Il whisky

Abbiamo trattato più volte il tema del whisky, essendo uno dei distillati più consumati nel mondo e uno degli ingredienti di numerosi cocktail, internazionali, ufficiali e non. Basti citare alcuni cocktail storici quali Manhattan, Old Fashioned, Mint Julep e Irish Coffee.

Nel bartending si tratta di whisky prevalentemente in funzione della miscelazione, ma un buon barman deve conoscere le differenze tra le varie tipologie di whisky. In funzione della possibilità di utilizzare il distillato più consono nella creazione di nuovi cocktail, sia per indirizzare e consigliare meglio il cliente che preferisca degustare un alcolico singolo invece di un miscelato.

Il mondo del whisky è vasto e molto affascinante, ed in esso troviamo alcune eccellenze che ne fanno una delle bevande maggiormente apprezzabili, per qualsiasi tipo di palato.

L’esperto di whisky

Per fare chiarezza in questo ampio mondo confidiamo nell’aiuto di Giuseppe Napolitano, appassionato e grande conoscitore del tema whisky. Giuseppe ha ideato pochi anni orsono un contenitore di informazioni, il suo blog Il Bevitore Raffinato, che oggi rappresenta un punto di riferimento per tutti gli appassionati di alcolici, contenendo notizie, informazioni, aneddoti e recensioni relative non solo al mondo whisky ma anche al rhum, grappa, brandy ed altre eccellenze.

Il Bevitore Raffinato è quindi considerato una voce molto autorevole a livello nazionale in fatto di whisky, e ci rivolgiamo al suo creatore per fare chiarezza in questo mondo. Di seguito una breve biografia del nostro ospite esperto:

Giuseppe Napolitano e il Bevitore Raffinato

Il dott. Giuseppe Napolitano, giurista, è da sempre appassionato di distillati e vini liquorosi. Approdato al mondo dei grandi Single Malt, dei Rum Premium e dei Porto Vintage in giovanissima età, ha approfondito negli anni il suo percorso conoscitivo e degustativo, leggendo, visitando luoghi di produzione e, soprattutto, degustando.

Al momento ha avuto l’onore e il piacere di provare oltre 1000 espressioni, suddivise tra whisky, rum, cognac, porto, brandy, armagnac, passiti e distillati di altro genere.

Ha visitato tutte le distillerie di Islay e Campbeltown, nonché i luoghi di produzione di Brandy, Grappe e Porto e si prefigge di visitare i grandi poli storici di Rum ed altri. Intrattiene quotidianamente rapporti con i professionisti che operano nel settore del beverage, siano essi produttori, importatori, distributori o brand ambassadors e ha sviluppato una sincera amicizia con gran parte di essi.

Vive a Nola, in provincia di Napoli. Ha scritto oltre 250 articoli di carattere recensivo.

Nel 2012 ha deciso di creare “Il Bevitore Raffinato“, portale di informazione su distillati e vini liquorosi, strutturato in forma di Blog,  in cui analizza frequentemente whisky, whiskey, rum, grappe, cognac, porto e ogni altro genere di distillati e vini liquorosi di suo interesse. Non mancano recensioni di testi in materia, guide dettagliate e report degli eventi di settore a cui partecipa.

L’intento è quello di condividere con il vasto pubblico della Rete le proprie impressioni, contribuire culturalmente alla conoscenza dei grandi distillati del mondo e conoscere nuovi appassionati. Con un grande riscontro sui Social, al momento la Fan Page del Sito vanta oltre 10.000 Fan su Facebook e circa 25.000 visitatori mensili. Nel 2015, registra il marchio “Il Bevitore Raffinato” di cui detiene l’uso esclusivo in Italia.

Ospite abituale dei festival dedicati al Whisky, al Rum e ad altri spirits in Italia e all’Estero, è stato Giudice per il Premio Whisky&Lode dello Spirit of Scotland 2015, la manifestazione romana annuale dedicata al Whisky e al Whiskey.

Nel 2014, congiuntamente ad altri autorevoli whisky bloggers Italiani, ha partecipato al panel di selezione di un imbottigliamento Single Cask di GlenDronach, il 21 anni 1993 Cask #35 maturato in botti di Sherry Oloroso, che è stato poi rilasciato sul mercato da Silver Seal, storico imbottigliatore indipendente Italiano e da Beija-Flor, importatore nazionale di GlenDronach. Partecipa con piacere a tasting privati, degustazioni o masterclass organizzate.

Risponde prontamente alle richieste di suggerimenti e/o consigli inoltrati tramite mail, form dei contatti del Sito o telefono.  Offre consulenza a ristoranti, bar, pub, in merito alle proprie selezioni. Ha in programma di organizzare una serie di tasting pubblici e privati, in collaborazione con attività ed operatori del settore.

Sempre disponibile a conoscere nuovi e vecchi appassionati, a scambiare idee e opinioni e a bere un dram in compagnia 🙂

Due chiacchiere sul whisky con Giuseppe

Buongiorno Giuseppe, raccontaci di come ti sei avvicinato al mondo del whisky:
“Ammetto di essere stato piuttosto precoce. Erano i tempi del Liceo, avevo già provato qualche Blended estremamente diffuso come il Chivas Regal 12 e il Johnnie Walker Black Label, giusto per citarne alcuni, il noto Tennessee Whiskey Jack Daniel’s e il più giovane Single Malt in commercio, il Glen Grant 5, ed ero curioso di spingermi oltre. La vera folgorazione avvenne con l’assaggio del Lagavulin 16, così intenso, così fumoso, splendido.

Da lì è iniziato un viaggio culturale, che mi ha portato a visitare luoghi di produzione e leggere tanti testi in materia. Non solo per quanto concerne il Whisky, ma anche in merito ad altre tipologie di distillati.

Ho continuato a provare e non mi sono fermato più…Ho iniziato a cercare espressioni di distillerie diverse, comparandole ed esaminandole, e la mia collezione si è ingrandita sempre più. Preciso tuttavia che sono un appassionato e consumatore, non un collezionista.

 Nel 2012, decisi di aprire il mio Blog, Il Bevitore Raffinato, con il desiderio di condividere le mie sensazioni con il vasto popolo della Rete.

La diffusione del Sito, unita alla partecipazione agli eventi di settore, mi ha consentito di conoscere tanti altri appassionati e creare con loro stabili legami di amicizia. Il Whisky è condivisione, anche se alcuni credono sia un distillato aristocratico, appannaggio unico dell’élite.

Credo invece che chiunque possa apprezzare un buon whisky, partendo scevro da pregiudizi.
Il mio viaggio è ancora in corso. Continuo a provare nuove e vecchie espressioni, informarmi, scrivere…”

Il whisky secondo Giuseppe

Spiegaci le varie tipologie di Whisky

“Il mondo del Whisky (e del Whiskey) è molto variegato, spaziando dall’Europa all’America, senza tralasciare l’Estremo Oriente.

Le principali tipologie sono le seguenti:

•  Blended Scotch Whisky:
  Si tratta di whisky composti da una percentuale di Grain Whisky, prodotti senza usare orzo maltato ma altri cereali, e da una percentuale di Malt Whisky (generalmente minore), realizzati con orzo maltato. Rappresentano gran parte del fatturato dell’industria del whisky e sono estremamente popolari.
  Alcuni esempi: Chivas Regal, Johnnie Walker, Ballantine’s. L’età dichiarata in etichetta si riferisce alla componente più giovane del blended.
• Single Malt Scotch Whisky:
  Whisky prodotto da singola distilleria con il solo impiego di orzo maltato. Sono espressivi dell’arte della distillazione e della storia di ogni distilleria. Possono essere realizzati con una miscela di malti, il cui più giovane deve avere l’età dichiarata in etichetta. Per intenderci: un Lagavulin 16 anni è composto da una miscela di Single Malt prodotti dalla medesima distilleria, il più giovane dei quali non avrà meno di 16 anni. Nella composizione, sono ovviamente incluse percentuali minori di whisky più maturi, per donare ulteriore complessità.
  Caso diverso quello dei Single Malt Single Cask: prodotti da unica botte, sono composti da un unico whisky il cui invecchiamento è quello dichiarato in etichetta. I single cask sono spesso anche cask strength, ergo imbottigliati al grado pieno della botte selezionata.
• Grain Whisky:
  Distillato generalmente in alambicchi continui, si produce da una miscela di orzo non maltato e altri cereali. In larga parte viene impiegato per il blending, tuttavia esistono anche dei Single Grain Scotch Whisky che, con notevoli invecchiamenti, sono piuttosto morbidi ed apprezzati. Esempi: Port Dundas, Invergordon, Dumbarton.
• Blended Malt Scotch Whisky:
  in precedenza noti come Vatted (termine ancora in uso presso molti estimatori ed appassionati), sono composti da una miscela di più single malts, amalgamati per ottenere un risultato appagante ed equilibrato. Trovo molto pregevoli quelli realizzati da Compass Box, come il Flaming Heart o il Peat Monster ma ve ne sono tantissimi. Per l’invecchiamento, vige la regola di cui sopra.
  Tutti i whisky Scozzesi devono essere distillati e maturati in Scozia per almeno tre anni. In caso contrario, non possono essere definiti Whisky. Inoltre, non devono contenere alcun additivo, a parte il classico caramello impiegato come colorante. La gradazione minima deve essere del 40% vol. 
• Irish Whiskey:
  Nell’Isola di Smeraldo si usano entrambi i tipi di distillazione: con quella continua vengono prodotti i whiskey di cereali, mentre con metodo discontinuo, impiegando una miscela di orzo maltato e grezzo si produce  il  “Pure Pot Still Irish whiskey”. La distillazione, differentemente dalla maggior parte dei whisky scozzesi, è tripla (metodo ancora impiegato da alcune distillerie Scozzesi, gran parte invece usano la doppia distillazione).
  I Blended Whiskey irlandesi si ottengono mediante una miscela di whiskey ottenuti con metodo continuo e con metodo discontinuo.
  Come lo Scotch, l’Irish Whiskey deve essere distillato e maturato nel Paese natio per almeno tre anni per ottenere la denominazione.
• Bourbon Whiskey:
  Prodotto negli Stati Uniti e con il nome proveniente dalla contea di Bourbon nel Kentucky, è ottenuto con una miscela di cereali contenente non meno del 51% di granturco, con l’aggiunta di una quantità minore di orzo maltato, segale e/o frumento. La maturazione deve avvenire per almeno due anni in botti di quercia bianca nuove e carbonizzate. Occorre tuttavia precisare che la storia del Bourbon non ebbe inizio nel Kentucky, bensì in Pennsylvania, Virginia e Maryland. La produzione si spostò poi nel Kentucky principalmente per l’aumento della pressione fiscale negli stati d’origine. Tra i marchi commercialmente più noti abbiamo Maker’s Mark, Jim Beam, Woodford Reserve, Blanton’s.
• Tennessee Whiskey:
  Largamente noto per il Jack Daniel’s, è simile come stile al Bourbon, con una differenza tuttavia nella filtrazione che avviene con carbone d’acero. Il procedimento viene chiamato Lincoln Country Process. È ovviamente prodotto in Tennessee. Oltre al popolare Jack Daniel’s, esponente di questa tipologia è anche il whiskey prodotto da George Dickel.
• Whisky Canadese:
  Prodotto nell’Ontario e nel Quebec ha una diffusione piuttosto territoriale salvo alcuni marchi come Crown Royal e Canadian Club, ampiamente diffusi anche nel resto del mondo.
  Come materia prima si impiega maggiormente la segale, ma il mash contiene anche altri cereali tra cui l’orzo. Può essere realizzato sia con alambicco a colonna, continuo, che con alambicco discontinuo. Una pratica piuttosto diffusa è quella di aggiungere dell’alcool puro di barbabietola, impiegato per ridurre il carattere secco della segale. Talvolta, si aggiunge anche una piccola quantità di orzo non maltato, con l’intento di creare una maggiore rotondità.
• Whisky Giapponese:
  In Giappone è impiegato il medesimo stile produttivo della Scozia, con impiego sia del metodo continuo (per il grain whisky) che del metodo discontinuo (per il malt whisky). Vengono prodotti sia Blended che Single Malts. Molte espressioni sono largamente apprezzate dagli estimatori di tutto il mondo. Generalmente morbidi e molto profumati.

Ovviamente, esistono molti altri paesi produttori: dal Galles all’India, passando per Taiwan. Anche in Italia è da pochi anni operativa la prima distilleria di whisky, PUNI, di cui ho provato l’acquavite di cereali (non etichettabile come whisky in quanto non ha raggiunto l’età minima di 3 anni per essere definito tale), prodotto di buon livello qualitativo nonostante la gioventù.

Ovviamente, ho descritto le tipologie in modo estremamente sintetico. Ci sarebbe molto altro da aggiungere ma vi lascio la gioia e il piacere di approfondire :)”

Consigli

Quali Whisky consiglieresti a chi si avvicina a questo affascinante mondo?

“Consiglierei alcuni Single Malt  molto diffusi ma ben rappresentativi del terroir Scozzese e facilmente apprezzabili.  Lagavulin 16 anni, senza alcun dubbio, per i torbati ma anche Talisker 10 che, prodotto dall’unica distilleria di Skye, ha un ottimo connubio tra note marine e torba.

Cambiando regione geografica, sicuramente includerei il GlenDronach 15 anni, un whisky sherried con innesti di sentori di cioccolato fondente e vinosi, estremamente sontuoso. 

Altre espressioni che mi sento di consigliare, sempre dal costo contenuto (è meglio evitare cifre troppo elevate agli inizi) sono il Caol Ila 12, lo Strathisla 12, il Cragganmore 14, lo Spingbank 15 ,l’Ardbeg Ten e l’Highland Park 12. “

Quali whisky meno noti possono essere ugualmente intriganti?

“Le distillerie sono numerosissime, alcune delle quali purtroppo ormai defunte. Molti whisky possono ugualmente creare emozioni e coinvolgimento. Mi sovvengono Glenburgie, Kilchoman, Kilkerran e Benromach tra quelli prodotti da distillerie operative.

Ovviamente, la lista può essere ben più lunga ma è questione di gusti personali. Da  specificare, tuttavia, che anche selezioni di imbottigliatori indipendenti quali gli italianissimi Silver Seal e Wilson&Morgan o il neonato WhiskyClub Italia nonché famosi nomi scozzesi quali Cadenhead’s e Gordon&MacPhail spesso producono autentiche gemme, con prezzi proporzionati al lungo invecchiamento e alla rarità dei malti.

Tuttavia, si tratta spesso di Single Cask, prodotti quindi da botte unica, nonché Cask Strength, e quindi consiglio di approcciarvi solo dopo aver acquisito un po’di esperienza, andando su complessità e prezzi notevolmente differenti dai malti “base” ufficiali.”

Quali tipi preferisci?
“Nonostante non abbia preclusioni verso alcun tipo di Whisky, la mia predilezione è verso i Single Malts scozzesi. Tra i torbati, adoro Lagavulin di cui ho avuto modo di provare differenti espressioni di varie epoche storiche.

Tra i marchi più noti, apprezzo anche GlenDronach, Springbank, Bowmore, Strathisla, Longmorn ma non ho preclusione nei confronti di altri malti. L’importante è che siano buoni 🙂
Tra le distillerie “silenti” non posso che esprimere la mia preferenza per Port Ellen, Brora, Glenugie e Convalmore. Ah, anche i vecchi Macallan sono estremamente appaganti. Purtroppo, in questo caso la rarità è ben più elevata, e le cifre diventano importanti”.

Cosa consiglieresti per le miscelazioni?

“Credo che i blended malt, dal gusto più morbido e meno “territoriale” siano più adatti alla miscelazione rispetto ai Single Malt. Ad esempio, Johnnie Walker Black Label o Chivas Regal 12/18.

Per i Single Malt, non userei whisky torbati ma, bensì, whisky delle Highlands o dello Speyside.

Benché non sia un amante dei cocktail, credo si potrebbero ottenere buoni risultati usando come base Strathisla, Longmorn o Scapa. Sono solo alcuni nomi che mi vengono in mente considerando le caratteristiche dei malti in questione, tuttavia sta alla sapienza del barman effettuare le giuste considerazioni, in funzione del cocktail che ha intenzione di servire.

Ovviamente, anche i Bourbon e Tennessee Whiskey creano risultati appaganti per la miscelazione. Dal “classico” Jack Daniel’s al Woodford Reserve. Noto però che in molti locali, i barman si focalizzano sempre sull’impiego degli stessi whisky (o, più spesso, impiegano solo il Jack Daniel’s), tralasciando di provare  sperimentazioni che  potrebbero portare a risultati interessanti.

Tuttavia, lo preciso, sono solito bere whisky in purezza, con l’unica concessione dell’aggiunta di acqua (ovviamente limitata a poche gocce, come in uso anche in Scozia), in caso di elevata gradazione.

Pertanto, le mie considerazioni sulla miscelazione vanno prese “cum grano salis”. 

Certo, non userei mai un Macallan del 1957 o un Brora per un cocktail 🙂

Credo però che sia possibile alzare la qualità media del prodotto servito, impiegando i malti più appropriati.

Purtroppo, come ho detto prima, occorre sperimentare. Il gusto complessivo del cocktail deve risultare gradevole, indi non dipende solo dal whisky ma anche dalle altre componenti che, in taluni casi, potrebbero esaltare o viceversa degradare un whisky che, considerato separatamente, è un prodotto valido”.
Grazie per l’intervista e buon lavoro!