anche per questo motivo non potevamo permetterci di aprire un nuovo locale senza evolverci e quindi senza distinguerci; il trend era il flair, pur senza esagerare perchè la gente, in definitiva, vuole bere.
Abbiamo cercato di capire come fosse il mondo esterno, ed avendo passato una vita a viaggiare ho la tendenza ad avere una visione più ampia possibile; abbiamo puntato sul ritorno del classicismo, sui prodotti, sul poter comunicare con i clienti in maniera differente.
Il locale richiama la natura, essendo molto sensibili a tale discorso ed essendo vegani: nel locale c’è la presenza del legno, e anche all’interno dei drink si trovano molti ingredienti naturali, grazie ai nostri home made.
Diamo al cliente numerosi input riguardo al nostro concetto, anche relativo all’essere vegani: la nostra proposta mira proprio in quella direzione.
Durante l’aperitivo preferiamo non usare la forma dei buffet, servendo al tavolo il cliente anche con una proposta culinaria; dopodichè il servizio prosegue canonicamente, con una proposta leggermente diversa, in cui il drink rimane al centro di tutto: proponiamo comunque un food pairing che si basi su prodotti naturali e territoriali.
A livello di miscelazione proponiamo delle rivisitazioni dei classici effettuate in maniera esasperata, in senso positivo: diversifichiamo ogni classica proposta a secondo delle grandi delimitazioni del bere.
Da qualche anno cerchiamo di dare opportunità in più a livello di scelta, trattando degli ingredienti inusuali in maniera innovative.
La mia curiosità mi ha portato ad approfondire, e posso utilizzare delle tecniche del tutto nuove, per proporre un menù alternativo e soprattutto multisensoriale.
Abbiamo una linea di bicchieri tutta nostra, che solo noi abbiamo in quanto disegnata da noi stessi.”
Il mondo del bartending
COME VEDI IL LIVELLO DELLA CLIENTELA?
“L’obiettivo è invogliare le persone a provare, perchè mettiamo sul banco dei drink derivati da processi unici, quindi del tutto innovativi.
La comunicazione in tutto ciò è fondamentale: sicuramente non trattiamo delle tematiche popolari, quindi è basilare comunicare ed informare.”
JIGGER OPPURE METAL POUR?
“Io credo che entrambi i tools siano eccezionali, e non mi limito ad usarne uno solamente.
L’argomento non sembra ma è delicato, perchè è facile mal interpretare.
Il progresso racconta che il mondo cambia, e tutto ciò che abbiamo intorno è in continua mutazione; la combinazione di uno e dell’altro porta sicuramente ad una evoluzione, la quale è ancora transitoria.
C’è bisogno ancora di entrambi.
C’è un locale a Londra che non usa nè l’uno nè l’altro: studiando a fondo la composizione dei prodotti riescono a comporre direttaMente nelle bottiglie, preservandole in frigorifero ad una temperatura prestabilita.
Dispensano la bevanda senza misurarla con i tool ma con una pesa! Questo può essere un primo cenno di evoluzione!
L’attenzione non è più verso la composizione del drink ma nell’armonia del prodotto finale.
Credo che per ora jigger e metal pour siano complici e che stiano benissimo insieme, senza soffermarsi su uno dei due.”
CONSIGLI A CHI VOGLIA APPROCIARSI ALLA PROFESSIONE?
“Imparate quello che è realmente la base, senza omettere nessun passaggio, perchè ci si troverebbe di fronte a dei problemi in futuro.
Mi piacerebbe che le persone possano aprire il proprio locale perchè si divertano in quello che fanno, in totale libertà ma sostenendo le regole del gioco, che sono le basi del nostro lavoro.”
