Matteo Zed

Ricontatto Matteo Zed Zamberlan ai primi di luglio; lo “ricontatto” perché non è la prima volta, in quanto abbiamo approcciato una bella discussione sul mondo del bartending un mesetto prima. Discussione andata perduta grazie alla scarsa affidabilità di un software utilizzato per registrare la nostra conversazione.

Mangiandomi mani e gomiti per aver fatto volatilizzare alcuni concetti importantissimi, e che solo Matteo Zed Zamberlan avrebbe potuto donarmi, piango sul drink versato, certo che non avrei più avuto occasione di ripetere l’intervista, conoscendo i numerosi impegni (e probabilmente cambiamenti) di Matteo Zed e ipotizzando la figura scarsamente professionale che avrei ispirato.

Decido di chiedere a Zed una ulteriore chance, spiegando l’accaduto. Trovo risposta poco dopo, ricevendo solidarietà e la promessa che ci saremmo risentiti quanto prima. Immagino che in tale risposta si possa leggere dell’altro, esattamente l’opposto di un assenso. Sabato 4 luglio ricevo un suo messaggio, mi propone di sentirci quello stesso pomeriggio, ed io ovviamente mando all’aria tutto il resto per riprendere la chiacchierata con Matteo Zed.

Il momento di Zed

Matteo è in un momento particolare della sua carriera e della sua vita:
“Io sto vivendo in un limbo, sto aspettando di andare via ma ci sono stati dei problemi con i sistemi informatici statunitensi, per cui sono ancora in attesa; tutti i visti sono momentaneamente bloccati e io sono in attesa che gli oltre cento tecnici informatici americani chiamati per risolvere il problema riescano a risolverlo anche a me.

Ho già stipulato un contratto con il ‘Del Posto‘ ristorante stellato e cocktail Bar pluripremiato di altissimo livello, di proprietà di 2 Colossi italiani della ristorazione americana : Joe Bastianich e Mario Batali. Sinceramente non vedo l’ora di mettermi di nuovo in gioco  con la realtà newyorkese, affascinante ma comunque difficile. Non vedo l’ora di cominciare anche questa nuova sfida”.

La carriera

New York

Prima di parlare del futuro vorrei prima conoscere il suo passato, discutiamo quindi della formazione di Matteo Zed:
“Mio padre è stato Chief Concierge nei migliori hotel a cinque stelle lusso tra Gran Bretagna, Germania e Italia per anni, volle quindi che anche io mi indirizzassi verso l’ ambiente dell’hospitality. Ho frequentato il corso di laurea di Food and Beverage Management  alla Luiss con l’intenzione di diventare un F&B di livello.

Al termine della laurea triennale ho ricevuto in dono un viaggio a New York presso un suo amico che lavorava come manager in un albergo. Ho svolto uno stage e nel contempo sono entrato in contatto con la realtà del bar, in cui lavoravano dei ragazzi italiani con cui feci subito amicizia.

Nel tempo libero li andavo a trovare, dando loro una mano come fossi un barback, ma soprattutto osservando incuriosito ciò che essi facevano, memorizzando i movimenti e rubando il lavoro con gli occhi.

Centro Italia

Al ritorno in Italia decisi di frequentare un corso da barman,  all’epoca  purtroppo non erano  molti come oggi, e scelsi una Scuola nel Centro Italia ancora oggi esistente, ma soprattutto negli anni centuplicata nel territorio italiano . Ho cominciato a lavorare in locali di stile Latino Americano a Roma e poi per qualche mese a Londra.

Successivamente avviai dei contatti con quelli che ora sono i proprietari dei più grossi locali italiani tra l’Umbria, l’Emilia Romagna e la Brianza e cominciai una collaborazione come Head Bartender che mi portò in giro tra Roma, Rimini e Ibiza nella gestione di bar per eventi di musica elettronica che ospitavano anche 6  o 7 mila persone. Solo a pensarci oggi non so chi mi dava la forza di lavorare 13/14 ore di seguito e miscelare anche 500 cocktails a sera.

Mi occupavo di tutto ciò che era il loro BEVERAGE ed ero il primo ad arrivare e l’ultimo a lasciare il posto di lavoro. Ma col tempo capii che quello non era più il mio ambiente, ma sdoganarsi fu molto difficile inizialmente.

In breve cominciai a lavorare per un bellissimo Cocktail & Wine Bar in centro a Roma dove cominciai a creare e formare il mio stile per poi accrescerlo e migliorarlo in locali come il 45 giri e il Riva Nord dove rivestivo il ruolo di bar manager.

Cominciai ad avvicinarmi al mondo delle spezie, nonostante tali prodotti non venivano ancora utilizzati nel beverage in Italia. Io  decisi di azzardare e preparare i miei cocktails usando fonti aromatiche inizialmente come  ad esempio cannella o  cardamomo.

Grazie al Pasticciere del ristorante cominciai a interessarmi alle tecniche basiche di pasticceria grazie alle quali incanalai i miei tentativi in realizzazioni più concrete e miscelabili trasformando bacche e polveri in sciroppi, cordiali, liquori e macerazioni.

All’inizio di questo mio percorso ero considerato da altri colleghi ‘strano’ o bizzarro  perciò che facevo e preparavo, considerando il periodo dove a farla da padrone era il Flair e l’American Bar non potevo dargli torto, ma il Futuro mi ha dato ragione e i miei esperimenti mi diedero un vantaggio su tutti gli altri.

I maestri

Ho sempre puntato sulle mie idee e intuizioni che ho sempre sostenuto con una grande determinazione, nonostante sembrassero azzardate e rischiose, ma il mio concetto provarci e crederci sempre, poche volte mi ha deluso. Ho sempre studiato da solo cercando di prendere tutto quello che ritenevo interessante in giro e farlo mio, anche osservando il più sottovalutato dei bartender.

Non ho mai sottovalutato nessuno perché ho imparato che tutti hanno qualcosa da cui trarre insegnamento. Ovviamente ho comprato molti libri e il lavoro mi ha permesso di avvicinarmi ai più grandi professionisti del mondo, interagire con loro, parlare, confrontarsi e invitarli a farlo anche per gli altri bartender italiani che non avevano la mia fortuna. Così ho cominciato con la società di distribuzione BEVERAGE Sviluppo Horeca una collaborazione per la creazione percorso formativo per i Bartenders italiani fatto di seminari in compagnia di professionisti come Jim Meehan, Hidetsugu Ueno, Gaz Regan, Sean Maldoon and Jack McGarry, Steve Schneider e DaLe DeGroff.

Ho sempre investito su me stesso, e ho sempre accettato qualsiasi collaborazione, anche senza essere pagato per il lavoro svolto ,ma con lo scopo finale di migliorare ed imparare qualcosa di nuovo.

L’Esperienza più formativa in questo senso è quella fatta in Giappone dove per quasi un mese ho affiancato il Maestro Ueno San (Hidetsugu Ueno, ndr) dietro il banco del mitico High Five Bar a Tokyo: un’ esperienza che definire eccezionale è molto riduttivo.

Incontrai Mr Ueno nel 2011 in uno dei primi bar show a Berlino e lo martellai talmente tanto che alla fine cedette e contro ogni pronostico io riuscii a convincerlo a farmi lavorare nel suo bar per un determinato periodo. Come ho detto ho incontrato Ueno San a Berlino mentre faceva una guest in locale. Quell’uomo, una celebrità osannata nel mondo del bartending globale, aveva un carisma e una personalità eccezionale.

Cominciò con la sua performance spremendo lime e limoni che nessuno gli aveva preparato e caricandosi bottiglie e ghiaccio con calma e serenità. I ragazzi tedeschi che lavoravano a quel bar gli misero a disposizione 3 due pezzi, shaker & Half shaker ( utensili molto lontani dallo stile nipponico e da Mr. Ueno) e un misero e defilato spazietto per lavorare e non si fecero mancare anche un atteggiamento arrogante e qualche sorrisetto ironico, probabilmente erano  troppo ignoranti per capire chi avessero di fronte.

Qui scambiammo un po’ di parole rispettivi indirizzi mail e nel giro di un anno ero a Tokyo, dove ho imparato tantissimo delle tecniche del bartending giapponese, vivendo costantemente a contatto, oltre che con il grande Maestro Ueno, anche con personaggi di livello come Hisashi Kishi,Fumiyasu Mimitsuka e Takuo e Sumire Miyanohara.

Competition

Poco prima  di dover incontrare di nuovo Mr. Ueno, venni selezionato dalla Bacardi per rappresentare la Nazione Italia presso il Campionato del mondo Bacardi ossia la Bacardi Legacy .

Ancora oggi sono l’unico italiano a superare  in semifinale 27 barmen da ogni parte del mondo, e essere in finale con sette tra i migliori professionisti globali con alle spalle già molti titoli già vinti. In quell’anno mi piazzai al  terzo posto alla mia prima uscita internazionale, in una delle gare più importanti e ambite nel mondo. A vincerla fu un bartender giapponese, ma non senza poche  difficoltà .

Al ritorno in Italia mi iscrissi subito a nuove competition, vincendo la finale Italiana DiSaronno Mixing Star nel 2012, svolgendo la seconda finale mondiale nel giro di pochi mesi. Mi ritrovai in poco tempo a  passare da totale sconosciuto a promessa del bartending Italiano nel mondo.

Ho nei successivi anni conquistato altre finali mondiali come Diplomatico e Belvedere ( come concorrente USA) e piazzandomi sempre tra le  prime tre posizioni.

Questa in sintesi è stata la mia formazione, anche se devo ammettere che ci ho messo molto del mio; nessuno mi ha mai regalato niente.

Ho sempre imparato da ciò che vedevo, da quello che c’era intorno a me; il periodo giapponese, da questo punto di vista, mi ha dato molto: al rientro in Italia mi sembrava tutto più facile e naturale perchè avevo immagazzinato mentalmente ogni movimento.”.

Presente e futuro

Ora parliamo invece di presente e futuro: cosa fai attualmente e quali sono i tuoi progetti per il futuro:
“Attualmente faccio molte consulenze in numerosi locali e lavoro con molte aziende, ma la mia attenzione totale va al grande prodotto storico italiano Strega Alberti e continuo il mio lavoro al Little Jumbo, locale romano nato dalla collaborazione di alcuni ragazzi che hanno rilevato un ristorante che aveva perso qualche colpo nel tempo e lo hanno rifondato reinterpretandolo in un bar di livello sulla struttura americana, e cioè quella di coniugare il bere e il mangiare. Abbiamo avuto una bellissima e grande crescita nel primo anno toccando livelli di presenze e guadagno inaspettate, siamo perciò molto contenti.

I miei progetti futuri implicano come già detto di muovermi all’estero. Sinceramente sono un po’ stanco del clima italiano che si vive nel mondo del bartending. Ho voglia di respirare un po’ di aria nuova e meno intrisa di invidie, scorrettezze e lobby. Mi piace affrontare nuove sfide, nuovi stimoli, e pormi nuovi  traguardi da raggiungere.

L’Italia mi ha dato moltissimo e continua a darmi molto, ma nella vita penso sia giusto provare ad andare oltre e cercare di superare i propri limiti, magari scivolare e cadere ma almeno averci provato! Avrò una Visa triennale e un contratto di lavoro a New York altrettanto lungo e anche un appartamentino a Brooklyn .

Ovviamente devo ammettere che il mio desiderio non è rimanere a vita a  NY il mio sogno è sempre quello  di poter tornare in Italia e di poter aprire il mio  locale con tutti i collaboratori che mi hanno accompagnato in tutti questi anni. Mi rendo conto di quanto sia difficile lavorare secondo i miei criteri dietro al banco, sono una persona molto esigente con me stesso e con chi lavora al mio fianco.

Mi piace comunque sempre poter  gratificare chi mi ha sempre seguito, a partire da Cristina Folgore, la quale lavora con me da quattro anni. Ho conosciuto Cristina che faceva caffè da Settembrini e adesso è una  barlady veramente in gamba a cui ho trasmesso molto sia a livello lavorativo che mentale, insegnandole molto di questo ambiente , non sempre splendido purtroppo in Italia.”

La professione del barman

Consiglieresti quindi ai giovani barman di fare esperienze all’estero?
“Se ci fosse la possibilità di ottenere un buono stipendio, o comunque dignitoso, e di lavorare in un buon locale lo consiglierei subito! Se invece il motivo fosse la voglia di imparare da barman che non siano italiani, perché all’estero sono più bravi, non sono d’accordo.

In Italia i barmen  sono bravissimi, è la posizione italiana nei confronti di essi che li penalizza, non dando loro l’attenzione che invece meritano, attenzione che altrove esiste. Nei locali italiani non avremo mai i consumi di un locale a Londra, in Australia, in Giappone, ad Hong Kong, e non ci sarà mai gente che beve (con responsabilità) tutti i giorni della settimana o che abbia una reale passione per ciò che si sta bevendo.

In Italia si esce il venerdì e il sabato, la domenica forse si fa l’aperitivo, e se non ci fosse una forte spinta da parte del bartending italiano all’evoluzione della clientela  la richiesta sarebbe quella di poter bere uno Spritz o un Bellini.

La  clientela italiana non è pronta, così come i proprietari , gestori e personale di sala a credere fortemente in un progetto di crescita nell’offerta del beverage nei propri locali, normalmente si sceglie la via che costa meno in termini economici e purtroppo qualitativi o si sceglie di vendere la cosa più facile da ricordare, da spiegare, ma che non differenzia l’offerta tra un locale è un altro.”

Quindi credi che il livello del bartending italiano sia in crescità?
“Si, certamente, il livello sta salendo e migliora continuamente, siamo un po’ indietro con il concetto di ospitalità e di cliente.

Vedo molti  bartender un poco esaltati e pieni di ego affrontare il cliente con grande presunzione, quasi come se fosse il cliente a doverli ringraziare per essersi gentilmente prestati ed eseguire il loro ordine.

ll  cliente, signori miei, è colui che decide, è colui che va trattato come un gradito ospite e ossequiato come il migliore degli amici. Il vostro rapporto con i clienti deciderà il vostro successo o meno, il cliente è un elemento fondamentale del vostro lavoro, un attività senza clienti…. chiude!!!

Lo dico sempre ai miei ragazzi: piedi a terra e testa bassa. Ci vuole la massima ospitalità, il sorriso, il saluto, la gentilezza: io sono per lo street bar ma con l’hospitality da cinque stelle.”

Cosa nei pensi del bartender che si atteggia da “personaggio”?
“Personalmente mi sento di sostenere la disciplina nell’immagine esteriore del bartender, come insegnava la vecchia scuola. Credo che la nostra categoria debba essere una delle principali ad usare il buon senso nella cura della persona.

Credo che la nostra categoria debba essere una delle principali ad usare il buon senso nell’igiene e nella cura della persona. Questa professione e ricca di regole non scritte, ma che ogni professionista del settore dovrebbe conoscere .”

I drink

Si è parlato di consulenze, drink list e competition: sei un creatore di cocktails raccontaci qualcosa:
“Creare un drink non è una cosa facile a volte basta l’ispirazione di un attimo, a volte si perdono ore e tanti tentativi affinché si arrivi al cocktail perfetto, quello che si cercava. Ora ho cominciato a scrivere un mio libro di ricette, e non solo, che spero di completare breve.

Sono affezionato a quei cocktail che mi hanno portato dove sono adesso, come il Golden Mai Tai, di cui ne avrò preparati 3 o 4 mila; è sostanzialmente un Mai Tai rivisto in chiave classica ed è servito in un calice accompagnato da un chunk di ghiaccio e finito da un flot di Bacardi black e una flambatura di assenzio e un top di tonka bean grattuggiata; questa è la ricetta:

• 45 ml di rum portoricano bianco
• 15 ml di martini gold
• 15 ml di sciroppo di orzata
• 15 ml di succo di lime
• 15 ml di Falernum (meglio il Falernum numero 9, che ha quella tostatura di altre spezie e cioè 2 stecche di cannella, una decina di semi di cardamomo e 3 pezzi di anice stellato, 14 once di zucchero e sciroppo di agave half&half, qualche goccia di aroma di mandorla amara)

Il cocktail viene eseguito con una tecnica throwing in un coppa a calice, accompagnato con un chunk di ghiaccio all’interno. Una volta versato viene aggiunto un flot di rhum scuro, flambatura di assenzio spray e una piccola grattugiata di tonka bean che riprende un poco le note di vaniglia e limone mentre la flambatura riprende l’aroma di assenzio presente nel vino aromatizzato.

Questo è il drink al quale sono più affezionato e con il quale ho iniziato la mia carriera da bartender.”.

Cosa preferisci bere quando sei tu dall’altra parte del banco?
“Bloody Mary, Americano e Margarita. Non credete che sia un cliente esigente. Quando vado in un locale non tendo a stressare il barman, bevo e basta; capita che qualcuno mi riconosca e mi fa piacere, ma fondamentale mi viene da ridere perché noi barman serviamo da bere, non siamo delle star.
In questo periodo però esco raramente, per cui i locali li vedo poco.”

Attraversando il discorso che tratta di bere nei locali cadiamo inevitabilmente sulla questione italica del modo di socializzare tipicamente nostrano:
“In questo senso mi piacerebbe citare una strofa di una canzone di Mia Martini:‘ Lo sai la gente è strana…. Prima si odia e poi si ama’.
In Italia la comunità del bartending è ampissima e lo diventa ogni giorno di più, peccato non sia unita. Il sistema è gestito da poche lobby che  spesso antepongono i loro interessi agli interessi del bartending italiano purtroppo”