Matteo Barbieri e il Neromodena

Matteo “Spillo” Barbieri è un grande barman di notevole esperienza che esercita la propria arte a Modena, città famosa in tutto il mondo almeno per tre cose. Quali? Il più grande tenore di tutti i tempi, la casa automobilistica più prestigiosa del mondo e una eccellenza culinaria superba.

Non sapendo cantare (o almeno non sapendolo fare bene come il suo illustre concittadino) e non disponendo di una fuoriserie rossa, Matteo, barman dalla lunga esperienza in Italia ed all’estero, ha deciso di elaborare un cocktail con un ingrediente che tutto il mondo ci invidia: l’aceto balsamico di Modena.

Dopo i riconoscimenti e i complimenti di esperti assoluti come lo chef Massimo Bottura e l’autorevole giornalista Davide Paolini, e le apparizioni televisive con Jamie Oliver, Quelli che il calcio ed il canale televisivo ESPN, Matteo Barbieri ci presenta il suo cocktail, introdotto nella prossima pubblicazione del Gambero Rosso.

La carriera di Matteo

Iniziamo una serena chiacchierata con Matteo, il quale ci delizia raccontandoci la sua storia:

“Ho cominciato la professione del barman a 15 anni e dopo avere frequentato

 svariati corsi di formazione mi sono recato a lavorare in riviera, a Milano Marittima presso l’Antigua, e cioè quello che una volta era conosciuto come Cluny. Il titolare è Giuseppe Manzi, grandissimo maestro e grandissima persona, il quale mi ha insegnato a stare dietro al banco e a rapportarmi con le persone, in special modo con le persone più grandi, perché all’epoca ero molto giovane.

Al ritorno a Modena ho contribuito a riaprire un locale storico chiuso ai tempi da cinque anni, la Caffetteria Giusti, locale vincolato dalle Belle Arti. E’ una ex drogheria del 1800 ed è arredato con mobilio dell’epoca in stile farmacia.

E’ stata una grande soddisfazione perché, tra le altre cose, abbiamo organizzato un torneo di calcetto benefico in favore degli ospiti dell’ospedale Gaslini finendo per due volte alla trasmissione Quelli che il calcio.

In seguito sono stato barman al Dry Martini di Barcellona per circa sei mesi, dopo di che ho vissuto una esperienza molto particolare, e cioè essere barman privato del Signor Willem Van De Berg, costruttore delle barche a vela Dehler. Nel 2003 ho avuto un colloquio telefonico di circa un’ora con il signor Van De Berg, il quale mi ha immediatamente pagato il biglietto andata e ritorno Bologna – Barcellona in giornata per affrontare il colloquio di persona.

Dopo una settimana circa mi ha richiamato, dichiarando che avrebbe avuto il piacere di iniziare una collaborazione con me. Ho acquisito la notizia come un salto di qualità e soprattutto una nuova esperienza, sia di vita che professionale.

Essere barman 8 oppure 10 ore al giorno per una sola persona può sembrare facile, in realtà è una operazione molto impegnativa. In un anno abbiamo girato i cinque saloni nautici di Cannes, Parigi, Francoforte, Genova e Amburgo ed io avevo il mio banco da barman in cui accoglievo i suoi ospiti, organizzando banchetti.

Inoltre il signor Van De Berg possedeva un attico da 300 metri quadrati a Barcellona in cui organizzava rinfreschi per i potenziali clienti, e quindi persone che potevano permettersi barche del costo dai 300 mila euro a salire. E’ stata una bella esperienza che ho deciso di concludere dopo un anno di contratto perché fisicamente, ma soprattutto mentalmente, ero molto logorato.

A seguito di quell’esperienza sono andato a Barcellona per ricaricare le batterie ed ho portato in giro il mio curriculum, avendo la fortuna di imbattermi in Javier De Las Muelas. Javier è un grandissimo barman che ha avuto la testa di investire nei posti giusti, facendo grandi cose come il Gimlet, locale in cui servono solo gin, oppure Casa Fernandez e il Dry Martini. Ho lavorato sei mesi al Dry Martini ed è stato stupendo, credo che il Dry Martini abbia un banco sul quale vorrebbe salire chiunque.

Lo paragono solamente al Duke’s di Londra, in cui ha lavorato il mitico Tony Micelotta. In quel momento mi sono sentito arrivato, che è una condizione in cui non ci si dovrebbe mai trovare ma è la sensazione che ho avuto stando al Dry Martini.

Inoltre ho avuto l’onore di finire sul Sole 24 ore grazie ad un articolo di Davide Paolini, il quale recensì nel 2004 un cocktail martini che gli preparai all’ora di pranzo, e di ciò fui molto fiero.

Il Cappuccio da Angiolina

Attualmente, e oramai da undici anni, presto servizio presso il Cappuccino da Angiolina, una vecchia latteria con colazione del 1940. E’ un piccolo locale con un dehor da dieci tavoli, in stile parigino; lavoro con Maurizio Pullega, un vero professionista del caffè e delle pubbliche relazioni.

Il mio titolare per me è più di un fratello maggiore, quasi un padre, perché mi ha insegnato molte cose, sia la disciplina da banco che molte nozioni di caffetteria. Mi ha lasciato sempre libero di esprimermi al meglio, soprattutto mettendomi a disposizione tutto ciò che mi occorreva per lavorare il meglio possibile.

Lavoro inoltre con Ledion Dhamo, mio diretto collaboratore e amico, ragazzo di origini albanesi in Italia oramai da 10 anni che con molto impegno ha imparato il nostro mestiere e credo sia, forse, il miglior collaboratore con il quale abbia mai lavorato, una persona veramente seria e professionale.

Ci avvaliamo inoltre del preziosissimo supporto di Gabriella Reggiani, senza la quale il nostro servizio mattutino non sarebbe così perfetto, ed abbiamo inoltre la fortuna di avere Agnese Cavazzoni Pederzini al piattino aperitivo nei weekend: un team imbattibile!

Siamo di fronte allo storico mercato al coperto di via Albinelli e quindi il nostro bar fa da riferimento alla vita sociale di Modena e sviluppiamo cinque miscele di caffè da asporto (ne utilizziamo una sola per il servizio) mentre dal tardo pomeriggio alla sera ci concentriamo sul nostro particolare aperitivo.

Per una nostra precisa scelta non organizziamo happy hour ma proponiamo un servizio curato (a tal proposito siamo finiti sulla rivista di Ryanair come locale clou per gli aperitivi in tutta la città di Modena). Io ed un collega siamo stati sulla rivista di Jamie Oliver mentre Massimo Bottura dell’osteria Francescana non di rado ci porto delle troupe televisive nel locale. Sono persino comparso in un servizio della ESPN grazie al cappuccino con le iniziali che preparo nel locale!”

Il cocktail Meromodena

E’ il momento di presentare il NeroModena:

“Modena è una città piccola ma siamo conosciuti in tutto il mondo per almeno tre cose: Pavarotti, la Ferrari e l’aceto balsamico. Per rendere omaggio alla mia città provai a realizzare un cocktail con l’aceto, dopo che Luca Bonacini, altre grande maestro, preparò un cocktail Martini con l’aceto balsamico di trenta anni.

Il drink è piaciuto, sia ai clienti che a Luca, il quale ha introdotto questo cocktail in un libro del Gambero Rosso. Questo cocktail è nato da un semplice Campari shakerato, che per me è un must dei cocktail.

A me piace molto il bitter Campari e la scorsa estate, periodo in cui preparavo molti frozen, decisi di provare un frozen con il Campari. Dopo varie prove ho miscelato una oncia e mezza di Bitter Campari, ho tagliato due fragole e ho inserito tre more e tre lamponi, un cucchiaio da cappuccio di aceto balsamico invecchiato trenta anni e ghiaccio. Ho azionato il blender, mettendo uno squeeze di crema di aceto balsamico nel tumbler nel quale ho versato il frozen, decorando con una fragola con ciuffo e delle perle di aceto balsamico.

Ho chiamato il cocktail Neromodena, in onore dell’azienda che mi ha dato l’aceto balsamico, ed ha il colore rosso scuro della Ferrari. Attualmente lo serviamo solo noi, almeno prima che finisca nella pubblicazione del Gambero Rosso (è la seconda volta per me e ne sono veramente contento, la prima volta fu nel 2006 e fu un riconoscimento che fecero a me).

Questo tipo di aceto è molto pregiato tanto che di norma viene esportato direttamente in Inghilterra. Nonostante ciò cerchiamo di mantenere il prezzo del cocktail accessibile a tutti e cioè a 10 euro servito al tavolo, il che è un giusto equilibrio tra le materie prime e la città di Modena, con un centro piccolo e 4 o 5 locali che lavorano molto bene. Credo quindi che sia necessario tenere, come dice un caro amico noto per prestare servizio in un locale stellato molto famoso.

Ho lanciato il Neromodena come after dinner però mi viene anche chiesto come aperitivo per cui mi piace definirlo un any-time. Personalmente considero aperitivi il Negroni, l’Americano o il Cocktail Martini, non il Long Island o il Gin Tonic! Questo ti può fare capire che a volte il pubblico non viene a bere un aperitivo ma viene a bere e basta: da un lato può farmi piacere mentre dall’altro no.

Una volta all’anno tengo un corso di barman in una scuola di cucina a Modena e spiego cosa sia un aperitivo, dall’etimologia al servizio. Esso serve ad “aprire” lo stomaco verso il pranzo e la cena e non serve quindi per riempirlo.

Il Neromodena puoi quindi chiamarlo come vuoi, aperitivo, afterdinner o any time”.

Per chi volesse replicare la ricetta del NeroModena:

• 1 1/2 oz Bitter Campari
• 2 fragole
• 3 more
• 3 lamponi
• 1 cucchiaio aceto balsamico invecchiato 30 anni
• 1 squeez di crema di aceto balsamico

Bicchiere:
Tumbler

Tecnica:
Blender

Guarnizione:
fragola e perle di aceto balsamico

Procedimento:
Versare nel blender il campari, le fragole, le more, i lamponi e il cucchiaio di aceto. Azionare il blender e versare nel tumbler precedentemente bagnato con uno squeeze di crema di aceto balsamico. Decorare con la fragola e le perle di aceto balsamico.

Il consiglio caloroso, per chi potesse farlo, è di fare un salto al Cappuccio da Angiolina e chiedere a “Spillo” il suo Neromodena.